でんすけの弁当箱コミュの適当干物

先日行った商店で、恐ろしいまでの鮮度のイワシを購入しました。それも県内産、ウロコもビッシリと残り、目も澄んでいれば内臓もしっかりしている。これほどのイワシ、今後出会うことは期待出来ません。

そこで、保存食として干物を作りました。夏と違ってハエはおらず、寒いためにネコの徘徊も無い。寒風にさらされることで時間を掛けることも出来ますので、望む質の干物が出来上がることでしょうと思ったら、予想通りに。

干し上がった干物は加工前と同様に目も澄んだままですし、背中の青い色も半纏も残っている。自画自賛してしまいますが、これほどになるとは思いませんでした。

イワシの内臓は食べない私。そして、内臓を取っても腹が破れることのない鮮度でしたので、内臓を外して塩水に漬けました。

塩分濃度は人の好みや保存方法によって様々。低塩が魚の味を良く引き出すと言う人もあれば、醤油が不要なほどに塩を利かせなければダメだと言う人も居ります。となれば漬け込む塩分濃度はどれほどかと言うことになりますが、先の塩辛と同じく、極めて感覚的な判断基準。

「海水の濃度」が基準で、それを超えるか、下回らせるか。それには「どうやって食べるか」よりも「何に合わせて食べるのか」が影響します。ご飯のオカズにするか、酒の肴にするか。醤油を掛けるか、掛けないか。

結果、「酒の肴」で「醤油を掛けない」とし、少し強めの塩水に漬け込んで干しました。干している最中に血などが出る場合がありますが、これは一度干した後に塩水で軽く洗って落とし、再度干して出来上がり。

その基準は「表面が乾くこと」にしております。触って指先が濡れず、身に弾力が残っているところで取り込み、焼くか保存するか。流通の発達により鮮魚が豊富な現在ですが、干物には鮮魚には無い味があり、干すことによって身の味が凝縮されていると感じます。

不思議なのは、サバでもアジでもノルウェーやオランダ産の魚が使用されていること。国内産の干物はどこに行ったのだろう。鮮度の良い魚さえ入手出来れば、少しの手間など苦にならないほどの一品が出来ますなあ。

コメント(2)

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[1] mixiユーザー 01月17日 19:10

実家では母がよくみりん干しを作っていました。
甘くてふっくらしたみりん干しはとても美味しくて魚嫌いだったいとこが
凄い勢いで食べていたのを思い出します。
地元でよいお魚が手に入るのと一切保存料等加えず手間暇かけて作るから
なおさら美味しくなるんでしょうね。

ちなみに干物はどれぐらい時間がかかりましたか？
今度いいお魚が手に入ったら私も作ってみようかなと＾＾；

[2] mixiユーザー 01月17日 21:24

夏生様

手間暇、むしろ工業製品の方が掛けているような気がします。冷凍魚の解凍、下拵え、調味液への漬け込みと機械乾燥、そして包装。

干物は本当に目安です。個人的には様々な検討を行ってまして。

書いてあるとおり、酒の肴かおかずか、調味料の使用の有無。

これに加え、保存するか、その時に食べるのか。これで塩分を決めておりますが、使う魚によってもいろいろ。身の厚い魚、脂の多い魚、逆に薄い場合や淡白な魚。

毎回が、「こんなモンでどうだ」、「そんなモンかも知れない」、「これで良いような気がしないでもないが、良いのかな～、良いだろう」という、極めて感覚的な感じ。

塩分濃度は海水基準としながらも、５％、８％、１２％で遊びます。それぞれに漬け込み時間を長くしたり、短くしてみたりと実験三昧。でも、不思議と失敗はないです。

感覚的とすれば、魚の皮が乾き、身の部分の水分が指に付かなくなったところでしょうか。時間は気温と湿度に左右されるので、これも実験色が強い。

曖昧ですいませぬ。

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