今日の昼呑み：「肉のケーキ」

　昨日は夕方から天気が荒れるってことで、家で飲むことにした。で、飲みながらちょっと思いついたアテを試作してみた。その名も肉ケーキ。まあ要するに肉のテリーヌをケーキ型で作って、その上に夏野菜のトマトジュレを乗っけてケーキっぽくするっていうネタ物的なアテである。本場ではテリーヌは一人で食うもんではないんだそうだが、女子がケーキのホール食いを夢見るごとく、俺はテリーヌの一人食いを実践するぞ!!まあ一気に全部食ったら塩分すごいことになりそうだが^^;　以下覚え書き。

材料：アグー豚しゃぶしゃぶ用(肩ロース、バラ)、オーストラリア牛もも肉、肉の重量×0.012の粟国の塩、肉の重量×0.003のブラックペッパー、卵、ブランデー、玉ねぎ、ニンニク、ローレルホール、カラーピーマン(赤、黄)、ズッキーニ、水なす、粟国の塩、米油、バター、トマト缶、粉末ゼラチン

０．前日にトマト缶をミキサーにかけてキッチンペーパーで冷蔵庫の中で一晩かけて漉しておく。玉ねぎとニンニクはみじん切りにしてバターで炒めて冷ましておく。耐熱ガラス容器にオーブンで使えるクッキングペーパーをしいておく。肉捏ね用のボウルは冷蔵庫で冷やしておく。卵を良く溶いておく。

１．肉と塩とブラックペッパーを超強力ミキサーでミンチにして、玉ねぎとニンニクを炒めたやつ、卵適量、ブランデー適量を投入して、全体重を乗せたパンチをぶち込む感じで練りまくって、最終的には肉ごとボウル持ち上げても落ちないくらいの粘りを保たせる。

２．肉が練り上がったら、適量を取り両手の間でパンパンして空気を抜いてから型に詰めていく。詰め終わったら表面にローレルの葉っぱを乗っけてアルミホイル張って、型の半分の高さまでお湯を入れた鍋ごとオーブンで180℃×20分、続いて150℃×2時間火を通す。その隙に、ズッキーニ丸スライス、ピーマン、水なすは角切りっぽく切っておく。

３．肉が焼き上がったら、金串をさして中心部が熱ってなってることを確認して、重しを乗せて粗熱を取る。その隙に、ズッキーニスライス軽めの炒め、ナスを炒め揚げ、ピーマン炒め蒸ししておく。トマトウォーターが240ccくらいを加熱70℃くらいにしておく。ゼラチン5gくらいを水30ccでふやかしておく。

４．肉が冷めたら、ズッキーニ、ナス、ピーマン飾って、ふやかしたゼラチンを溶かしたトマトウォーターを型に入れて冷蔵庫で冷やし固める。一晩寝かせて完成。

初めてやる技法で豚肉使ってるからってビビって加熱しすぎた模様。湯煎してるはずが、水蒸発してしまってて湯煎になってなく、焼き縮みが大きすぎだった^^; 150℃で1時間くらいでも良かったかも^^; でも味とかルックス的にはやや火を通しすぎたかなって程度だったので𠮷。お供はアルゼンチンの赤CHAKANAとレンタルDVD「昼も夜も」。ホール食いしてみて分かったけど、やっぱテリーヌは一人で食うもんじゃないな。これ1品でワイン1本いけたぐらいパンチがある。CHAKANAは若干ミントのニュアンスがあって今回のアテに合ってる感じ。DVDは吉永淳につられて借りたんだが、正直よく分からない映画だった。でもまあアテのパンチが効いてたので逆にDVDは薄めでも良かったかも。次テリーヌ作るときは、ネタじゃなくて定番通りの角形にして周辺を野菜のジュレで覆ってみてもいいかな。