mixiユーザー(id:2421653)
2012年10月11日09:54
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【追記有り】スモーク・ベーコン第二弾 - 完成
基本的な作り方はこちら→（http://
今回は月桂樹の葉を使ったのと、比較的良い肉を使って塩抜きを丁寧に行ったのと、豆炭を使わずに電気コンロを使ったのとで、前回よりもずっと味の良い物が出来ました。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
燻製関連日記 - 目次
http://
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
豚バラ肉。
良く言えばとても柔らかく、悪く言えば水っぽい肉でした。
なので、完成品はだいぶ縮みました。
調合した調味料をまぶして冷蔵庫で一週間保存。
その間、一日一回、上下を入れ替えます。
「もしかして、水を注入してカサを増しているんじゃないか？」と思うぐらい、大量の水が出ました。
一週間後、塩漬け完了。
これを洗って、
3％の食塩水、呼び塩で12時間、真水で4時間、水を替えて更に4時間、合計20時間、塩抜きをしました。
結果、「塩気が完全に抜けてしまったかな?」と思うほど、塩抜き直後は薄味でしたが、燻煙完了後は丁度良い味でした。
薄味が好みの人は、更に数時間塩抜きをしても良いと思われます。
その後、2時間ほど水抜きをし、
キッチンペーパーと新聞紙に包んで冷蔵庫で一日乾燥させました。
本当は二日の予定だったのですが、一日で充分でした。
これからいよいよ燻煙にかけます。
十数年間、スモーカーの中で野晒しになっていた電気コンロ、もう使えないかと思いましたが、なんとか使えるようでした。
豆炭でやるよりもずっと管理が容易で、モノは美しく仕上がりました。
容器にスモークチップを入れて、
スモーカーにセットした電気コンロの上に乗せて、
スモーカーの本体を乗せ、
肉を吊るし、
電源を投入。
物の本によると、当初はチップから不味成分、つまり、アクに相当するマズイ成分が出るらしいので、煙が立つまでの間、少し逃してやる必要があるそうです。
本格的に煙が立ったらフタを閉じ、入り口を閉め、一日2時間程度、燻煙にかけます。
一回の燻煙が終了する毎に、キッチンペーパーと新聞紙に包み、ビニール袋に入れて、冷蔵庫で寝かせます。
燻煙一回目。
二回目。
三回目。
四回目。
五回目。
六回目。
本当はもう一回かける予定でしたが、五回目と比べて変化が無かったので、これで終了としました。
その後、冷蔵庫で一晩寝かせて完成としました。
完成品。
生のようにも見えますが、これで火が通っています。
前回よりも良い環境で作業出来た為か、とても良い味に仕上がりました。
母も大変気に入ったようで、味見に少し切って出しましたが、「もっとちょうだい」と言っていました。
さて、いよいよ日々の気温も低くなり、燻製作りに向いた季節になってきたので、今度はスモークチキンとビーフジャ−キーでも作ってみましょうか。
それを、友人や知人に分けるのも良いかも知れない。
喜んでくれると良いな。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
今回使用した電気コンロは、火力が三段階に分かれていて、すなわち、内300W、600W、外300Wで、今回使用した火力は、内300Wです。
外300Wではスモークチップ全体に火が回りませんし、600Wでは強過ぎます。
使用時間は一回につき90分から120分でしたが、それでも、その日の燻煙が終了した直後は、僅かですが、水分や脂肪分がポタポタと垂れてくるほどでした。
なので、電気コンロの熱源体に水分が垂れないように、工夫が必要です。
燻煙のかけ方は、一回目と二回目は赤身の面をコンロに向け、それ以降は脂身の部分をコンロに向けて吊るして燻煙にかけました。
一回に使用するスモークチップの量は、人それぞれ考え方や好みがありますから違いがありますが、私は大雑把に二つかみ程度でした。
今回は月桂樹の葉を使ったのと、比較的良い肉を使って塩抜きを丁寧に行ったのと、豆炭を使わずに電気コンロを使ったのとで、前回よりもずっと味の良い物が出来ました。
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燻製関連日記 - 目次
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豚バラ肉。
良く言えばとても柔らかく、悪く言えば水っぽい肉でした。
なので、完成品はだいぶ縮みました。
調合した調味料をまぶして冷蔵庫で一週間保存。
その間、一日一回、上下を入れ替えます。
「もしかして、水を注入してカサを増しているんじゃないか？」と思うぐらい、大量の水が出ました。
一週間後、塩漬け完了。
これを洗って、
3％の食塩水、呼び塩で12時間、真水で4時間、水を替えて更に4時間、合計20時間、塩抜きをしました。
結果、「塩気が完全に抜けてしまったかな?」と思うほど、塩抜き直後は薄味でしたが、燻煙完了後は丁度良い味でした。
薄味が好みの人は、更に数時間塩抜きをしても良いと思われます。
その後、2時間ほど水抜きをし、
キッチンペーパーと新聞紙に包んで冷蔵庫で一日乾燥させました。
本当は二日の予定だったのですが、一日で充分でした。
これからいよいよ燻煙にかけます。
十数年間、スモーカーの中で野晒しになっていた電気コンロ、もう使えないかと思いましたが、なんとか使えるようでした。
豆炭でやるよりもずっと管理が容易で、モノは美しく仕上がりました。
容器にスモークチップを入れて、
スモーカーにセットした電気コンロの上に乗せて、
スモーカーの本体を乗せ、
肉を吊るし、
電源を投入。
物の本によると、当初はチップから不味成分、つまり、アクに相当するマズイ成分が出るらしいので、煙が立つまでの間、少し逃してやる必要があるそうです。
本格的に煙が立ったらフタを閉じ、入り口を閉め、一日2時間程度、燻煙にかけます。
一回の燻煙が終了する毎に、キッチンペーパーと新聞紙に包み、ビニール袋に入れて、冷蔵庫で寝かせます。
燻煙一回目。
二回目。
三回目。
四回目。
五回目。
六回目。
本当はもう一回かける予定でしたが、五回目と比べて変化が無かったので、これで終了としました。
その後、冷蔵庫で一晩寝かせて完成としました。
完成品。
生のようにも見えますが、これで火が通っています。
前回よりも良い環境で作業出来た為か、とても良い味に仕上がりました。
母も大変気に入ったようで、味見に少し切って出しましたが、「もっとちょうだい」と言っていました。
さて、いよいよ日々の気温も低くなり、燻製作りに向いた季節になってきたので、今度はスモークチキンとビーフジャ−キーでも作ってみましょうか。
それを、友人や知人に分けるのも良いかも知れない。
喜んでくれると良いな。
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今回使用した電気コンロは、火力が三段階に分かれていて、すなわち、内300W、600W、外300Wで、今回使用した火力は、内300Wです。
外300Wではスモークチップ全体に火が回りませんし、600Wでは強過ぎます。
使用時間は一回につき90分から120分でしたが、それでも、その日の燻煙が終了した直後は、僅かですが、水分や脂肪分がポタポタと垂れてくるほどでした。
なので、電気コンロの熱源体に水分が垂れないように、工夫が必要です。
燻煙のかけ方は、一回目と二回目は赤身の面をコンロに向け、それ以降は脂身の部分をコンロに向けて吊るして燻煙にかけました。
一回に使用するスモークチップの量は、人それぞれ考え方や好みがありますから違いがありますが、私は大雑把に二つかみ程度でした。
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