立春に牛スジありて

｢え？“牛スジ“って、そういう“部位”じゃないの？｣
｢ちゃいます(違います)。あれはいろいろなお肉を捌く時に出る“ソツ”(要するに要らない余計な部分)のようなモノなんで、一種類じゃなくいろいろあるんですよ。｣

そう答えて、来られたお客様が目を丸くされていた、ある日の午後の店先。
いきなり聞かれたこっちが吃驚したくらいですが、笑うことはできない。肉であれ魚であれ野菜であれ、食品の世界は知らないことだらけで当たり前。それは一般客だけにあらず、飲食店されてる方でも不思議じゃないのです。汁は・・・違った(笑)知るは一時の恥。

ウチで扱っている牛スジは大まかに3種類。
いわゆる｢牛スジ｣はほとんど混ぜて売っている。先ほど述べましたが赤身部分の「出どころ｣は様々。一方、白い部分は脂身じゃないですよ。ハラミから出たもの。これはコンビニおでんのスジに使われてるのと同じ。スジは一種類と思い込んでたお客様はたぶんこれを指して言ってられたのか？

アキレス腱。

そして｢アゴ｣ 、そうです、文字通りの｢顎｣ こんなモノもちゃんと食べられるのです。ひそかに人気部位です。なぜなら、ふつうの赤身と違っていくら煮込んでも繊維がほぐれて崩れたりしないから独特の食感。

お肉というのは、種類によって｢組織｣が違う。生き物の身体というのは、ほんとうにフクザツなものだとつくづく思うばかりだ。

ということで、昨日は3種類を混ぜた｢牛スジ大根｣を作った。

そして今日の晩酌、懇意にしている近所の酒屋が届けてくださった奈良の「春鹿」の立春朝搾りを開けて。飲む前の室内エクサで身体も暖まったので冷酒
奈良漬けも美味しい。

mixiであんまり商売の話はしたくないのだけど、今回は失礼をば。