今日の昼飲み：「真鯛昆布締めの燻製とポワレ」

雨は上がったようだ。本日も花見がてら昼呑みである。昨日から仕込んでる真鯛の昆布締めを使った燻製にチャレンジ。昆布締めは2切れあるので、あと一つは真鯛ノ昆布締めのポワレカレー風味ソースの予定。以下覚え書き。

｢真鯛昆布締めの燻製」

材料：愛媛産真鯛切り身、五島列島の塩、利尻昆布、酒、サラダセロリ、コクと旨味の6Pチーズ、金柑、桜チップ

−１．前日に真鯛切り身に強めの塩して、表面を日本酒で湿らせた昆布で挟んでラップして冷蔵庫で一昼夜。

０．鯛を適当に切り分けておく。チーズは半割。金柑半割。燻製鍋にセット、強火で桜チップの煙が出だしたら蓋して5〜6分。余熱で30分ほど。

１．時間が来たら鍋から取り出し、皮をバーナーで炙ってカリッとさせてから、同じく燻製したチーズと一緒に皿に盛り、金柑飾ってサラダセロリ散らして完成。

｢真鯛昆布締めのポワレ カレー風味ソース」

材料：真鯛昆布締め、パセリ、玉ねぎ、ニンニク、四万十の黄金生姜、五島列島の塩、薄口醤油、鰹と昆布の出汁、酒、ホールスパイス(クミンシード、プリッキーヌ)、パウダースパイス(ターメリック：クミン：コリアンダー：カルダモン：ブラックペッパー：フェンネル：フェネグリーク = 1 : 1 :1 :1 : 0.5 : 0.25 : 0.5 : 0.5)、サラダセロリ、ピンクペッパー、米油

−１．前日に真鯛切り身に強めの塩して、表面を日本酒で湿らせた昆布で挟んでラップして冷蔵庫で一昼夜。

０．玉ねぎ、パセリみじん切り。ニンニク、生姜すり下ろし。

１．フライパンに油と皮目を下にした鯛を投入。中火で身の色の7割方が白っぽくなるまで火を通してから裏返して強火でチュッと火を入れてからアルミホイルにくるんで余熱調理。

２．この隙にフライパンを洗って油とホールスパイス投入して香りが立ったら、玉ねぎと塩ちょっと投入。玉ねぎがしんなりしてきたら、ニンニクと生姜投入。香りが立ったらパセリとパウダースパイス投入。香りが立ったら出汁と酒投入して加熱。さらにバターと醤油ほんのちょっと投入して揺すりながらとろみをつけてから皿にしく。

３．喰いやすい大きさに切り分けた鯛を飾ってサラダセロリとピンクペッパー散らして完成。

燻製、ちょっと火を通しすぎたかな。昆布締めで水分が抜けてるから加熱は3分くらいで良かったかも。でもまあ旨かったから𠮷^^ ポワレ、フェンネルとフェネグリークを強調した配合でカレースナックっぽい甘い香りがいい感じ。パセリの苦みがアクセント。ソースが余ったので冷蔵庫の余り物のアグー豚モモ肉一口カツ用でポークビンダルー風にして喰った。これもいい感じ。おともはイタリアの安赤、web見逃し配信｢コントが始まる」。コント、ドタバタ風なお話なのかと思ったら意外と暗い話^o^ でも何か嫌いじゃない。お話もきちんと組み立てて作ろうっていう姿勢が感じられるので、視聴継続かな。