インスタ映えしない米泥棒【牡蠣のオイスターソース炒め】

牡蠣は食あたりが怖いので、敬遠してきた方は多いのでは。しかしポイントさえ抑えれば、危険な食べ物ではありません。

■材料(2人分)■

加熱用牡蠣　２００g
玉ねぎ　２分の１玉
ピーマン　２個
片栗粉大さじ1(※牡蠣の下処理用)

■タレ■

砂糖　小さじ１
酒　大さじ２
トウチ醤　小さじ１(無ければ、味噌、甜麵醬でもとりあえず可)
オイスターソース　大さじ１

バター　１５g

★あれば便利★

食品用の温度計・・・牡蠣の焼き具合を見極める為です。
使い捨ての食品用手袋・・・ホームセンターでお求め下さい。

下準備

●タレ・・・事前に混ぜ合わせて置く

●バター・・・ある程度自然解凍しておく

●玉ねぎ

皮を剥いた半円の玉ねぎを約8mm程度の幅に櫛切りにする。

★牡蠣という具材が大きく、一緒に食べやすくするため、今回はやや幅広となっている。★

★カットのポイントは左右横に2か所、8mm幅の切り込みを入れてから櫛切りする。カット後にアンバランスにならないようにするため。★


●ピーマン

ヘタの部分を親指で押し込み、陥没させ、縦にカットし、ヘタと種を取り除く。取り除いた後に手の甲で平らに軽く潰し、乱切りにする。

★★手の甲で軽く潰すのは面が平らになり、包丁が滑りにくくなり、ケガの防止にもつながるため★★

★このカット方法は回鍋肉でも同じ。但し今回は玉ねぎ、牡蠣が大きいので、大き目に。★

●牡蠣・・・洗浄処理が超重要

ボウル2個とキッチンペーパーを敷いたバット(無ければ平たくて大きなお皿でもとりあえず可)を用意する。ボウルに加熱用の牡蠣を投入する。その上から片栗粉大さじ1、水も大さじ1を掛け、優しく洗う。

★2個のボウルを用意するのは、一度洗浄した牡蠣をプールしておく為★

★水だけでなく、片栗粉も投入することで、汚れや雑菌を吸着してくれるため★

混ぜにくい場合は水を追加、反対にさらさらし過ぎている場合は片栗粉を投入しても良い。飽く迄洗浄の下処理なので、量は凡そと考えて良い。

或る程度ヌメリ、汚れが吸着出来たら、水の入ったボウルで優しく洗い流す。特に裏の黒いヒダの部分に汚れ、雑菌が付着していることが多いので、念入りに洗い流す。水は何杯替えても良い。

★★流水は不可。裏の黒いヒダの部分に洗い残しが出やすくて大変危険。また牡蠣の身もちぎれやすいため★★

一回で落としきれなかった場合は再度、片栗粉大さじ1、水大さじ1を加え、丁寧に洗浄する。これをヌメリ、汚れが吸着出来るまで繰り返す。このため、2つのボウルを用意した方が便利。

バットに全ての牡蠣が並んだら、上からキッチンペーパーを被せ、軽く圧着、水分を出来るだけ除去する。

或る程度除去出来たら、下味用の塩をパラパラと掛け、片栗粉を両面に塗していく。この時下のキッチンペーパーは濡れているはずなので、裏面をやる際は別のバットか、平たいお皿を用意し、片栗粉を塗していく。片栗粉を塗すことで、収縮を抑え、旨味成分が放出されるのを防ぐ効果がある。

たっぷりつけ、しっかりと落とす。

加熱用と生食用の違い・・・価格の違いは鮮度の違いではなく、穫れた場所と出荷までの手間の違い。

加熱用:栄養の多い河口付近で養殖したものが殆ど。栄養が豊富な環境のため、大き目でジューシーのものが多い反面、雑菌の除去や加熱をイイカゲンにすると大変危険。

生食用:菌の少ない場所で養殖し、浄水に移し菌を限界まで除去してから出荷。安全な反面、お値段が掛かっている。しかし生育場所が加熱用ほど栄養分が豊富ではないため、小ぶりものが多い。

但し、9月末〜年末に出回るものは生食用でも大き目なので、もしいきなり加熱用に挑戦するのは怖いという慎重な方は生食用から挑戦してみても良いと思う。どちらも方法は同じ。

調理

冷たいフライパンに大さじ1弱の油を入れ、玉ねぎを投入、弱火に近い中火で加熱。玉ねぎが少し透き通ってきたら、ピーマンを投入。

熱の通りがいまひとつであれば、油を加えてもOK。

このタイミングで下味用の塩をパラパラと振りかける。

野菜に全て火が通ったら、一旦引き上げ、火を停める。

同じフライパンに大さじの油を入れ、牡蠣を広げるような感じで並べていく。弱めの中火に掛け、1分おきにひっくり返し、中心まできちんと火が通るように焼き上げていく。5分ほど(ということは約5回ひっくり返す)弱めの中火で芯まで火が通るように焼き上げていく。

★しっかりと焼きあがったら、次の工程に進む前に温度計で牡蠣の温度を測る。その際に最も大きな牡蠣の中央に刺し、5秒ほど待機。95℃以上あればOK、食中毒の心配は限りなく低い。それ未満だったら、より加熱する。★

野菜、バターを投入する。

深めのフライパンであれば、脇に具材を寄せ、タレを投入、アルコールを飛ばす。

浅いフライパンで調理してきた方はミルクパンぐらい小さなフライパンで良いので、そこにタレを投入、弱めの中火でアルコールを飛ばし、先ほどまで使用していたフライパンに合わせて炒める。

飛ばしたらすべての具材を絡めていき、味を安定させる。

盛り付けて完成。

〜後記〜

牡蠣のオイスターソース炒めを作りたいという気持ちはありましたが、食中毒が怖いので、避けておりました。ですがシーズン到来となり、廉価になって来た為、初めて実食に至りました。どこ産かについては拘りはありませんが、今回イオンで宮城県産のを入手出来ましたので、調理してみた次第です。

生食も大好きですが、老母が過去に食あたりをしたことがあった為、生食用は外食時しか頂くことが出来ておりません。彼女はカキフライや牡蠣鍋は頂けるだけに残念です。という事で今回炒め物です。仕上げの段階で、TANATAの料理用の温度計は98℃で及第点。しっかり火は通ったようで、彼女のお腹も大丈夫でした。

キッチンペーパーを何枚も使いますし、洗浄のため、片栗粉を多用するため、結構手間は掛かります。また人によっては下処理中の貝類の独特の臭いが気になる方もいるかもしれません。5回もひっくり返す為、やや焦げ目もついてしまいましたが、それだけの美味しさは確かにあり、また作りたいメニューとなりました。

このメニューもインスタ映えしない米泥棒認定です。

最後まで御覧頂きまして、ありがとうございました。