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2015年06月25日21:40
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ベーグル62回目とスモークチキン16回目と燻製玉子05回目
先ずはベーグル。
生地は中種法（なかだねほう）で作成した。
私が作るベーグルは、作業効率を重視した物で、伝統的な作り方とは違い、生地を茹でず、焼く前にフランスパンと同様、スチームをかけてから焼く。
粉の一部とイーストと水を軽く掻き混ぜ、一日常温で放置。
一日後。
その他の材料と中種を合わせ、
しっかりとコネる。
しかし、食パン生地や菓子パン生地と違い、あまりコネないようにする。
温かい場所か、今の季節ならば常温で、二倍から三倍の大きさになるまで醗酵させる。
分割し、
丸め、
15分間のベンチタイム。
丸く成形する。
伝統的な方法では、ここで醗酵させ、焼く前に茹で（「ケトリング」と言う）、それからトッピングをするが、
私は茹でず、この段階で、生地を水に浸し、トッピングをし、それから醗酵させて焼く。
焼く前にスチームをかけるか、霧吹きで水を吹いてから焼く。
約200℃で25分から30分焼く。
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
次、スモークチキンとベーグルサンド。
ブラジル産の鶏腿肉。
この肉はイスラム法に適合した「ハラール」であるようなので、イスラム教徒でも食べられる。
食塩と各種スパイスを調合し、
肉を二週間（通常なら一ヶ月）漬け込む。
二週間後。
今回の仕込みは４キロ。
このままでは塩辛過ぎるので、薄い食塩水に漬け込んで塩抜きをする。
冬場ならば常温で、一日一回水を取り替える。
今ならば、一日二回、朝と晩に取り替える。
今頃の季節ならば、取り替える時、氷を大量に入れる。
四日後、水から引き揚げたら、ひと晩、水抜きをする。
これをヨーグルトに二週間（通常は一ヶ月）漬け込む。
このヨーグルトは、我が家の庭に生えているミントから培養した、完全自家培養のヨーグルト。
以来、六年間、作り続けている。
（参照日記：http://
醗酵を促進するため、冬場ならばバケツに入れたまま常温でだが、今は一日だけ常温で、あとは袋に入れて冷蔵庫で二週間（通常は一ヶ月）寝かせる。
冷蔵庫内。
熟成はゆっくりと進んで行く。
スケジュールの都合で、今回は三週間寝かせた。
何故、肉をヨーグルトに漬け込むのかと言えば、肉は腐る寸前が最も美味しいと言われている。
それは、乳酸によって蛋白質が分解され、旨味成分が作り出されるから。
しかし、今の時代、まさか本当に腐る寸前まで放置するわけにもいかないので、ヨーグルトの乳酸（「乳酸菌」ではなく、「乳酸」）によって、擬似的に、その状況を再現しているわけです。
また、乳酸菌は強いので、他の雑菌を駆逐してくれます。
つまり、この方法は、衛生的、かつ、合理的であるわけです。
残ったヨーグルトは捨てるにはもったいないので、取っておいて、カレーやシチューなどを作る時に利用します。
これをスモークする前に火を通す。
焼くのではなく、フリーザーバッグに入れて湯煎にかける。
水を沸騰させ、
内鍋に肉を入れて沈め、とろ火にし、70℃前後の温度を保ち、様子を見ながら、20分から30分間、湯煎にかける。
茹で上がり。
で、今回は量が多いから、二回に分けてスモークしたけれど、第一弾でスモークチップが無くなったので買いに行ったら、いつもの桜のチップが売り切れで、「ブレンド」とか言う何か分からないのを買って来た。
これも悪くない。
これを90分ほどスモークする。
いつもはこんな縞模様は付かないけれど、今回は何故か付いてしまった。
でも問題無し。
切り分けると、中はこんな感じ。
これを天板に並べ、基本的には黒胡椒をガリガリとやって振り掛けますが、
今回はタコシーズニングも使いました。
日本で言う「タコス」ですね。
何種類か売っているけれど、この「オールド・エルパソ」が一番美味しい。
と言うよりも、私が生まれて初めて食べたタコスが、このオールド・エルパソで作られた物で、一番馴染み深いから、美味しいと感じる。
チーズを一枚乗せて、
もう一段肉を乗せて、
更にチーズを二枚乗せる。
使うチーズは、必ず、チェダーチーズ。
私が作る物には、チェダーチーズが最も良く合う。
過去何度か、何種類かのチーズで試してみたけれど、結局は、チェダーチーズが一番美味しかった。
これを、250℃に熱したオーブンで軽く焼いて、チーズを馴染ませる。
油断するとチーズが流れてしまうし、肉が余計に焼けてしまい、スモークの香りが飛んでしまうので、注意が必要です。
次、ベーグルをスライスし、ソースを塗る。
いつも使っているのは、「ヘルメスとんかつソース」。
これが美味しい。
次に、玉葱の微塵切りを乗せる。
その上に具を乗せ、
上半分を乗せて完成。
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
次、燻製玉子。
鶏卵は、我が家から遠くない場所にある養鶏場から直接仕入れた。
この玉子が最高に美味しい。
作り方は、この日記を参照の事。
（http://
美味しいのだけれど、漬けダレのレシピを間違えてしまい、塩辛くなってしまった。
いつもならば半熟で、今回はリクエストに答えて固茹ででした。
生地は中種法（なかだねほう）で作成した。
私が作るベーグルは、作業効率を重視した物で、伝統的な作り方とは違い、生地を茹でず、焼く前にフランスパンと同様、スチームをかけてから焼く。
粉の一部とイーストと水を軽く掻き混ぜ、一日常温で放置。
一日後。
その他の材料と中種を合わせ、
しっかりとコネる。
しかし、食パン生地や菓子パン生地と違い、あまりコネないようにする。
温かい場所か、今の季節ならば常温で、二倍から三倍の大きさになるまで醗酵させる。
分割し、
丸め、
15分間のベンチタイム。
丸く成形する。
伝統的な方法では、ここで醗酵させ、焼く前に茹で（「ケトリング」と言う）、それからトッピングをするが、
私は茹でず、この段階で、生地を水に浸し、トッピングをし、それから醗酵させて焼く。
焼く前にスチームをかけるか、霧吹きで水を吹いてから焼く。
約200℃で25分から30分焼く。
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
次、スモークチキンとベーグルサンド。
ブラジル産の鶏腿肉。
この肉はイスラム法に適合した「ハラール」であるようなので、イスラム教徒でも食べられる。
食塩と各種スパイスを調合し、
肉を二週間（通常なら一ヶ月）漬け込む。
二週間後。
今回の仕込みは４キロ。
このままでは塩辛過ぎるので、薄い食塩水に漬け込んで塩抜きをする。
冬場ならば常温で、一日一回水を取り替える。
今ならば、一日二回、朝と晩に取り替える。
今頃の季節ならば、取り替える時、氷を大量に入れる。
四日後、水から引き揚げたら、ひと晩、水抜きをする。
これをヨーグルトに二週間（通常は一ヶ月）漬け込む。
このヨーグルトは、我が家の庭に生えているミントから培養した、完全自家培養のヨーグルト。
以来、六年間、作り続けている。
（参照日記：http://
醗酵を促進するため、冬場ならばバケツに入れたまま常温でだが、今は一日だけ常温で、あとは袋に入れて冷蔵庫で二週間（通常は一ヶ月）寝かせる。
冷蔵庫内。
熟成はゆっくりと進んで行く。
スケジュールの都合で、今回は三週間寝かせた。
何故、肉をヨーグルトに漬け込むのかと言えば、肉は腐る寸前が最も美味しいと言われている。
それは、乳酸によって蛋白質が分解され、旨味成分が作り出されるから。
しかし、今の時代、まさか本当に腐る寸前まで放置するわけにもいかないので、ヨーグルトの乳酸（「乳酸菌」ではなく、「乳酸」）によって、擬似的に、その状況を再現しているわけです。
また、乳酸菌は強いので、他の雑菌を駆逐してくれます。
つまり、この方法は、衛生的、かつ、合理的であるわけです。
残ったヨーグルトは捨てるにはもったいないので、取っておいて、カレーやシチューなどを作る時に利用します。
これをスモークする前に火を通す。
焼くのではなく、フリーザーバッグに入れて湯煎にかける。
水を沸騰させ、
内鍋に肉を入れて沈め、とろ火にし、70℃前後の温度を保ち、様子を見ながら、20分から30分間、湯煎にかける。
茹で上がり。
で、今回は量が多いから、二回に分けてスモークしたけれど、第一弾でスモークチップが無くなったので買いに行ったら、いつもの桜のチップが売り切れで、「ブレンド」とか言う何か分からないのを買って来た。
これも悪くない。
これを90分ほどスモークする。
いつもはこんな縞模様は付かないけれど、今回は何故か付いてしまった。
でも問題無し。
切り分けると、中はこんな感じ。
これを天板に並べ、基本的には黒胡椒をガリガリとやって振り掛けますが、
今回はタコシーズニングも使いました。
日本で言う「タコス」ですね。
何種類か売っているけれど、この「オールド・エルパソ」が一番美味しい。
と言うよりも、私が生まれて初めて食べたタコスが、このオールド・エルパソで作られた物で、一番馴染み深いから、美味しいと感じる。
チーズを一枚乗せて、
もう一段肉を乗せて、
更にチーズを二枚乗せる。
使うチーズは、必ず、チェダーチーズ。
私が作る物には、チェダーチーズが最も良く合う。
過去何度か、何種類かのチーズで試してみたけれど、結局は、チェダーチーズが一番美味しかった。
これを、250℃に熱したオーブンで軽く焼いて、チーズを馴染ませる。
油断するとチーズが流れてしまうし、肉が余計に焼けてしまい、スモークの香りが飛んでしまうので、注意が必要です。
次、ベーグルをスライスし、ソースを塗る。
いつも使っているのは、「ヘルメスとんかつソース」。
これが美味しい。
次に、玉葱の微塵切りを乗せる。
その上に具を乗せ、
上半分を乗せて完成。
◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯◯
次、燻製玉子。
鶏卵は、我が家から遠くない場所にある養鶏場から直接仕入れた。
この玉子が最高に美味しい。
作り方は、この日記を参照の事。
（http://
美味しいのだけれど、漬けダレのレシピを間違えてしまい、塩辛くなってしまった。
いつもならば半熟で、今回はリクエストに答えて固茹ででした。
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