インスタ映えしない米泥棒【石狩鍋】

鮭がお安くなって来たこの季節。味噌仕立てで温まりたい方はぜひ。今回はかなり具たくさんです。また魚の臭みを出来るだけ取り除く方法で調理します。

4~5食分
生鮭　　　　350gまたは4切れ
キャベツ　　1/4玉250g
(またはお好みで) 白菜　350gまたは1/8
玉葱　　　　1玉250g
(またはお好みで)葱　1本
にんじん　　100gまたは中1本
(お好みで)　油揚げ　　　1枚
じゃがいも　2個または200g
舞茸　　　　1パック100g・・・お好みでエリンギ、えのき茸、しめじでも勿論可。
大根　約300g
木綿豆腐　1丁
生姜　　　　15g・・・出来れば国産で。生生姜が無い場合はチューブ式でもとりあえず可。
塩胡椒　　　適量
サラダ油　　適量
水　　　　　1L・・・土鍋の大きさによって調整しても良いです。

〜汁〜
無添加田舎みそ 大さじ1半と大さじ1半
（２回に分けて投入）
白だし　大さじ4(粉末の「ほんだし」をご使用の場合は小さじ約5強)
みりん　大さじ3
酒　　　大さじ3
☆仕上げにバター5gと小ネギ適量
★お好みで七味か山椒

下準備

●キャベツ　

芯の部分は切り落とし、ざく切りでOK。

●(お好みで)白菜

量がまとまっている場合は芯の部分を斜めにカットすると、バラける。切った後は茎の部分は一口大に、葉の部分はもう少し大き目にカット。茹でている過程で収縮するので気にしなくて良い。

残った白菜を流用する場合は葉を毟り、手の甲で一度潰して、或る程度平らにしてからカット。

★ケガ防止の為★

●人参

一度半分に切ってから、斜めスライスにカットする。

●玉ねぎ

上下をカットしたら、横半分にカット、皮を剥き、縦に8〜10mmぐらいでカット。この量だと具材も頂ける。

●(お好みで)ネギ

斜めスライスカット。

●じゃがいも

皮つきが気にならない方は洗った後、半分にカット。切り口が緑色をしていなければ、一口ぐらいにカット。芽は取る。気になる方は皮を取る。

●油揚げ

細切りにする。魚の出汁が沁みて良い。

●木綿豆腐

重しを乗せ、水分を出来るだけ出す。或る程度出しきれたら、お好みの大きさカット。

★時間に余裕がある方は鍋に水1Lほど入れ、沸騰したら豆腐を入れ、再沸騰したら、引き上げて置く。こうすることで、崩れにくくなる。★

●大根

大根は食感が大事なので、皮つきでも良いが、ゆで卵のように下皮を削ぐ。慣れれば包丁の方が断然早いが、ケガ防止の為であれば、ピーラーで。

皮を削いだら、7〜8mmぐらいの銀杏切りで。

●鮭(まな板を汚すので、最後がお勧め)

身を下にし、皮の汚れ、うろこを削ぎ落す。

★まな板を汚すので、必ず上に。重要★

包丁を用いて、上から削ぐイメージで擦っては拭くを繰り返す。一通り鱗を除去出来たら、削ぎ落ちた皮をキッチンペーパーで除去していく。

一通り骨を除去出来たら、包んでキッチンペーパーでゆっくりと圧着する。

大き目に1/2〜1/3にカット。

★骨は除去した方が良いが、形が崩れるのであれば、しなくても良い。鮭の骨は長くて大きいので、見落としは少ないから、気にしなくてもOK。★

塩と胡椒を一つまみ掛ける。

★臭み消しと鮭の具材の味をハッキリさせる為★

●出汁

白だし大さじ4(粉末の「ほんだし」をご使用の場合は小さじ約5強)
みりん大さじ3
酒(塩の入っていないもの)大さじ3

を事前に混ぜておき、田舎みそ大さじ1.5と1を分けて用意。

これで下準備は完了。


調理

冷たいフライパンに油大さじ1を敷き、中火にし、温まったら鮭を投入して炒める。下準備でかなり臭みは除去されたが、ここでも更に除去したいので、皮目を重点的に焼き、表面に焼き色を付ける事で、臭みと型崩れを防ぐのが目的。

皮目と身に焼き色が少しついたタイミングで引き上げる。

★焼いた上に煮続けると、身が分解されてしまう為★

冷たい土鍋または深型の炒め鍋に油を敷き、玉ねぎ、キャベツ(白菜)ニンジンなどを炒めていく。

★白菜の場合は茎部を先に投入する。★

★魚の臭いが気にならない方は土鍋に鮭を炒め、その油脂で野菜を炒めても可★

焼き色が付き始めたら、じゃがいも、油揚げ、大根、キノコ類を投入。

全ての野菜(ネギを使われる方は最後の方で良い)が入り、或る程度嵩が縮んで来たら、水1Lを投入する。

田舎味噌大さじ1.5を投入する。

★大さじ0.5=小さじ1＋中さじ1★　凡そですが

★通常、味噌汁に味噌を投入するのは最後。しかしここでは野菜が具だくさんの為、野菜に味噌の味を沁み込ませる為★

鮭を再投入する前におろし生姜15g(無ければチューブ式でもとりあえず可)。出来れば安物でも国産の方が香りが良いです。

味噌をよく馴染ませ、鮭を再投入。出汁も投入。

沸騰したら、弱めの中火にし、20分煮込む。

20分後、残りの味噌を投入し、香りを引き出す。

攪拌後、味見をする。

塩気が多い場合→お湯を50ccずつ投入、攪拌し、味見をして様子を見る。

薄い場合→味噌を追加し、かき混ぜて味を安定させる。

時間に余裕があったら、冷ましてから再加熱すると、味がなお沁みる。

味見をして、大丈夫であれば、盛り付けて完成。お好みでバターを乗せたり、山椒を振りかけても可。

〜編集後記〜

調べれば調べるほど、本場北海道と関東はここまで違うのかと感じた次第です。北海道ではお椀に入れたら、バターを垂らして頂くようです。また白菜よりもキャベツを使用するとのことでした。

たかが鮭をメインにした、ごった煮に過ぎませんが、ご飯のおかわりしたくなります。
その意味ではこの料理も米泥棒認定です。

最後まで御覧頂きまして、ありがとうございました。