意外と難しい唐揚げ

意外に難しい唐揚げ
　家庭で作る唐揚げが、上手くいかない。だいたい揚げ過ぎてパサパサになってしまったりする。これは鶏肉が思いの外、火が通り難いのが原因か。また、醤油などで前もって味を付けてしまうと、今度は焦げやすくなる。ジューシーで美味しい唐揚げを作るのが思う以上に難しい。そこで、焦げやすい原因となる、前もっての味付けを止めることにした。味付けは、塩と胡椒のみ。あとは、衣を付けて揚げるだけ。味付けは後でする。衣は、米粉と片栗粉、半々ぐらい。米粉の唐揚げが、結構美味い。片栗粉と小麦粉でもOK。鶏肉に軽く塩胡椒をして、衣をまぶす。ここで、直ぐに油に入れるのではなく、少し休ませる。すると、衣がしっとりしてきて、粉っぽさがなくなる。そこで、油に投入。油も最初っから180度にしないで、１３０度ぐらいで投入。これで焦げ難くなる。家庭のフライヤーの場合、直ぐに温度が上がるので、揚げ上がり時には１８０度を超えて、カラッと揚がる。揚げたら、しばらく休ませる。じんわりと予熱で中までしっかりと火を通す。これで、生焼けが防げる。ここから、味付けだ。まだ、唐揚げには、塩胡椒の味付けしかしていない。これでOKの人もいるかもだが、タレを絡めた方が美味しい。タレの基本は、味醂と醤油が半々、そこに、少し焼肉のタレを入れると味が複雑になる。これでOK。揚げた唐揚げをタレに通して、キャベツを敷いた上に並べる。タレが付いたキャベツも、結構美味しい。タレだが、バリエーションで、他の肉にも使える。甘味を砂糖にすると、やや単調な味になる。そこで、例えば、ジャム等を使う。醤油と味醂に、マーマレードを入れる。甘味は、マーマレードの量で調節。爽やかな甘みが豚肉と合う。鶏肉の場合は、甘味を抑えて、生姜とニンニクを少し入れても美味しい。チューブでOK。これで、唐揚げは、ほぼ失敗しないのではないかと思う。タレを付けて食べる場合、味を自分で調節できるので、意外に良い。