今日の昼呑み：「パテ・ド・カンパーニュもどき」

　昨日は休日出勤で疲れたので、本日は先週作っておいたパテ・ド・カンパーニュもどきで昼飲みすることにした。以下覚え書き。

材料：アグー豚ミンチ、鶏レバー、五島列島の塩(肉類重量の1.2%)、カトルエピスもどき(ブラックペッパー：クローブ：シナモン：ナツメグ= 1.2 : 1 : 1 : 1 肉類重量の0.3%)、米油、ベーコン(網脂の代用)、ニンニク、玉ねぎ、卵、コニャック、ローレル、以下付け合わせ用：パプリカ(赤、黄)、玉ねぎ、オクラ、ニンニク、鷹の爪、クミンシード、米油

０．前の日に鶏レバーの筋とか薄皮とかを取り除いてコニャックでマリネしておく。当日、レバーを包丁で叩いてペースト状にしておく。ニンニク、玉ねぎみじん切りにして油で炒めてから冷ましておく。テリーヌ型に水振って両端余るようにラップをピタッと貼り付けて、その上からベーコンを重ね代を取って器からはみ出るように敷き詰めておく。

１．氷を詰めたボウルの上に乗っけたボウルにミンチとレバーと塩とカトルエピスもどきに、玉ねぎとニンニクを炒めたやつ、卵適量、コニャック適量を投入して、全体重を乗せたパンチをぶち込む感じで練りまくって、最終的には肉ごとボウル持ち上げても落ちないくらいの粘りを保たせる。

２．肉が練り上がったら、適量を取り両手の間でパンパンして空気を抜いてから型にバシッと投げつけるように空気を抜きつつ詰めていく。詰め終わったらベーコンで包んで表面にローレルの葉っぱを乗っけてラップを閉じてアルミホイル張って、受け皿にお湯を入れてオーブンで180℃×20分、続いて150℃×2時間火を通す。

３．肉が焼き上がったら、金串をさして中心部が熱ってなってることを確認して、肉のトレイを型に合うように切ったものを乗せてその上に重しを乗せて粗熱を取る。上部が平らになって粗熱が取れたらちょっと味見してOKならラップして冷蔵庫で1週間ほど馴染ませる。

上記の手順で作ったパテ・ド・カンパーニュもどきにラタトゥイユもどきを添えて食った。旨かった。レバーの掃除はくそ面倒くさいけど、レバーがおるのとおらんのでは全然違う感じだな。お供はコノスルのカベルネ・ソーヴィニヨンとweb見逃し配信「メゾン・ド・ポリス」と「面白南極料理人」。「メゾン・ド・ポリス」、高畑充希の顔の作りはあまり好みではないんだが、彼女の出演作はいつも割と好感を持って見ている。おそらく演技力があるんだろうな。「面白南極料理人」、重曹でインスタント麺やスルメを生風に変えるってネタ、料理本で読んだことあったけど試したことはなかった。気が向いたらやってみようかな。