イノシシチョリソーが完成しました

大量に頂戴した野生のイノシシの肉とクマの肉ですが、半分近くをベーコンに、他は普通の肉として切り分け、その過程で出た切れ端の部分を集め、チョリソーに加工しました。

前に作った鶏肉のチョリソーは、脂身の部分は豚でしたが、今回は全部分がイノシシです。

完全自家培養のヨーグルトも使いましたし、スモークの風味も効いて、とても美味しく仕上がりました。

ただ、本当は、もっと太いケーシングを使いたかったのですが、売っているのはこの太さの物が最高。

いや、もっと太いのも売ってはいるのですが、それは業務用で、量が多く、小売されているかどうかも分からないのが残念でした。

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燻製関連日記 - 目次
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【イノシシのチョリソー】

・材料

・野生のイノシシの肉　約2.6kg
・合わせ調味料　適宜
・黒胡椒　30g
・パプリカパウダー　90g
・完全自家培養のヨーグルト　適宜
・ナマのニンニク　約300g
・コラーゲン・ケーシング　適宜
・スモークチップ　適宜

※合わせ調味料の配合の割り合いは、下記の通りですが、この一部分を使いました。

・食塩　100g
・上白糖　50g
・黒胡椒　5g
・亜硝酸ナトリウム　1g
・アスコルビン酸　20g

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野生のイノシシの肉の切れ端の部分を約2.6kg。
それに合わせ調味料を適当に混ぜ合わせ、寒い場所で二日間寝かせる。


二日後。


濃度3％の食塩水、呼び塩で6時間、塩抜きをした後、軽く水で洗い、ザルに上げて、数時間、水抜きをする。


完全自家培養のヨーグルトを適宜混ぜ合わせ、寒い場所で二日間寝かせる。


二日後。


これを大雑把に刻んで、


一部を肉挽き器で挽き肉にします。




ニンニクを約300g。


これを微塵切りにします。
（写真を撮り忘れました）


それをドバッと肉の入った容器にぶち込んで、


他の調味料、パプリカパウダー90g、黒胡椒30g、合わせ調味料の残り少々と共に、


しっかりと混ぜ合わせます。


それを、ケーシングに詰め込みます。
詰め込む前にケーシングの一端をタコ糸で縛り、詰め終わったら、もう一端を同じように縛ります。
詰め込んでいる途中で、どうしても空気が入りますから、その時は、針で穴を開けて空気を抜きます。
但し、あまり開け過ぎると詰め込んでいる途中でケーシングが破れるので、注意が必要です。


こんな感じ。




で、普段ならばそんなコトはしませんが、これは野生動物の肉ですから、しっかりと殺菌しようと、事前に湯煎にして火を通そうとしたのですが・・・・


温度を間違えて、ベーコンと同じ温度でやってしまって・・・・


最初の10本、ものの見事に破れてしまいました。
本当は70℃前後の温度を保たなければならないのですが、ベーコンと同じように、沸騰したお湯にぶち込んで火を止めて、そのまま15分間放置してしまって、気が付いたら破れてしまっていました。
この画像にモザイクを掛けた理由は・・・・絵ヅラがマスイからです


で、これでは駄目だと、何もせずに無事だった分をひと晩、陰干しにして、








普通に6時間燻煙に掛けて、そのままひと晩放置して、翌朝、また6時間燻煙に掛けて、また夜まで放置して、


出来上がった物を、


オーブンを120℃に予熱して、15分間、加熱しました。
これでしっかりと、中まで火が通りました。


最後にもう一度、一時間だけ燻煙に掛けて、


完成。






これはスペイン風のチョリソーで、日本で一般的に流通しているメキシコ風の物と違って、あまり辛くはありませんが、本物のチョリソーと同じように、やや酸味があって、スモークの風味も効いて、とても美味しい味わいに仕上がりました。

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余談ですが・・・・

肉挽き器の腸詰用のノズルを取り付ける時、接合部分にパッキンと言いますか、ダンパーと言いますか、そのような器具を取り付けます。

そうしないと、圧力漏れで肉を詰め込み難くなります・・・・が、


この部品には羽のような部分があって、何の目的でそんな部分があるのか分かりませんが、そこに肉が引っかかって、とても詰め込み難いです。


で、どう考えても邪魔な部分なので、そこを真っ赤に焼いた針金を押し付けて、焼き切ってしまいました。
詰め込みがとてもスムーズになりました。