和包丁は難しい（らしい）

日本料理では、さまざまな工程がある中で、魚をはじめとする材料を上手に「切る」人が一番エライ、さらにはそのために自分で「包丁を上手に研ぐ」ことが必須になる。

そしてその和包丁は、材料や構造、さらには現代の業界構造ゆえに、うまく研ぐことが容易ではなくなっているという。

西洋式ナイフが両刃で、「押し切る」ものであり、両面の刃の部分だけを研げばよいのに対し、和包丁は片刃であり、まずは刃のある側の面全体を平面に研がなければならない。だが調理専門学校の生徒でも、何度繰り返しても刃だけを研いでしまう生徒が少なくないという。ここでもう「料理人として失格」となってしまう。

さらにこうした、生徒の持って生まれた能力の個人差に加え、和包丁の場合は包丁という用具そのものの「個体差」が大きいのだという。

現代の包丁業界の構造はＯＥＭになってしまっており、包丁のブランドは各店で付けているのに、包丁そのものを製造しているのはメーカーで、販売する店が最終的な品質管理をせずに販売してしまうことも多いという。本来は販売店が販売時に再修正（品質管理）するべきなのに、恐らく販売店にはその能力がなくなっていることが多いのだろう。その場合、包丁自体がきれいに平面に研ぐのは難しい。最終製品の包丁自体の完成度に大きなばらつきがあるのに、そのまま売られていることも少なくない。そんな包丁を買わされた生徒は運が悪いが、自分ではそのことに気づくことさえできない！

専門の包丁店でさえ、今や売っているだけで、自分自身では研げなくなっていることが少なくない、ということだろう。昔は日本中の家庭に砥石があり、各家庭で包丁を研いでいたのに。