mixiユーザー(id:2421653)
2014年09月26日00:48
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スモークチキンとベーグル49とレアチーズケーキ
基本的な作り方は下記の日記を参照して下さい。
ベーグルの作り方
http://
レアチーズケーキの作り方
http://
スモークチキンの作り方
http://
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
材料（スモークチキン）
・鶏もも肉（胸肉でも良い） 2kg
・食塩、上白糖、胡椒、タイム 適宜
・アスコルビン酸 3g
・亜硝酸ナトリウム １ｇ
・スモークチップ 適宜
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
材料（ベーグル）
（中種）
・強力粉 200g
・ドライイースト 5g
・水 200g
（本種）
・強力粉 250g
・ライ麦粉 30g
・上白糖 10g
・食塩 5g
・モルトパウダー 5g
・脱脂粉乳 20g
・バター 25g
・水 50g（粉の種類や季節によって吸水率が違うので、様子を見て加減する事）
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
材料（レアチーズケーキ）
・クリームチーズ 500g
・上白糖 200g
・牛乳 400g
・生クリーム 400cc
・卵黄 4個
・レモン 2個
・粉ゼラチン 15g
・バニラオイル 適宜
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
スパイス類。
「ソミュール液」と言う液体に浸漬する方法もあるが、場所を取るし、面倒なので、私は行わない。
混ぜ合わせ、
肉にまぶして漬け込む。
五日後。
軽く洗い、
薄い食塩水に浸し、常温で一日、冷蔵庫で一日保存して、塩抜きをする。
二日後。
この段階で少し切り取り、火を通して味見をしてみる。
燻製にする工程で水分が抜けて塩分が凝縮されるので、薄味程度にする事。
つまり、この段階で丁度良い味であるならば、あと一日程度、塩抜きをする必要がある。
自家製のヨーグルト。
一見すると腐っているようであるが、腐ってはいない。
但し、臭いは強烈。
肉を漬け込み、
二週間後。
漬け込む日数は長い方が良い。
そうるると、肉が柔らかくなる。
ヨーグルトを拭い落とし、
ある程度耐熱性のある袋に入れ、空気を抜く。
ジップロックの端を１センチほど残して閉じ、大きなボールか鍋、場合によっては湯船などに水を張り、その中に沈めながら空気を抜くと良い。
こんな感じ。
肉が重なると火の通りにムラが出る（火の通っている部分と通って居ない部分）ので、重ならないようにする事。
大きな鍋に水を張り、70℃程度に加熱する。
温度計が無い場合は、指を1秒以上入れていられない程度の温度が70℃、と覚えておけば良い。
袋が直接鍋肌に触れないように、網などを沈めると良い。
30分間加熱する。
完成。
火を通すと汁が出るので、ザルに上げて汁を落とす。
出た汁は美味しいので、捨てずに取って置き、何かに利用すると良い。
スモークする前に、少し乾燥させる。
スモークチップを入れ、電気コンロに点火する。
吊るすか、このように網に乗せる。
煙の出初めには雑味のある成分が出るので、しっかりと煙が立つまで蓋をしない事。
覗き窓を開けると、
煙が出て来る。
最初に30分スモークし、様子を見、スモークチップを継ぎ足し、更に30分間スモークする。
色合いが足りなければ、更にもう一回同じ事をする。
スモーカーから取り出し、冷ましてから紙に包み、冷蔵庫でひと晩寝かせる。
良い色合い。
切り分ける。
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
販売店で買える小麦粉の中では最も高級な物。
強力粉200gとドライイースト5g。
水200gを加え、軽く掻き混ぜる。
「こねる」のではなく、軽く掻き混ぜるだけで良い。
常温で一晩放置する。
小麦粉は発酵し、このような状態になる。
これを「中種（なかだね）」と言う。
中種法によって仕込んだ生地は、保存性と風味が良くなる。
大手のパン工場では、この方法で生地を仕込んでいる。
本種の材料と中種を混ぜ、生地がしっとりとするまでこねる。
ボールに入れ、ラップをし、
温かい場所で生地の大きさが二倍から三倍程度になるまで発酵させる。
目安は、生地を指で押してみて、窪みが戻って来るようなら未熟で、指の形がそのまま残る程度が丁度良く、生地が沈むようなら発酵オーバー。
ガス抜き（「パンチ」と言う）をし、再度丸める。
15分間寝かせる。
これを「ベンチタイム」または単に「ベンチ」と言う。
然る後に分割し、
丸め、
15分間寝かせる。
15分後。
成形し、
生地に水を付け、胡麻の実を付着させる。
霧を吹くなどして湿気を与え、温かい場所で20分程度発行させる。
20分後。
オーブンを200℃に加熱し、スチームをかけ、様子を見ながら30分程度焼成する。
焼き上がり。
焼き上がってオーブンから取り出した時、天板ごとどこかに叩き付ける。
そうする事によって生地にひびが入り、余分な蒸気が抜け、形が安定する。
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
切り分けたチキンを並べ、胡椒を振りかけ、
チーズを乗せる。
スライスチーズとピザ用のチーズ。
スライスチーズだけでも良い。
軽く溶ける程度に焼き、
チキンをもう一段乗せ、
更にチーズを乗せ、
軽く溶ける程度に焼く。
焼き過ぎるとチーズが流れてしまうので、注意する事。
玉葱と胡瓜のピクルスの微塵切り。
どちらか片方だけでも良い。
ベーグルを横半分にスライスし、
ウスターソースか、とんかつソースを塗る。
胡瓜とピクルスの微塵切りを乗せる。
チキンを乗せ、
上半分を乗せて完成。
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
レアチーズケーキの材料。
粉ゼラチンに水50gを加える。
牛乳400g。
レモンを半分に切って絞り、皮を摩り下ろす。
卵黄4個。
生クリーム、砂糖、バニラオイルを合わせて泡立てる。
牛乳を火にかけ、ゼラチンを溶かす。
裏漉しにしたクリームチーズを加え、ハンドミキサーでかき混ぜて溶かす。
固定型のミキサーで一気にやっても良いが、味は若干落ちる。
これに生クリームを加えて掻き混ぜる。
但し、やり過ぎると滑らかさが無くなるので注意する事。
容器に入れ、
冷蔵庫で冷やし固めて完成。
ベーグルの作り方
http://
レアチーズケーキの作り方
http://
スモークチキンの作り方
http://
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
材料（スモークチキン）
・鶏もも肉（胸肉でも良い） 2kg
・食塩、上白糖、胡椒、タイム 適宜
・アスコルビン酸 3g
・亜硝酸ナトリウム １ｇ
・スモークチップ 適宜
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
材料（ベーグル）
（中種）
・強力粉 200g
・ドライイースト 5g
・水 200g
（本種）
・強力粉 250g
・ライ麦粉 30g
・上白糖 10g
・食塩 5g
・モルトパウダー 5g
・脱脂粉乳 20g
・バター 25g
・水 50g（粉の種類や季節によって吸水率が違うので、様子を見て加減する事）
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
材料（レアチーズケーキ）
・クリームチーズ 500g
・上白糖 200g
・牛乳 400g
・生クリーム 400cc
・卵黄 4個
・レモン 2個
・粉ゼラチン 15g
・バニラオイル 適宜
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
スパイス類。
「ソミュール液」と言う液体に浸漬する方法もあるが、場所を取るし、面倒なので、私は行わない。
混ぜ合わせ、
肉にまぶして漬け込む。
五日後。
軽く洗い、
薄い食塩水に浸し、常温で一日、冷蔵庫で一日保存して、塩抜きをする。
二日後。
この段階で少し切り取り、火を通して味見をしてみる。
燻製にする工程で水分が抜けて塩分が凝縮されるので、薄味程度にする事。
つまり、この段階で丁度良い味であるならば、あと一日程度、塩抜きをする必要がある。
自家製のヨーグルト。
一見すると腐っているようであるが、腐ってはいない。
但し、臭いは強烈。
肉を漬け込み、
二週間後。
漬け込む日数は長い方が良い。
そうるると、肉が柔らかくなる。
ヨーグルトを拭い落とし、
ある程度耐熱性のある袋に入れ、空気を抜く。
ジップロックの端を１センチほど残して閉じ、大きなボールか鍋、場合によっては湯船などに水を張り、その中に沈めながら空気を抜くと良い。
こんな感じ。
肉が重なると火の通りにムラが出る（火の通っている部分と通って居ない部分）ので、重ならないようにする事。
大きな鍋に水を張り、70℃程度に加熱する。
温度計が無い場合は、指を1秒以上入れていられない程度の温度が70℃、と覚えておけば良い。
袋が直接鍋肌に触れないように、網などを沈めると良い。
30分間加熱する。
完成。
火を通すと汁が出るので、ザルに上げて汁を落とす。
出た汁は美味しいので、捨てずに取って置き、何かに利用すると良い。
スモークする前に、少し乾燥させる。
スモークチップを入れ、電気コンロに点火する。
吊るすか、このように網に乗せる。
煙の出初めには雑味のある成分が出るので、しっかりと煙が立つまで蓋をしない事。
覗き窓を開けると、
煙が出て来る。
最初に30分スモークし、様子を見、スモークチップを継ぎ足し、更に30分間スモークする。
色合いが足りなければ、更にもう一回同じ事をする。
スモーカーから取り出し、冷ましてから紙に包み、冷蔵庫でひと晩寝かせる。
良い色合い。
切り分ける。
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
販売店で買える小麦粉の中では最も高級な物。
強力粉200gとドライイースト5g。
水200gを加え、軽く掻き混ぜる。
「こねる」のではなく、軽く掻き混ぜるだけで良い。
常温で一晩放置する。
小麦粉は発酵し、このような状態になる。
これを「中種（なかだね）」と言う。
中種法によって仕込んだ生地は、保存性と風味が良くなる。
大手のパン工場では、この方法で生地を仕込んでいる。
本種の材料と中種を混ぜ、生地がしっとりとするまでこねる。
ボールに入れ、ラップをし、
温かい場所で生地の大きさが二倍から三倍程度になるまで発酵させる。
目安は、生地を指で押してみて、窪みが戻って来るようなら未熟で、指の形がそのまま残る程度が丁度良く、生地が沈むようなら発酵オーバー。
ガス抜き（「パンチ」と言う）をし、再度丸める。
15分間寝かせる。
これを「ベンチタイム」または単に「ベンチ」と言う。
然る後に分割し、
丸め、
15分間寝かせる。
15分後。
成形し、
生地に水を付け、胡麻の実を付着させる。
霧を吹くなどして湿気を与え、温かい場所で20分程度発行させる。
20分後。
オーブンを200℃に加熱し、スチームをかけ、様子を見ながら30分程度焼成する。
焼き上がり。
焼き上がってオーブンから取り出した時、天板ごとどこかに叩き付ける。
そうする事によって生地にひびが入り、余分な蒸気が抜け、形が安定する。
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
切り分けたチキンを並べ、胡椒を振りかけ、
チーズを乗せる。
スライスチーズとピザ用のチーズ。
スライスチーズだけでも良い。
軽く溶ける程度に焼き、
チキンをもう一段乗せ、
更にチーズを乗せ、
軽く溶ける程度に焼く。
焼き過ぎるとチーズが流れてしまうので、注意する事。
玉葱と胡瓜のピクルスの微塵切り。
どちらか片方だけでも良い。
ベーグルを横半分にスライスし、
ウスターソースか、とんかつソースを塗る。
胡瓜とピクルスの微塵切りを乗せる。
チキンを乗せ、
上半分を乗せて完成。
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
レアチーズケーキの材料。
粉ゼラチンに水50gを加える。
牛乳400g。
レモンを半分に切って絞り、皮を摩り下ろす。
卵黄4個。
生クリーム、砂糖、バニラオイルを合わせて泡立てる。
牛乳を火にかけ、ゼラチンを溶かす。
裏漉しにしたクリームチーズを加え、ハンドミキサーでかき混ぜて溶かす。
固定型のミキサーで一気にやっても良いが、味は若干落ちる。
これに生クリームを加えて掻き混ぜる。
但し、やり過ぎると滑らかさが無くなるので注意する事。
容器に入れ、
冷蔵庫で冷やし固めて完成。
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