ベーコンが完成しました

世の中便利になったので、ベーコンなどはスーパーマーケットで買って来れば良いし、その方が手軽で安く済むけれど、たまには手作りをしたい。

また、その方が旨い。

と言うわけで、ベーコンを作りました。

まあ、今回の切っ掛けは、この季節恒例の、マックの月見バーガーの向こうを張ろうと考えて、その材料であるベーコンも手作りしてやろうと考えたわけです。

本格的なベーコンを作るのは十数年振りで、その感覚を忘れているので、出来るかどうか不安だったので、少量での仕込みにしました。

結果、思ったよりも良い具合に出来ました。

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燻製関連日記 - 目次
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《ベーコン》

・材料

・豚バラ肉　600g前後
・食塩　150g
・上白糖　50g
・黒胡椒　5g
・亜硝酸ナトリウム　1g
・アスコルビン酸　5g


・食塩
・スモークチップ
・豆炭

※豚肉が500g程度であれば、調味料はこの半分で充分でした。

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豚バラ肉　およそ600g。
国産よりも、外国産の方が安い。


黒胡椒　5g
粒胡椒は大まかに挽きます。


食塩　150g、上白糖　50g


亜硝酸ナトリウム


亜硝酸ナトリウムは抗菌と発色を良くする作用があります。


亜硝酸ナトリウム　1g


アスコルビン酸、つまり、ビタミンCです。
酸化防止の為に使います。




アスコルビン酸　5g




これらを混ぜ合わせます。


豚バラ肉　およそ600g。
網に乗せるなどして、軽く水分を抜きます。


調味料の浸透を良くする為、フォークなどで全体に穴を開けます。
スジの部分には切れ目を入れます。


調味料を全体にまぶし、


袋に入れて、


さらにビニール袋に入れ、冷蔵庫に一週間保管します。
この間、日に一回、上下を入れ替えます。


一週間後、袋から出し、表面を洗います。


その後、「呼び塩」、または「迎え塩」と呼ばれる方法で塩抜きをします。
これは、3%程度の薄い食塩水を作り、その中にモノを浸すわけですが、そうする事によって、早く、均一に塩が抜けるわけです。


呼び塩で4時間、


真水で2時間、水を取り替えて2時間、合計8時間行いましたが、結果から見ると、この倍の時間行っても良いようでした。


その後、2時間ほど水分を抜きました。


ちょっと味見。
この段階で、しょっぱかったらもっと塩抜きをすれば良い。
この後燻煙にかけて水分がどんどん抜けていくので、「塩味はするけれど、ちょっと抜き過ぎなんじゃない？」と言うくらいが丁度良い。
亜硝酸ナトリウムの影響で、発色がとても良い。




キッチンペーパーで包み、




さらに新聞紙で包んで冷蔵庫で二日間保存します。
外気に晒して乾燥させる方法もありますが、と言うよりも、それが本当の方法ですが、虫が寄って来る心配があるので、私はこの方法を用いました。


二日後。
良い感じに乾燥しています。

次はいよいよ燻煙にかけます。


マッチで簡単に火が点くスーパー豆炭。


向かって左の灰色の方のがスーパー豆炭で、その隣の黒いのが普通の豆炭。


これが無ければ始まらない、スモークチップ。
スモークチップにも種類があって、やれヒッコリーだ、やれクルミだ、サーモンにはコレ、牛肉にはアレなどと、色々とこだわる人も居ますが、私は何にでもサクラのチップを好んで使います。


前回の燃えカスか何か、下敷きがあった方が良いです。
ご覧のように、今回は空き缶を使いましたが、缶の下部にはいくつかの穴を開けています。


マッチかライターで着火し、


他の豆炭を砕き、


点火したスーパー豆炭の上に乗せ、


さらにその上からスモークチップを乗せ、


煙が出たのを確認してからスモーカーに入れます。


風が吹いたりして倒れたり燃えたりする心配があるので、


ふたを閉じ、


スモーカーで覆います。
十数年、野晒しになっていたスモーカー


途中で中の様子を確認したり、豆炭を追加したりするのはここから。


三日目。


と言うよりも、燻煙三回目終了後の様子。


完成直後の様子。


結局は、合計で10回、燻煙にかけました。
この後、キッチンペーパーと新聞紙に包んで、冷蔵庫で一晩寝かせました。


完成品。




どうですか、この色、艶。
まるで生ハムのようで、見た目も味も、完璧・・・・だと思いたい。
総括すると、見た目や保存性を考慮しないのであれば、亜硝酸ナトリウムもアスコルビン酸も要りません。
また、今回の味付けは食塩と胡椒のみでしたが、好みによって、ハーブか何かを加えても良いです。
実は、我が家には、ある場所から収穫して来た月桂樹の葉が大量にあったのですが、私はそれを忘れていたので、今回は使いませんでした。


で、完成品を母に食べさせたら、母は「お前は調理師なんだから、上手に出来て当たり前」との考えから、私が作った物を滅多に褒めないのに、これは気に入ったようで、我が家用と人にやる用にまた作ってくれとの事で、新たな仕込みに入るのでした
豆炭で仕込むよりも、電気コンロで仕込んだ方が簡単なので、「系図電気で電気コンロ売ってる?」と聞いてきたくらいですから、相当気に入ったのでしょう。