20161126 発送分

10月23日、仕込み開始
豚バラ肉、食塩、上白糖、亜硝酸ナトリウム、アスコルビン酸、黒胡椒、タイム、ハジリコ、キャラウェイシード、ローリエ




11月13日、塩漬け終了



同日、塩抜き開始
薄い食塩水に浸し、常温で、毎日水を取り替える



11月17日、塩抜き終了
数時間、水を切る


同日、ヨーグルト漬けを開始
このヨーグルトは、我が家の庭に生えているミントを基にした、完全自家培養
前回の物を次回の種として保存し、温めた牛乳に混ぜ、ヨーグルトメーカーにセットし、六時間から八時間で完成する
七年半以上、作り続けている




11月20日、ヨーグルト漬け終了
ヨーグルト漬けは常温で行った



同日、表面を水で洗い、数時間、水を切り、紙に包み、冷蔵庫で寝かせて乾燥させる




11月21日、乾燥終了


同日、スモーク前に、100℃のオーブンで30分間加熱し、中まで火を通す
自分用ではないので、念の為


同日、スモーク開始
１日40分前後、スモークする







11月23日、スモーク終了
仕上げに、水分の蒸発を防ぐ為、表面にオリーブオイルを塗った
事前に中まで火を通したので、色は悪くなったものの、味は悪くない








11月21日、リンゴジャム作成
いつもならば中くらいのリンゴ４個に洋ナシ１個
今回、リンゴが小さかったので５個
また、いつもは上白糖を使うが、今回は三温糖を使用した
リンゴと洋ナシを摩り下ろし、砂糖を加え、数十分間煮詰め、最後にバターを25g加えて完成
上白糖で作った物より風味が良かった







11月26日、燻製玉子、製作開始
今回の玉子は殻が上手く剥けなかった
また、念の為、固茹でにした
自家製のタレに一晩漬け込み、２時間、スモークした
いつもより薄味









11月25日、ロールパンの仕込み開始
先ずはパン種を作る
強力粉200g、ドライイースト5g、水200g
軽く混ぜ、常温でひと晩寝かせる
これを「中種（なかだね）と言い、こうする事によって、風味を良くし、添加剤を使用する場合、使用量を減らせる



11月26日、本ごね開始
上記の中種と、強力粉130g、薄力粉70g、ライ麦粉50g、脱脂粉乳25g、モルトパウダー10g、食塩5g、有塩バター25g、鶏卵・中１個、水50g
ある程度こねてからバターを加える



温かい場所か、オーブンの醗酵モード、又は醗酵器で、生地が２倍から３倍程度の大きさになるまで醗酵させる
生地を指で押してみて、戻って来るようなら未熟で、指の形が残るくらいが丁度良く、生地が沈むようなら醗酵オーバー



生地を分割し、丸め、常温で15分から20分、生地を休ませる



成形し、発行させる
今回は少し醗酵オーバー






190℃で20分程度、様子を見ながら焼成する







11月4日、ザワークラウトの仕込み開始
キャベツ4.4kg、食塩70g
上白糖、キャラウェイシード、タイム、バジリコ、ローリエ、唐辛子、カスピ海ヨーグルト　各適宜
キャベツを刻み、調味料類を軽く合わせ、重石を乗せ、虫や塵が入らないように袋で覆い、常温で放置し、夏場ならば数日間で完成する
今回は１週間かかった








これらの内、スモークベーコンを１本、燻製玉子を10個、ロールパンを９個、リンゴジャムとザワークラウトを、１リットルの容器で１つずつ、他に、百均のパン切り包丁を１本、送りました。