ヨーグルト漬け豚ばら肉のスモークベーコン - 追記有り

ヨーグルト漬け豚ばら肉のスモークベーコン。

今迄、スモークチキンを仕込む場合は毎回やっていますが、ハムやベーコンを仕込む場合、ヨーグルトに漬け込んだ事はありませんでした。

試しにやってみましたが、予想外の良さで、驚きました。

肉がとても柔らかく、味わいも深くなりました。

ただ、ヨーグルトに漬け込む事によって熟成が進み、柔らかくなり、肉の繊維に隙間が出来、言わば、スカスカの状態になったようで、火の通り方が違いました。

つまり、火が通り易くなり、スモークする時間が短くて済みました。

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食塩と黒胡椒と月桂樹の葉を適量。
アスコルビン酸（ビタミンC）と亜硝酸ナトリウムを１グラムずつ。
食品衛生法に基づいた分量と使用方法。


胡椒を荒く挽いて食塩に混ぜ、




豚ばら肉にまぶし、


月桂樹の葉と共にフリーザーバックに入れ、冷蔵庫で一ヶ月間寝かせます。


一ヵ月後。






塩抜きをします。
水５リットルに対してカレースプーン２杯程度の薄い食塩水を作り、肉を沈めます。
同様に、毎日水を取り替え、三日間、塩抜きをします。


この間、ヨーグルトを仕込みます。
このヨーグルトは我が家の庭に生えていたハーブを素に培養した、完全自家培養のヨーグルトです。
作り方は、こちら→（http://mixi.jp/view_diary.pl?id=1939769213&owner_id=2421653）


ヨーグルトが完成したならば、上部に浮いて来る乳清などを取り置き、次のヨーグルトの種にします。
種の量は、牛乳１リットルに対し、50グラム程度で十分です。


人肌程度に温めた無調整牛乳に種を入れ、


掻き混ぜ、


ヨーグルトメーカー（つまりは保温器）にセットし、




今の季節（初夏）ならば、６時間程度保温すると、


完成。


塩抜き三日目。
本当は四日間の予定だったのですが、


一部を切り取って食べてみたら、この段階での塩加減が丁度良かったので、三日間で切り上げました。


水から引き揚げ、


キッチンペーパーと新聞紙に包み、冷蔵庫で数時間から一晩程度、水を抜きます。


フリーザーバックに肉とヨーグルトを適量入れ、水に沈めて空気を抜き、


輪ゴムで止め、冷蔵庫で寝かせます。


スモークチキンを仕込む場合、ヨーグルト漬けは、普通は一ヶ月間、最低でも半月は寝かせますが、今回は五日間で十分なようだったので、早目に切り上げました。


ヨーグルト漬け終了。


中の様子。


スモークキチンの仕込みで、肉を一ヶ月もヨーグルトに漬け込むと、まるでウォッシュタイプのチーズのような強烈な臭気がしますが、これは切り上げが早かった為か、とても良い匂いで、これをこのまま白身魚のフライにかけて食べたら美味しいだろうと思われるような味でした。


肉の一部を切り取って食べてみたら、今迄に無い、とても素晴らしい、深みのある味と香りでした。


ヨーグルト漬けが終わった肉。
これをこのままスモークするか、ヨーグルトを洗い流すか、少し迷いましたが、結局は水で軽く洗いました。


水を切り、


キッチンペーパーと新聞紙に包んで一晩、水を切り、


スモークします。




スモークする時に、少しざらめを入れると色付きが良くなるので、入れます。


スモークチップ。
好みや考えは人それぞれでしょうが、私は桜のチップを好んで使います。


スモーカーに吊るし、電気コンロに電源を入れ、中火にセットし、チップから少し煙が出てからフタをします。










覗き窓を開けると、


煙が出ます。




スモーク一回目。
二時間。
とても良い色合い。
キッチンペーパーと新聞紙に包み、冷蔵庫で半日、寝かせます。






二回目は一時間。
本当はあと二回行う予定でしたが、肉を押して感触を確かめたところ、これで十分のようだったので、スモークは二回で切り上げました。




思ったよりも火の通りが速かったので、想定より火が通ってしまいましたが、味も香りも完璧でした。


これは完成してすぐ切り取りましたが、普通は冷蔵庫で一日寝かせてから切り分けて食べるようにします。
その方がスモークの雑味が消え、美味しくなるからです。



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速成でやるならば、塩漬けは数日間で良いでしょうし、ヨーグルト漬けも不要でしょう。

アスコルビン酸も亜硝酸ナトリウムも不要でしょう。

しかし、この味は出ないでしょうし、衛生面での安全性も下がるでしょう。

国産の◯◯豚、のようなブランド肉を使えばもっと美味しい物が出来るでしょう。

しかし、私は米国産の普通の肉を使います。

私は貧乏人だからです。

安い材料で美味しい物を作ろうと思ったら、手間隙を惜しんではなりません。

面倒な手間と、じれったいほどの長い時間をかける必要があります。

だからこそ、一ヶ月以上も塩漬けをしたり、ヨーグルトに漬け込んだりします。

そうした方が美味しくなるからです。

なにもこれにかかりっきりになる必要はありません。

仕事や生活の合間に、ほんのちょっと時間を使い、あとは長い時間を掛けて熟成させます。

手間隙はかかりますが、技術的には何も難しくありません。

居住環境によっては、スモークするのは無理な場合もあるでしょうが、お金は無いけれど美味しい物を食べたいと言う希望と、根気があれば、誰でも出来ます。

スモークが出来ないならば、塩漬けとヨーグルト漬けを行うだけで、美味しい肉が出来上がるでしょう。

ヨーグルトも、やった事はありませんが、市販のプレーンヨーグルトでも良いでしょう。

ただ、私は自分で作り出した物の方が価値があると思い、また、買うよりも自分で作った方が安いので、そうしています。

私がやっている事は、そう言う事です。

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んまいっすよ！！　マジでんまいっす！！