【フード】オリジナル・ホーム・カレー

今日はなんとなく出掛ける雰囲気ではなく、家でゴロゴロしていた。昼に何を作ろうかと思っていたのだが、構想を温めていたプランを実行してみることに。

日本のホームカレーの起源は欧州とされ、いわゆる横須賀の海軍カレーや浅草、日本橋など下町の洋食屋のカレーがそのルーツに近いものと言えよう。18世紀の英国では例の東インド会社がインドあたりから種々のスパイスを持ち帰ってきており、既に今のカレーの原型は確立されていた。英国人の舌に合うようなカレーパウダー、即ち今日のカレー粉が考案され、これは今でも現役のクロス・アンド・ブラックウェル（C&B）社がオリジナルとされる。日本のS&B食品のカレー粉、通称＝赤缶はC&B社のレシピを模倣したものとされている。

このように日本では英国のカレーの作り方、即ちカレー粉を、炒め小麦粉でとろみをつけたルーに混ぜたカレー・ソースに、肉や野菜を加えて煮詰めるやり方が主流であり、戦後は更に手軽に作れるようにと動物や植物エキス、油脂成分まで全てを加えて乾燥させ固形とした「カレー・ルー」という商品がポピュラーとなった。従って今日においてカレーを作るとは、カレー・ルーを買ってきてお湯に溶いて残りの食材を足し加えて煮るという調理法と思われている。

私は数年前より北インド・カリーの求道的でパンチの効いたフレーバーとテイストに魅せられており、家でスパイスをオリジナルで調合してはカリーを作るという事をしばしば行っている。そこで、北インド・カリーのスパイスだけを使って、日本の家庭でよく食べられている市販ルーから作るホーム・カレーを再現するというチャレンジを思い立った。これは、本格的な北インドカリーは市販ルーのホームカレーに比べて旨味が少なく香りもきついことから家族から少々敬遠されて来た、という背景もある。

当然の事ながら市販のカレールーやカレー粉、ガラムマサラといった混合スパイスは一切使わない完全オリジナル・レシピでどこまでこの命題に迫れるかが焦点となる。

ジャパニーズ・ホーム・カレーはカレー・ルーが中心だが、この固形物は言ってみるならばカレー粉とスープ（動物性エキス＋植物性エキス）、調味料（炒めた小麦粉や塩分、糖分、旨味調味料など）を足し加えたものである。

暫く研究した末に分かったことは、日本のホームカレーのあの懐かしい風味は、実はカレー粉の調合に主として秘密があるということだ。そこで、嗅覚と経験を頼りに起用したのがこのスパイスたちだ。

　　
　　
　　　　

4皿分見当で、クミン・シードとコリアンダーが大さじ4、クローブスとカルダモン、ターメリックが小さじ1見当だ。ここまでは北インドのベーシック・スパイスと変わりはない。最後のこれ、つまりフェネグリークという植物の種、これがジャパニーズ・ホームカレーのノスタルジックなあのカレー粉の味をもたらすのである。

　　

カレーソースのとろみであるが、北インドの場合にはタマネギをじっくりと炒めて水分を飛ばし褐色にしたもの＝我が家での俗称＝飴タマを使って出す。欧風カレーの場合には小麦粉をバターとサラダオイルで炒めてキツネ色にしたもので出す。更にジャパニーズのルーの場合にはその両者を併用しているのが普通だ。そこで、今回もそれを遵守することにした。但し、飴タマを作るには体力もガスも多く消費するため手抜きをしてこんなものを使った。一般のスーパーでも扱っており実に手軽で便利なアイテムである。トマトも同様にイタトマ缶を使った。

　　

尚、煮込む具はホーム・カレーの王道、タマネギ、ニンジン、ジャガイモ、豚小間である。そして、その他のアイテムだが、ここでも手抜き系アイテムを使っている。左下から、カレーソース全体の色を濃い褐色から明るい黄色に薄めるための生クリーム、小麦を炒めるためのバター、上段左から桃屋の刻みニンニク（＝本来は摺り下ろしニンニク）、リンゴジャム（＝本当は摺り下ろしリンゴ）、そして小麦粉（薄力粉）50グラムである。



これに、写真にはないが生姜みじん切りや隠し味の醤油（＝本当はナンプラー）、塩少々を揃えれば準備は万端だ。最初に調合したスパイスはミルサーで一気に粉に挽いておく。

小麦粉を炒め始める。



カフェオレくらいの色になったらレトルトのシチュード・オニオンとイタトマ缶を投入。



水分が飛んだら生姜みじん切りを入れ、更に粉末にしたスパイス、生クリームを入れて加熱し、香りを出していく。



焦げないように弱火で練り込み、更に香りが十分に立ってペースト状になったら水を8カップ加えて煮立たせる。ダマを取りながらお湯にペーストを溶かし込み、均一に混ざったら肉や野菜を一気に投入。後は味を見ながら塩と醤油で味を調える。肉と野菜が煮えれば食べられる。



本来なら一煮立ちしたところで火を止め、1時間くらい放置してから二度煮すると更にまろやかになって美味しいのだ。

　　

結果は、多少のインド臭さはあるものの、スパイシーなジャパニーズ・ホーム・カレーの完成である。子供が食べることを考慮して辛みは一切付けてないので大人はカイエン・ペッパーをソースに適宜振りかけ、辛みを付けて頂く。ごちそうさま〜ｗｗ

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