ザワータイクとロッゲンブロート - 自家培養のパン種

「ザワータイク」とは、ドイツ語で「サワー生地」と言う意味。

つまり、「酸っぱい生地」の意味だ。

ライ麦の（小麦もだが）皮の表面には、自然の酵母菌が付着している。

つまり、皮も一緒に挽いた粉に、水を加えるだけで、醗酵が始まる。

これこそ本物の「天然酵母」であるわけだ。

「ロッゲン」とは、ドイツ語でライ麦の事。

「ブロート」とはパンの事。

つまり、「ロッゲンブロート」とは、「ライ麦パン」を意味するわけだが、ドイツでは法的に、その含有率によって名称が決められており、ライ麦を90パーセント以上含有した物でなければ、ロッゲンブロートとは呼べない。

今回作った物は、水と食塩を除けば、イーストさえも使っておらず、ライ麦粉100パーセントの、伝統的なロッゲンブロートである。

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ライ麦粉100グラムに、


水100グラムを加え、


軽く掻き混ぜ、


常温で24時間放置する。（もちろん、フタを閉めて）


24時間後。
醗酵しているのが分かる。


ただ、このままでは乳酸醗酵が足りないので、ヨーグルトを添加する。
この方法は、ドイツの製パンマイスター達も行っている。






24時間放置・・・する・・・


つもりが、念の為、数時間後に確認した所、状態が良かったのか、種が容器から溢れそうになっていた。


なので、急遽、４リットルは入りそうな広口ビンに入れ替えて、粉と水を足した。


この段階で、粉と水の量は、ライ麦粉が300グラム、水が300グラム。




一晩経過。


ここで粉と水を、さらに300グラムずつ足し、24時間経過。


これでもうパン種としてはOKの状態。


完成したザワータイクにライ麦粉400グラムと水200グラム、食塩10グラムにオリーブオイル少々を加え、軽くこねる。


型の内側にラードを塗り、生地を詰める。
本来はここで一次醗酵を行うが、ザワータイクの調子が良かったので割愛。


で、温かい場所で１時間醗酵させたが、調子が良過ぎて、型から溢れそうになっていた。


150℃で２時間焼成して完成。










風味も酸味も良かったけれど、生地の量をもっと減らせば良かったかも知れない。