鯖を一匹買って三枚におろした時の料理をば、
塩を振り身を締める所までは同じ手順なので〆鯖と船場汁の鯖尽くしで、、、
材料
・鯖(一匹or三枚におろしたもの
・塩
鯖寿司
・三倍酢(自作の場合は出汁、煮切りミリン、酢、醤油で
・生姜
・ご飯、寿司酢or寿司の粉
船場汁
・大根
・昆布だし、薄口醤油、酒、塩、生姜汁
・わけぎ、万能ネギ等の好みの薬味
鯖の下ごしらえ
a,鯖は三枚におろし、身と中骨に強めに塩を振り2,3時間ザルに上げておく、
身の方は骨抜きで小骨を取っておきます。
鯖寿司
b,塩を振った身の皮を剥ぎ、三倍酢で表面の塩を洗い流します。
バットやタッパーに三倍酢と針生姜を入れ、それに鯖を漬し2,3時間ほど〆ます。
c,出来あがった〆鯖をラップを敷いたす巻きに乗せ(出来るだけ長方形に成形、
その上に針生姜→ご飯の順に乗せ、す巻きで巻いて棒寿司に。
す巻きを外さず輪ゴムか紐で固定して、形と味が整うまで置いておきます。
船場汁
d,大根は短冊に切っておきます。
塩を振った身と中骨は4、5cm幅のぶつ切りにし、
熱湯を掛け全体が白っぽくなったら冷水に落とし、血や表面の汚れなどを取ります。
e,昆布だしと酒を鍋に入れ軽く煮立て、そこにdで下処理した鯖を入れ、
浮いてくるアクや汚れを取ります。次に短冊に切った大根を入れ、
火が通ったら薄口醤油と塩、生姜汁で味を整えて完成ですー
・無論〆鯖のままでオカズや酒のアテにも( ・ω・)ﾉｼ
・市販の塩鯖を使う場合には甘塩のものを、加減をみて使いませう。
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