インスタ映えしない米泥棒【麻婆茄子】

夏の鉄板メニュー。食料品の値上がりが著しい中、茄子の値段がお手頃になって来たこの頃です。

〜材料〜２人分
ナス　３本
ひき肉　１５０ｇ
(カロリーを気にされている方は鶏むね肉のひき肉でも勿論可)
長ネギ　２分の１本
にんにく　１かけ
片栗粉　適量

豆板醤　大さじ１
甜麵醬　大さじ１
おろし生姜　小さじ２
水　１５０ｃｃ
醤油　小さじ１
オイスターソース　小さじ１
ウェイパー　小さじ１（鶏がらスープの素で代用可）
砂糖　小さじ２分の１

ごま油　小さじ２

分量外:灰汁抜き用の塩と砂糖

下準備

●ひき肉

冷凍保存している場合は事前に解凍しておく。

●茄子

茄子はヘタのギリギリでカット。ヘタ付近は栄養も旨味もたっぷりあるので、勿体ない。硬い葉(棘)を手で毟ると硬い緑の部分が出て来るが、硬いのは表面だけで、鉛筆を削るようにしてカット。

★この葉(棘)が痛いものほど新鮮です。★

縦に4等分にカット、小さいモノはそのまま、大きい場合はこれを更に3つに乱切り。

黒くなる前に塩、砂糖をパラパラと掛け、掛かっていないところも塗していく。

★砂糖を使用する理由は塩ひとつまみだと塩辛くなる場合がある為。★
★一つまみ(指3本で摘まめるMAXの量) > 少々(指2本で摘まめるMAXの量)　>　パラパラ(一つまみの約半分)　

これで5分放置。5分後、キッチンペーパーで灰汁を丁寧に拭きとる。拭き取ったら、大きめのボウルに投入し、片栗粉を全体に掛かるぐらい(約大さじ1.5〜2.5)投入し、よく塗していく。

これで茄子の下処理は完了。

●長ネギ

茄子の灰汁抜きの5分の間に長ネギのカットを進めていてもOK。

1/2本をみじん切りにするが、蛇腹切りで。

包丁は刃の根本をまな板につけないよう、浮かせて斜めに切り込みを入れていくと、包丁の向きが安定し、切り口と切り口の間がほぼ均一になっていく。裏面も同様。これを細かくカットすればみじん切りの完成。

●ニンニク

チューブでも勿論可だが、生のニンニクをご使用でみじん切りの場合は一番最後が良い。まな板に匂いがつくから。摺り下ろしでも可。みじん切りの場合、包丁の側面とニンニクを平行に当て、ゆっくりと力を掛けると潰れる。潰れたニンニクを細かく切ればみじん切りになる。

●おろし生姜

事前に準備しておく。チューブでも勿論可。生をお求めの場合は安くても国産で。香りが外国産とは比較にならないぐらい強い。

調理

冷たいフライパンにたっぷり油を敷き、中火にし、温まったら茄子を皮目を上にして並べていく。茄子が大きい場合は隣同士がくっつきやすいから注意。

茄子と油は相性が好いので、足りない場合は追加投入。

焼き色がついて来たら、ひっくり返す。

茄子が多い、フライパンが小さい時はこの工程を2回に分けても良い。

全体に焼き色がついたら、取り出すが、出来れば網のついたボウルに引き上げる。ボウルだと油が溜まりやすくなる為。

これで茄子の調理は完了。

ここで一度火を止め、フライパン内に大さじ1ぐらいになるまで油を投入する。もし先ほど追加投入し、大さじ1を大きく越えているのであれば、大さじ1ぐらいになるまでキッチンペーパーで減らす。

投入後、弱めの中火に掛け、温めていく。

温まったら、ひき肉を全て投入、広げて両面に焼き色をつけていく。

★★香味を投入するが、豆板醤、ニンニクが超重要。★★

豆板醤大さじ1、ニンニクを混ぜ、油に炒めていく。

透明もしくは褐色の油が赤褐色の油になったら、おろし生姜小さじ2、甜麵醬大さじ1、水150ccを投入し、しっかり絡めていく。

★甜麵醬は焦げやすいので注意★

しっかりと溶けたら、醤油小さじ1、オイスターソース小さじ1、ウェイパー小さじ1、砂糖小さじ1/2を投入。

ぐつぐつとして来たら、茄子を投入。絡めながら2分ほど煮詰めていく。茄子に塗した片栗粉が少しずつ溶け出し、タレがペースト状になって来たら良い感じ。
ここで火を止め、余熱があるうちに、

みじん切りしたネギ
ごま油小さじ2

を投入し、余熱のまま良く絡める。香りが引き立ったら、調理は完了。

盛り付けて完成。

〜編集後記〜

豆板醤＋ニンニクをひき肉の油に旨味を移すところがこの献立のクライマックスかなと思いました。香りがよく、最も食欲をそそる部分です。

ひき肉の入ったタレだけでもご飯に掛け、頂きたいと思ったものです。

この点、「米泥棒認定」です。

久しく出番がなかった鉄製の炒め鍋ですが、シーニング(油慣らし)の具合を観ると、埃を払うべく、軽く水洗いしたところ、ポリマーの膜が出来ていたようですので、使用してみました。折角の中華の家庭料理ですので。

矢張り鉄鍋は良いですね。冷めるのもゆっくりで、再加熱が必要な際、少ない火力で短時間で加温されます。

よく鉄鍋は洗剤で洗うなと言われますが、ポリマーの膜が出来ていれば大丈夫のようです。本日は百均からドラッグストアでも売っている中性洗剤で中華の油ぎとぎとの鉄鍋を優しく洗いましたが、ポリマーは無事でした。

勿論ステンレスの束子で擦ればまた壊れると思いますが、どうしても金属の束子を使用される場合は銅製の束子(多分ホームセンターでは売っていません。金物屋さんでお求め下さい)であれば、簡単には壊れないでしょう。少ない火力で加温出来る、これは長い目で見て、省エネにもなるので、暫くの間使用してみようかと思います。

鉄鍋のシーニングの方法について情報交換等が出来たら幸いです。

最後まで御覧頂きまして、ありがとうございました。