ロッゲンブロート

ドイツパンは、法的に、何を何パーセント、或いは、どのような作り方をするかによって、その名称が決まります。

今回作ったのは『ロッゲンブロート』。

ライ麦を90パーセント以上使ったパンの呼び方です。

ライ麦粉を使った種を作ってから焼き上げました。

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作り方は様々ですが、今回は、ライ麦粉300グラム、ドライイースト５グラム、水300グラムを加え、




軽く掻き混ぜ、


24時間常温で放置。


そしてまた、粉300グラムと水300グラムを加え、


軽く掻き混ぜ、常温で一日放置。
これを何度か繰り返すと、アルコール臭と酸味が生じ、種として使えるようになります。


グラハム粉が少し余っていたので、種に加えました。


今回は加えた量が少なかったので、出来上がったパンの名前は『ロッゲンブロート』ですが、これが10パーセント以上を加えると、呼び名が『ロッゲンミッシュブロート』に変わります。


今回は最初は思わしくなかったので、一週間放置し、状態が良くなったので、粉と水を足し、種として使いました。
強いアルコール臭と、酸味を生じていました。


この種に粉と水と食塩を加え、


軽くこね上げ、


温かい場所で、二倍か三倍くらいの大きさになるまで醗酵させます。


型に詰め、


醗酵させます。


150℃で90分から120分間焼き上げます。


完成。


程よい酸味で、焼き立てはとても美味しかったです。