途中経過 - カナディアンベーコンの仕込み

２キロ余りの豚ロース肉の塊りを買って来て、その日の内に仕込みを初めて、今日で丁度15日目。

前回仕込んだ豚バラのベーコンよりも肉が大きいのと、生ハムに近い形で仕上げようと思っているので、豚バラベーコンならば今日で完成と言った頃合いだけれど、これはまだまだ未完成。

燻煙を掛けた翌日は、熱源だけの乾燥を行い、その翌日はまた燻煙と、これを毎日交互に繰り返す。

一回の燻煙時間は、約30分。

豚バラベーコンの四分の一程度。

豚バラベーコンの完成に要した燻煙期間は一週間。

と言う事は、これは一ヶ月はかかる事になる。

まあ、そんな単純なモノでもないだろうけれど・・・・。

食べようと思えば今でも食べられるけれど、まだまだ水分が多く、柔らかい。

生ハムは、もっと乾燥している。

2075gの肉で始めて、塩漬け、塩抜き、乾燥を経て、燻煙三日目に量った時の重量は1879g。

燻煙五日目の今日の重量は1797g。

生ハムの水分量は50%程度だと言うから、あと700g以上は重量を減らさなければならない計算になる。

まあ、そこまでやるつもりは無いけれど、重量が1500g以下になるまではやる。

加熱と冷却、膨張と収縮を繰り返し、呼吸をするようにして、水分が抜けて行く。

単純に乾燥させるだけならば、もっと速くする方法もあるけれど、それでは熟成が追い付かない。

焦ってはいけない。

ゆっくりゆっくり、一歩一歩進まなければ。

私が昔作った生ハムは、完成までに三ヶ月を要した。

高級な生ハムは、完成まで一年を要すると言う。

それを、ひと月程度で仕上げようと言うのだから、これでも速い方だ。

焦らず、ゆっくりと仕上げよう。

これも皆、美味しさの為。

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燻製関連日記 - 目次
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当初と比べると、予想通り、紐が少し緩んで来た。
締め直さないと駄目かな。
因みに、ゴミみたに付着している、黒い小さなモノは、黒胡椒の粒です。
塩漬けが終わった時、「・・・・別に洗い流さなくとも良いじゃないか？　せっかく良い香りがするんだから。」と、塩抜きの時も、自然に落ちるにまかせました。


美しいじゃないか？