ベーグル39 - スモークチキンとチーズのベーグルサンド

スモークチキンとチーズのベーグルサンドを作りました。

漬け込み用のヨーグルトを仕込むのに九カ月、鶏肉の塩漬けに一週間、ヨーグルト漬けに三週間、スモークするのと後処理で丸一日、ベーグルを仕込むのに丸一日、なのに、食べるのは三分で終了と、クライマックスは一瞬でも、それを味わう為には長い時間がかかるわけですね。

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【スモークチキン】

材料

・鶏腿肉　2kg
・食塩、上白糖、黒胡椒、キャラウェイ、タイム・・・適宜
・アスコルビン酸　3g
・亜硝酸ナトリウム　1g

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【ベーグル】

中種

・強力粉　200g
・ドライイースト　5g
・水　200g



本種

・強力粉　250g
・上白糖　6g
・食塩　6g
・モルトパウダー　6g
・脱脂粉乳　25g
・アスコルビン酸　1g
・発酵バター　25g
・水　50g

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【その他】 適宜

・中農ソース（ヘルメスソース）
・玉葱
・スライスチーズ
・白胡麻
・黒胡椒
・オリーブオイル

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各スパイスを、


混ぜ、


鶏肉にまぶし、


袋、又はタッパなどの容器に入れ、冷蔵庫で一週間漬け込む。


ざっと洗い、


水に丸一日漬け、塩抜きをする。


こんな感じ。


笊に上げて水を切り、


ウォッシュタイプのチーズの如き臭気を放っている自家製ヨーグルト。


漬け込みます。


常温で三日間漬け込みましたが、


ちょっとヤバくなりそうだったので、


フリーザーバックに入れ、冷蔵庫で三週間寝かせました。
冬場ならば台所で常温で放置でOKです。


見た目は殆ど変っていませんが、熟成は進んでいます。
こうする事によって、例えば、ブラジル産の安いけれども固い鶏肉も、高級な国産地鶏の如く、柔らかく美味になるわけです。
ただ、やり過ぎても良くないようです。
以前、八か月間ヨーグルト漬けにした物と、半年間漬け込んだ物とを比較してみましたが、半年間の方が美味しかったですし、今回仕込んだ一カ月物は、半年物と大差ありませんでした。


これをバックに入れたまま30分間蒸します。
当然、バックはある程度の耐熱性のある物でなければなりません。


ところで、肉を蒸すと汁が出ますが、これを捨ててはなりません。
この汁は良いダシが出ているので、これを少し薄め、刻んだ葱を入れるなどしてスープにしましょう。


水気を切ったら、


スモークします。


スモークチップは何でも良いようなモノですが、私は鶏肉でも豚肉でもオールマイティーに使える桜の木のチップを好んで使います。
分量も適当で良いのですが、一回で大体ひと掴み使います。


モクモク・・・


これを開けると・・・


ドワッと煙が出て来ます。


一時間スモークして、ちょっとスモーク感が足りないようだったので、ひと掴みチップを足して、更に一時間スモークしました。


完成。






燻製は完成直後に食べても雑味があってよろしくありません。
なので、キッチンペーパーに包み、更に新聞紙に包んで冷蔵庫で一日寝かせます。
紙に包む理由は、肉からは水分が出て、ラップに包んだりすると結露が出ますから、水分を飛ばすために紙に包むわけです。


次、中種の仕込み。
強力粉とドライイースト。
生イーストが一番良いのですが、生イーストの販売量は最低で500gで、家庭ではそんなに一度には使いませんし、保存も利きませんので、家庭ではドライイーストが一番良いです。
ドライイーストは、ペットボトルに入れて冷凍庫に入れておけば数年は保ちますからね。


混ざりを良くするために掻き混ぜ、


水を入れ、


軽く掻き混ぜます。
こねません。
ただ軽く混ぜるだけです。


今の時期ならば常温で八時間、冬場ならば常温か暖かい場所で丸一日寝かせます。
こうする事によって、生地の熟成を進め、味を良くするわけです。


次に、本種の材料を、


これも混ざりを良くするために掻き混ぜます。


次に、全ての材料を容器に入れ、軽くこね、粉っぽさが無くなったら台の上に取り、本格的にこねます。
詳しくは前回の日記を参照して下さい。
→（http://mixi.jp/view_diary.pl?id=1926712857&owner_id=2421653）


常温で、生地が三倍程度の大きさになるまで発酵させます。
時間を短縮したい場合は暖かい場所で発酵させますが、比較的低温で発酵させた方が良い結果が出ます。


その後、生地を叩いてガス抜きをし、丸めます。
これを「パンチ」と言います。


ストレート法と呼ばれる方法では、ここで、15分から30分間寝かせ、生地の分割、成形、二次発酵、焼成と連続して進めますが、伝統的なベーグルの作成方法に従って長時間かけて生地を熟成させますので、今回は容器にラップをかけ、冷蔵庫で最低でも四時間、寝かせます。


これは半日寝かせた物。


次に、生地を成形します。
生地を台の上に取り、叩いてガス抜きをし、平らに延ばし、任意の幅に切り分けます。


生地の切れ目はこんな感じです。
気泡が見えます。
発酵が進むとこの気泡が増えて大きくなり、焼けばそれがパンに膨らみをもたらすわけです。


帯状に切り分けた生地を転がして延ばし、


手に巻き付け、


ブチッとちぎり、


切れ目を下にして数回転がして接合します。


完成。


少し形が悪いですが、まあ良いでしょう。


伝統的なベーグルの作成方法では、ケトリングと言って焼く前に生地を茹でますが、私はそれを行わない方法でベーグルを作るので、何かを生地に付着させようと思ったら、このように、水に漬けてから、


作業を行う必要があるわけです。


結果は同じですからね。




生地を湿度を保ちながら、二倍程度の大きさになるまで発酵させます。


ケトリングを行う場合はそのまま焼きますが、私は行わないので、焼く前にスチームをかけます。
これもベーグルを作るもうひとつの方法です。


私はオーブンのフランスパンモードで焼いているのでスチームも温度調整も焼き時間も自動ですが、その機能が無い場合は、焼く前に霧を吹いてから焼けば良いでしょう。
その場合の温度設定と焼き時間は、200℃で35分程度でしょう。
但し、オーブンの大きさや熱の通り具合によって差が出ますから、そこは具合を見ながら適宜調整して下さい。


完成。


ちょっと焼き色が強いですが、表面のサクサク・パリパリ感を出すためには仕方がありません。




内層も美しく、表面はサクサクしていて、このままでもとても美味しいベーグルです。
伝統的なニューヨークベーグルの食べ方としては、これに発酵クリームか、クリームチーズを塗って食べます。


次、具を仕込みます。
スモークチキンを任意の厚さに切り、その上にスライスチーズを乗せ、


黒胡椒を振ります。


その上からさらにスライスチーズを乗せます。
乗せる枚数は自由にして下さい。
今回は四枚乗せました。




250℃でチーズが軽く溶ける程度に焼きます。
焼き過ぎるとチーズが流れ出てしまいますので注意が必要です。


完成。




次に、横に切ったベーグルにソースを塗り、微塵切りにした玉葱を乗せ、焼いたスモークチキンを乗せて完成です。














作るのに三十日、食べるのに三分と、何とも言えない物ですが、時間はかかるけれども簡単で、そのくせ馬鹿に出来ない美味しい物が出来上がりました。
これを売るとしたら、原価を計算し、食品を売る場合の三倍掛けの法則に従えば、一個700円程度になるでしょう。