【フード】喜屋 ともえ軒＠六角橋

非常に寒い週末の今日、六角橋の新店＝ともえ軒を再び訪れた。自宅から寒さに耐えながら店に着いたのは14:00ぐらいと遅い時刻だったにも拘わらず先客がかなり入っていてカウンタは八割方埋まっていた。前回は豚骨（豚骨＋魚介）だったので今回は生豚骨（ピュア豚骨）にした。そして、前回はなかったステーキ丼が券売機に入っていたのでこれとセットとするためラーメンの方は特製ではなくノーマルのトッピングとした。

生豚骨は黒い器でサーブされる。この店の丼は深底の独特の形状をしたどっしり重い作りなのであるが、今日の厨房ではこれに予めお湯を入れて予熱している風であった。温められた丼には、配膳台に並べられた各種の壺から様々な粉、材料等が投入され、最後に寸胴からスープが注がれる。生豚骨の黒い器にはなにやらペースト状の茶褐色の物質が投入され、そこへ寸胴からスープを注ぐのであるが、このスープが割とサラサラとしていて粘性がない。もとより材料をこの店舗内で煮出して豚骨スープを作っている気配はないのであるが、今日、この光景を見て改めてその意を確固たるものとした。即ち、よく吟味された業務用濃縮還元を使っている可能性・・。

そして茹で上げの麺を丼に移し、具を盛り付けてすぐにサーブされたその生豚骨ラーメンは、不思議なことにスープの粘度が高くてドロドロしている。恐らく、あの配膳台の壺から掬って投入されたあの茶褐色のペーストが粘性の元なのであろう。多分であるが、ベジポタの種である野菜を粉砕してクリーム状にし、そして煮込んで濃縮加工したエキスと思われる。

スープは前回の豚骨に比べてどっしりとしていて旨味も強く、そして前述の通り粘性も強く、いわゆる豚骨ラーメンらしい風貌と味わいなのである。スープの温度は前回ほどぬるいとは思わないが、やはりもうちょっと高温であって欲しいと感じる。

具の方は優秀なチャーシュー、甘めだが繊維質豊富で歯応えのあるメンマ、半切りの味玉、海苔が数枚といったところだが、これらがスープのもつ適度な重厚感とマッチしていて美味しい。横浜家系という王道ラインさえなければ、これはこれで豚骨ラーメンという分野を確立していても良さそうな出来映えではある。

但し、繰り返しとなるが、豚骨本来の香りというか臭みというか、そういったスープの「活きた」気配がしないのである。旨味は強いが少しの化調を感じるし、ベジポタとされている粘性に関しても動物コラーゲンの醸すあのトロリとした有機的な粘度とはちょっと違う気がする。秀逸で剛直な麺との相性は良好であるが、麺が長めであるためスープを激しく跳ねて飛び散らせるのが玉に瑕。

ミニサイズのステーキ丼は一杯300円と高価であるが、乗せられた牛肉の柔らかさと旨味、風味は優秀であり、これはこれで価値がある一品。ラーメンスープをお吸い物がわりにしてフルサイズのステーキ丼が是非とも欲しいと思った。


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