贈り物

レシピと詳細な作り方は省き、写真と簡単な作り方を掲載します。

今回作ったのは、スモークチキンのベーグルサンド、燻製玉子、レアチーズケーキの三品です。

写真は一部、使い回しをしています。

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先ずはスモークチキン。
今回は速成で、二十日間で仕上げました。



調味料。
三温糖（いつもは上白糖）、タイム、黒胡椒、食塩。


これらを掻き混ぜ、


肉を漬け込み、月桂樹の葉を乗せ、常温で五日間、冷蔵庫で五日間寝かせます。


十日後。


これから塩抜きをします。


流水で行う方法もありますが、私の場合、溜め水で行います。
薄い食塩水を作り、肉を漬け込みます。
冬場ならばそのままですが、今は夏なので、氷で冷やします。
これを朝晩二回、四日間行います。


四日後、


ザルに上げて水を切ります。


私の場合、肉の熟成を進め、柔らかくする為にヨーグルトに漬け込みますが、この間、同時進行でヨーグルトを仕込みます。


我が家の庭に生えているミントを素に培養したヨーグルト。
前回仕込んだ時の一部を保存し、それを種にします。


牛乳に加え、


軽く掻き混ぜ、


ヨーグルトメーカーにセットし、


フタをして、


夏ならば早くて四時間、真冬ならば長くて半日で、


完成。


これに肉を漬け込みます。
そうすると、肉が柔らかく、美味しくなります。


冬場ならば、このままですが、今は夏なので三日間常温で漬け込む・・・予定が、気温が高かったので、一日でブクブクと醗酵して来たので、あとは冷蔵庫で寝かせました。






一週間後。


スモークする前に、湯煎にかけて火を通します。




20分から25分間、湯煎にします。






モクモク。


気温など、その時の状況によりますが、大体、90分から120分間スモークします。








燻製は、作り立てよりも一日寝かせた方が美味しくなるので、冷蔵庫で一日寝かせます。

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次、ベーグル。

私は自宅でパンを仕込む場合、添加剤を使わないので、生地の状態を良くする為、「中種法（なかだねほう）」と言う方法で仕込みます。

こうする事によって、生地の風味が増し、保存性が良くなります。


小麦粉の一部とイースト、水を加え、軽く掻き混ぜ、常温でひと晩放置します。


翌日。


これに他の材料を加え、こね、温かい場所で、


二倍から三倍くらいの大きさになるまで醗酵させます。


分割し、


丸め、15分間寝かせます。


成形し、水に浸して胡麻を付けます。
本来は生地を茹でてから胡麻を付けますが、私は作業効率を優先し、この方法で仕込んでいます。


温かい場所で、


二倍くらいの大きさになるまで醗酵させます。


焼く前に霧を吹き、190℃で30分程度焼きます。
本当はオーブンのフランスパンモードで焼けば、自動的にスチームがかかるのだけれど、スチームをかけるとエラーが発生するので使えないのです。
我が家のオーブン、30年選手なので、部分的に壊れているのです。


焼き上がり。





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次、仕上げ。


チキンを切り分け、天板に乗せ、胡椒を振り、


チーズを一枚乗せ、


高温のオーブンで、チーズが軽く溶けるくらいまで焼きます。


次に何らかの調味料を振りますが、好みに合えば何でも良いです。
過去数回は、タコスシーズニングを振りかけています。


もう一段肉を乗せ、シーズニングを振りかけ、


チーズを二枚乗せ、軽く焼きます。




ベーグルを横半分にスライスし、ソースを塗ります。
これも好みに合えば何でも良いのですが、私はヘルメスのとんかつソースを使っています。


いつもは玉葱の微塵切りを乗せますが、


今回は自家製のザワークラウトを乗せました。
これが非常に相性が良かったです。
これからはザワークラウトで行きます。


具を乗せ、




ベーグルの上半分を乗せ、


完成。

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次、燻製玉子。


玉子は、我が家から6キロほどの場所にある養鶏場から直接仕入れています。
















玉子の尻と言うか頭と言うか、太い方の頂点に、画鋲で穴を開けます。
その方が綺麗に殻が剥けるようになります。
また、産みたての玉子は茹でても殻が綺麗に剥けないので、数日間置いてから茹でると綺麗に剥けるようになります。


内鍋に玉子を入れ、


直接鍋底に触れないように何かを沈め、


お湯が沸騰したら、


内鍋をゆっくりと沈め、


弱火にし、7分間茹でます。




茹で上がったら流水で冷やし、


殻を剥きます。


自家製のタレにひと晩、漬け込みます。






もくもく。


様子を見ながら、90分から120分間スモークします。




完成。
実は今回、茹でる時にタイマーをかけ忘れ、少し茹で過ぎになってしまいました。
いつもはもっととろりとしています。

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次、レアチーズケーキ。


写真は前回の流用で、チーズ以外は、この倍の量で仕込んでいます。


ゼラチンを水で戻し、


牛乳


卵黄


牛乳と一緒にゼラチンを火にかけて煮溶かします。
裏漉ししたクリームチーズを溶かします。


レモン汁と、






砂糖とバニラオイルを加えて泡立てた生クリーム


これらを合わせ、
（この部分は手で、ホイッパーで行っています）


容器に入れ、




冷蔵庫で冷やし固めて完成。


これらを送りました。








お楽しみは、袋を閉じるのに使ったテープ。
何種類かのデザインがあります。


オカメインコもあります。


お楽しみに。