和食では、包丁「研ぎ」の名人が一番エライ

いま図書館から借りている本の一節を読んでハッとし、「へー！」と感心した。その本は京都工芸繊維大学みらい教育研究センター編『匠の技の科学　材料編』金属材料の章の中の包丁の研ぎ方を巡る節。

そこで言われていることを煎じ詰めれば、日本料理の世界では「包丁を最も上手く研げる人が料理人として一番エライ」ということ。これは、世界中の料理の中で日本に特殊なことだろう。

何も味付けせず、材料を切っただけで供する刺身は、日本料理を代表するメニューの一つ。
刺身の美味しさは、素材の目利きや鮮度の見極めもあるが、何より「よく切れる包丁」で手際よく作業することが大切であり、そのためには、日々の包丁の手入れが不可欠。

刺身の場合でも、切り身にするより、まずは魚を下ろすことが重視され、「上手に魚を下ろせる＝美味しい刺身を作れる」だという。だから、包丁を上手に研ぐことは、料理人の修練する必須科目になっている。料理職人を「包丁人」と言ったり、料理長を「板長」や「板前」、さらに「花板」と呼ぶことは、「切る人が調理場での最高責任者」を意味し、世界に例を見ない。

また、料理人を養成する専門学校教育での技術指導において、日本料理の得意・不得意の分かれ目は「いかに包丁を上手に研げるか」にかかっている！という。