でんすけの弁当箱コミュの野蛮な塩辛

日記に書きましたとおり、今年の海は変です。この時期に生のスルメイカが格安で購入出来るなど、これまでで記憶に御座いません。

塩辛の材料はスルメイカが主なもの。夏イカで作る物も良いですが、身の大きくなった秋イカで作るのも良いものです。ただ、気温が高い時期のために材料の質が低下することもあります。

店頭に並ぶイカは、水揚げの後に競りが行われ、そこから市場に入る。そしてそこから小売店に並ぶまでを考えると、前日の物ならまだしも、すっかり色が落ちた物になってしまうこともある。

店によってはトロ箱に下氷ではなく、トレイにラップして身を潰すところもあり、そうなると肝が潰れたり墨袋が破けたり。氷に当たらず、冷気だけで売られているイカは塩辛に向かないと思っております、

他の材料としてはヤリイカがありますが、これは肝が小さくて塩辛に出来ないと言えます。一杯のヤリイカで塩辛を作ろうと思えば、十匹どころではない数が必要となりますが、群で動かないヤリイカの水揚げ量はスルメイカに比して少なく、従って非常に高価。

夏場にイカを釣ったとしても、専門には釣っていません。防波堤のサイドメニュー的な扱いで、「ちょっと投げてみよう」という程度。そこで数匹釣れれば、即座にゴチソウサマとなるので、塩辛になることは決して無い。

仮に専門で釣ったとしても、その運搬が大変。真水に当たると白くなってしまうため、専用のトロ箱が必要。しかし、その箱は底に穴が空いて水を逃がすようになっているために、ビニール袋に入れなければならない。そして釣ったらすぐに帰ってくるなら良いのですが、釣場行脚をするとなると数日を海で過ごすので確実に質を下げてしまう。


ヤリイカの塩辛は美味しい。しかし、それに使う肝自体が小さい。スルメイカの肝を求めても、その季節に生スルメイカは無い、というのがこれまでのこと。

既に書きましたとおり今年の海は変なので、スルメイカとヤリイカが棚に並んでおります。となれば、作るしかないのだ、の「ヤリイカの塩辛」。但し、身は高いのでエンペラとゲソで作りました。

ヤリイカは全てが柔らかく、身以外の固い部分でもスルメイカより柔らかい。そして甘さも強く、充分以上に塩辛に使える。

そして、ついでなのでスルメイカでも塩辛を作りました。さらについでで一夜干しも作った。以下、その内容です。



作り方は特に普通と変わりません。何よりもまずは、「干す」ということです。材料の比率も適当なら、加える物も目分量。その判断基準は「友和え」の段階で決めるため、極めて感覚的な書き方となりますので御容赦。


「ヤリイカのゲソによる野蛮な塩辛」

・ゲソは吸盤を外し、塩水の中で振る（吸盤落とし）
・水気を取り、吊して干す
・肝は塩を振り、数時間置く
・乾いたら適宜に切り、塩を拭き取った肝と和える

その肝ですが、ヤリイカの肝は中身を絞り出しません。二つに切り、ゲソの中に放り込みます。その際ですが、肝を支えている二本の身のような物がありますが、これも入れます。

何でもかんでも入れる、そして適当極まりない作り方故に「野蛮な塩辛」という訳です。

この段階で味見をしましょう。そしてスルメイカの肝の量を決めます。ヤリイカの肝に染みこんだ塩は侮れませんので、味見をしつつ塩を足すのがポイント。イカが甘いので味醂は使用しませんが、お好みならば投入。醤油は少々入れてみました。

塩味の決定方法ですが、「少し足りないか」という程度で抑えます。翌日に味見をし、不足なら足す。そうでないと完全保存食化しかねませんので。

干し方の判断は、イカやゲソの表面が乾いただけではありません。吊したイカの最下部に水滴のような物が出てきて落ちなければ、そこで切ります。塩辛の別名は「切り込み」、なかなか良い表現かと思うのです。

身を使用した場合の切り方ですが、少し包丁を傾けて表面積が大きくなるように
すれば味は向上するように思います。

個人的には、塩辛にはエンペラも足も入れたい。ハチミツや砂糖は不必要。市販の塩辛は無駄に甘く、身だけだったりするのも不満。切られた材料も小さすぎて好みではない。

最近、格安の塩辛が店頭に並んでいます。どういう訳かと見てみれば、材料のイカがペルー産でした。試しに食べてみましたが、イカの食感が悪くて話にならない。肝の味と身の甘さ、適当な歯触りがあれば良いという妥協が可能な人、それが求めていた塩辛であると思う人には良いのでしょうが、私には無理でした。悩んだ挙げ句、頑張って半分食べましたが廃棄となりまして。

「鮮度」、「干す」、「切る」という手間だけで、自分の好みの物を作ることが出来る楽しみと満足感。回数をこなすだけ、曖昧だった基準がより明確になるという技術的な向上も実感出来る。

イカが一杯１５０円とすれば、市販の塩辛の数倍の量が出来上がって財布にも優しい。出来上がったら小分けにして冷凍すれば質も落ちない。良いイカを使えば臭いもしませんし、作るのも楽。

しばらくはオカズに困りません。