今日は昼呑み：「〆鯖の燻製と水菜+余り野菜のサラダ」

明日は休日出勤につき、夜は飲めない。ってことで昼飲みである。〆鯖の燻製と水菜と余り物のキャベツでサラダ仕立てに。以下覚え書き。

材料：ノルウェー塩鯖フィレ、京都千鳥酢、ブラックペッパー、桜のチップ、水菜、余り物のキャベツ、粟国の塩、タマリンド、鰹節削り節、トマト缶、ホールスパイス(クミンシード、ブラウンマスタード、ローリエ、鷹の爪)、パウダースパイス(ターメリック、クミン、コリアンダー、レッドペッパー、ブラックペッパー、カルダモン)、ニンニク、粟国の塩、米油、花椒ホール、ピンクペッパー

０．お酢をバットに取り、冷蔵庫で1時間くらい冷やしておく。そのすきに燻製土鍋の底にアルミホイル引いて桜のチップひとつかみ乗っけて、その上にアルミホイル被せておく。塩鯖も当然冷蔵庫から出さない。鰹節の出汁を引いておく。タマリンドを水の中で揉み、酸味を抽出しておく。トマト缶の中身をミキサー高速回転でなめらかにしておく。ニンニクスライス。

１．お酢が十分冷えたら、鯖をバットに入れてラップでぴったり覆い毛細管現象で上面まで酢が回るようにして10分冷蔵庫で漬けて、念のため裏返してラップしてもう10分漬けて〆鯖を作る。この隙に鍋にホールスパイス、米油投入して加熱。クミンが弾けて香りが立ったら、パウダースパイス投入。油となじませて香りが立ったらトマトジュース投入してトマトがオレンジ色っぽくなって酸味が飛ぶくらいまで加熱してタマリンド水、鰹節削り節の出汁と塩強めに投入して一煮立ちさせたラッサムもどき冷煎のち冷蔵。ニンニクスライスを油でカリッと揚げておく。

２．鯖の皮を剥いて適当な大きさに切り分け真ん中に切れ込みを入れて、液分を拭き取ってからブラックペッパーまぶして燻製鍋の網にのっける。燻製土鍋を強火にかけて煙が出てきたら、蓋して水シールして強火で5分。火を止めて余熱で20分燻製。この隙に、水菜4cmくらいにざく切り、キャベツ適当にちぎっておく。

３．ボウルにラッサムもどきと花椒ホールをミルで挽いたの投入して、水菜とキャベツと和えてから皿中央に高く盛り、残りのラッサムもどきかけてニンニクチップとピンクペッパー散らしてから〆鯖の燻製を皿の周りに配置して完成。

ラッサムもどきは、もうちっと塩強めにしても良かったかもしれないが味の強い鯖と野菜とスパイス、花椒、お酢の複雑な風味が絡まると結構バランス取れていい感じ。お供はチリはコノスルのカルメネール種を使ったちょっとスパイシーな奴と豚生姜のビスマルク風とレンタル用を中古で買った実写映画｢ワイルド7」。鯖と赤ワイン、相性バッチリではないと思うけど今回のは俺は好き^o^　ワイルドは、バイクの音と草波隊長がかっこいいだけの映画だった。