カナディアンベーコンとベーグル - 完成しました

なんだかんだで一ヶ月以上かかりましたが、なんとか完成しました。

まあ、生ハムと違って熟成していませんから、味は生ハムには及びませんが、焼いて食べるとけっこう美味しい物でした。

ここまで乾燥させずに、普通のベーコンと同じように仕上げた方が良かったかも知れません。

次回はチョリソーを作る予定で、一週間ほど前から仕込みに入っています。

※ベーグルの作り方は、この日記の一番最後に記しています。

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燻製関連日記 - 目次
http://mixi.jp/view_diary.pl?owner_id=2421653&id=1887843300

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【カナディアンベーコン】

・豚ロース肉の塊り　約2kg
・食塩　150g
・上白糖　50g
・粒の黒胡椒　5g
・アスコルビン酸　5g
・亜硝酸ナトリウム　1g
・月桂樹の葉　適宜


・食塩　適宜
・スモークチップ　適宜
・粗目　適宜

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【作り方】


食塩150g、上白糖50g、アスコルビン酸5g、亜硝酸ナトリウム1g


粒の黒胡椒5g


胡椒をすりおろして、


軽く混ぜる。


日本でベーコンと言えば豚バラ肉を使いますが、


ここはドドーーーーンと


ロース肉を


2キロ少々使います。
ロース肉を使うのがカナディアンベーコンです。


で、先に調合した調味料を全体にまぶし、


某所から収穫して来た月桂樹の葉を忍ばせて、


ビニール袋に入れ、水圧方式で空気を抜き、


冷蔵庫で一週間寝かせます。
その間、一日に一回、上下を入れ替えます。


で、そろそろ一週間が経とうとしていたある日、肉の縛り方の練習をしようとして遊んでいたら、


ピンポ〜ンと来客が････。
玄関を開けてみると、腰に拳銃をぶら下げた警察官が・・・・
「ヤバイ　バレたか」と思ったら、某在日外国人の問題があって、我が家の向かいの駐車場（我が家の土地）にパトカーを駐車して、●●していたけれども終わったので、挨拶に来た、との事。
ああ良かった。
ヒミツの遊びがバレたんじゃなかったのね


で、一週間後。


今度は塩抜きをします。


塩抜きする方法はいくつかありますが、私は調理師学校で学んだ「呼び塩」と呼ばれる方法で塩抜きをします。


これは、濃度３％程度の食塩水を作り、その中にモノを浸す方法で、そうする事によって、均一に、早く、適度に塩分が抜けるわけです。


これは肉の大きさもよりますが、今回の場合、食塩水に浸して18時間、


水を取り替えて、更に呼び塩で12時間、


最後に真水で4時間、塩抜きをしました。


塩抜き完了。




数時間（この時は4時間）水を切ります。


次に、キッチンペーパーに包み、


その上から新聞紙で包み、


冷蔵庫で二日間、乾燥させます。
この間、12時間おきに、紙を交換します。


二日後。


次に、これを吊るして燻煙に掛ける為、紐で縛ります。

で、縛っている様子を撮影したなが〜い動画があるのですが、肝心の部分が写っていなかったりします
オマケに、作業をしながら音楽を聴いていたら、それが規約に引っ掛かったらしく、一部の国でブロックされてしまいました



縛り上げた直後。


肉を縛るのは初めての経験で、輪と輪の間隔が一定していませんが、まあ、こんなものでしょう。


さて、ここからが本番。
いよいよ燻煙に掛けます。


燻煙を掛け過ぎると、味が渋くなったり酸っぱくなったりするので、燻煙を掛ける回数そのものは多くはありません。
しかし、大量のスモークチップを使わないと色付きが良くありませんし、かと言って使い過ぎると上記のように味が悪化するので、そのような場合は粗目を使います。
そうする事によって、色付きが良くなります。


粗目を大匙2杯。


スモークチップをふた掴み。


これをざっと混ぜて、スモーカーの中に入れた電気コンロの上にセットします。


網を乗せて肉を吊るし、電源オン。
私の電機コンロは火力が三種類あって、第一が内側300W、次が両側600W、最後が外側300Wで、今回使用したのは内側300Wでした。
外側だとスモークチップ全体に火が回りませんし、600Wだと強過ぎるからです。


で、チップから煙が立ち始めるまではフタを開けたままにして、本格的に煙が立ったならば、フタを閉めて燻煙に掛けます。


燻煙に掛ける時間は、一回につき、30分〜40分です。


で、燻煙に掛けている途中にのぞき窓を開けると・・・・


こうなります

で、燻煙に掛けた回数は11回だけでした。
最初の五日間は通しで燻煙に掛け、その後は一日おきに五回、後はしばらく何もしないで吊り下げて置いて、最後に一回居燻煙に掛けて完成させました。

スケジュール的にはこんな感じです。

最初の五日間燻煙 → 熱源だけで乾燥 → 燻煙 → 熱源だけで乾燥 → 燻煙 → 熱源だけで乾燥 → 燻煙 → 熱源だけで乾燥 → 燻煙 → 熱源だけで乾燥 → 燻煙 → 12日間日陰で乾燥 → 最後に一回燻煙 → スケジュールの都合で、日陰で数日間吊り下げて乾燥。

これで、最終的に、600g近く重量が減りました。

後は、燻煙を掛けた後一回ごとの変化の様子を御覧下さい。

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で、こうして完成したカナディアンベーコンがコレです。


生ハムと違って熟成させていませんから、味は生ハムに及びませんし、普通のベーコンと違って瑞々しくもありませんが、水分はだいぶ落としてあるので、冷蔵庫に入れておけば一年以上保存が可能です。


私はコレをベーグルサンドにして食べました。
ま、薄くほんの数枚切って味見をしただけで、他は某友人に送りましたけどね。

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【番外編１】

ここ一ヶ月間、カナディアンベーコンの仕込みにかかりきりでした。

家の外で燻煙に掛けて、その日の燻煙が終わったら家の中の北側にある風呂を沸かすボイラーのある場所、日の当らない涼しい、と言うよりも、寒い場所、寒暖の差の激しくない場所に引き上げて、吊り下げて保存しておきました。

しかし、そのままではホコリをかぶってしまうので、クッキングシートで袋を作り、それを被せて保存しました。

こうすれば、防塵と防虫に効果がありますし、ある程度の通気性もあるので、良かろうと考えたわけです。











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【番外編２】

完成したカナディアンベーコンは、そのままでも食べられますが、火を通して食べた方が美味しいようでした。

私はコレをベーグルサンドにして食べました。

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【私流・基本的なベーグルの作り方】

※ベーグルの伝統的な製造方法である中種法で生地を仕込みます。
※外見や食感、作業効率等の問題から、ベーグルの伝統的な製造方法であるケトリング（焼く前に生地を茹でる）は行いません。
※伝統的なベーグルとは、材料にも違いがあります。

・材料

・中種

・強力粉　200g
・ドライイースト　4g
・水　200g


・本種

・強力粉　130g
・薄力粉　70g
・モルトパウダー　5g
・上白糖　5g
・食塩　5g
・有塩バター（又はマーガリン）　20g
・水　50g〜70g（季節やロットによって粉の状態が違う場合があるので、生地の状態を見て加減する）


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強力粉200g、ドライイースト4g。


軽く掻き混ぜ、


水200gを加え、


軽く掻き混ぜ、


ラップをして、暖かい場所で、最低でも8時間、通常は24時間寝かせる。


強力粉130g、薄力粉70g、モルトパウダー5g、上白糖5g、食塩5g。


軽く混ぜ合わせ、


中種、水50gと共に混ぜ合わせ、


生地がしっとりとし、ツヤが出るまでこねたら油脂を混ぜ、更にしっかりとこねる。


生地をひとまとめにし、ラップをし、


暖かい場所で約40分間、生地の大きさが三倍程度に膨らむまで醗酵させる。
生地を指先で軽く押してみて、跡が少し残る程度が頃合い。
押してみて、指と一緒に生地が戻って来るようならば未熟で、生地が沈んで行くようならば醗酵過剰。


生地を任意の大きさに分割して丸め、


20分前後の時間寝かせる。




リング状に成形し、


白胡麻と水の入った皿を準備する。
本来であれば、この次の段階で「ケトリング」と言って、茹でる工程を挟みますが、私の方法では行いません。
何故ならば、ケトリングを行うと、生地の感触が私の求める物とは違った感触になりますし、作業効率も悪いからです。
また、従来の方法ではケトリングを行った後に胡麻を付けるなどのトッピングを行いますが、私の方法ではこの段階で行います。


生地を水に浸した直後に胡麻を付け、


天板に並べ、


暖かい場所で、


生地が二倍程度の大きさになるまで醗酵させます。
醗酵時間は季節や気温などの環境によって違いがあるので、生地の常態を見て調整して下さい。
















オーブンを250℃に予熱し、生地を入れ、温度を180℃に下げ、23分間焼き上げる。
温度と時間は、使用するオーブンや、粉の種類や等級や状態によって違いが出て来るので、適宜、調整して下さい。


これは他の時に仕込んだベーグル。
醗酵と焼き込みの状態がとても良い。


焼き上がり。
焼き上がった直後、天板ごと台の上か何かにドスンッと落としてショックを与えて下さい。
そうする事によって、生地の表面に細かいヒビが入り、余分な蒸気が逃げ易くなり、焼き上がった直後に良く見られる、生地が潰れた状態（通称、「腰折れ」）になるのを防げます。


ケトリングを行えば、焼きあがった直後にはツヤが出ていますが、私の方法ではツヤが無いので、それを補う為と、風味の向上の為、オリーブオイルを塗ります。






何かを挟む場合は、充分冷ましてから切りましょう。
そうしないと、生地が潰れてしまいます。

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【参考の動画】

ベーグル（Bagel）　生地の仕込みから焼き上がりまで


ベーグル - 自家培養のサワー種と、簡単な成形による


ベーグルの簡単な成形方法


パン生地を丸める


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【最後のオチ】
アメリカヤフーで canadian bacon と画像検索をかけると、ケヴィン・ベーコンの画像が一番最初にヒットする