パン工房（フランスパン）コミュのクープ専科

　フランスパンのクープには大変悩んでいます。
小麦粉などの材料については、パン屋さん以上の物を使えますし、時間もタップリありますので丁寧に作ることが出来ます。ですから、フランスパンの風味のついては比較的容易に負けないものが作れるはずです。
　ところがクープは非常に難題ですね。数百万円の本格オーブンと数万円の家庭用オーブンの差でしょうか？本当にクープが安定しません。
　苦手なクープについて話し合いましょう。皆様のクープの工夫などについても是非教えてくださいね。私も知っている限りの下手なクープのお話をボチボチしていきたいです。

コメント(18)

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[2] mixiユーザー 09月25日 21:48

【クープのお話?】
　クープはバタールの場合、外皮に入れた3本の切り込みのことですが、パンの模様や外観の美しさを表現するだけでなく、生地の内部の水分を飛ばして軽いクラムにする目的があります。
　よく家庭でのバタールなどでは、クープが難しい、開かないなどのお話をよく聞きます。クープの入れ方はそれほど難しいのでしょうか？
　私はクープの技術の前に家庭用のオーブンの機能の問題があるように思っています。と言いますのは、専門店の数百万円の本格オーブンの機能と家庭用万能オーブンの機能とでは雲泥の差があるからです。たとえば、庫内の広さがどれだけあるか、最高温度は何度か、上下の温度調節は可能か、蒸気が出るかなどです。蒸気にしても、どのような方法で蒸気を作り、その適量はどれだけか、また、上段下段の使い方などなど、今使われているオーブンの機能を最大限専門店の本格オーブンの機能に近づける方法を研究する必要があるのではないでしょうか？
　以前に大手専門店で研修を受けた時、数人の初心者の方がおられました。バゲットの生地を与えられて指示通りに成形してクープを入れるのですが、「見本とおりに3本入れてください」と言われるだけでした。実際に焼きあがると、クープは初めての人も経験者もバゲットは、みんな店に並んである立派なバゲットとほぼ同じでした。オーブンがよければクープはそれほど関係ないと今は思っています。
　ですから私たちもバタールに挑戦するには、まず「最初にオーブンありき」です。今使っているオーブンの機能を精一杯出させる工夫を勉強しなければならないようです。
　　　　　　　　　　

[6] mixiユーザー 09月26日 18:31

＞写真撮るとき、君、ブスやねと。
　楽しいジョークに笑えました。
　私もよくオタンコナスのバタールを焼きます（爆）
　このようなふと短いパンのクープは難しいですね。
　でも、気泡が沢山あってシットリムッチリなら最高です。

[8] mixiユーザー 09月27日 22:26

【クープのお話?】
　?でクープが開かない一番の要因は家庭用オーブンの性能にあると言いましたが、二番目の要因は生地の出来上がり具合だと思っています。すなわち、クープの入れ方の技術は三番目と考えています。勿論、オーブンの性能が低くなるほどにクープの技術も重要にはなってくるでしょうが…。
　生地の出来上がり具合とは、写真左から、キャンバス地から生地を取り上げて、スリップピールの上に乗せ、最後にクープを入れますが、この生地の移動の時に「これならいける」感じる時があります。生地の表面の張り具合、弾力性、水分の具合などから感じるものです。
　極端なことを言えば、過醗酵の生地ではいくらクープが上手く入れられてもダメですね。成形で力が入り生地の一部にストレスを与えても失敗の要因になるかもしれませんね。
　また、以前にプロの職人さんに教えていただいたことですが、二次醗酵では、出来るだけ水分を吸わないようにしなさいと言われました。その助言があってから、二次醗酵時の醗酵器の中は湿度を60％以下に抑えています。これも表面が張力のある生地にするのに効果があるのかもしれませんね。

[9] mixiユーザー 10月11日 09:03

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　上の動画は「レトロバゲット」のクープの動画ですが、生地の水分率が69％と比較的高いですのでクープの途中で刃が引っかかって生地が動くほどでした。引っかかって途中で止まって二度切りした時はまず失敗です。
　生地が引っかからないようにする防止策は、?四隅の刃を一回使ったところはマジックなどでしるしを付けておいて、二回は使わないようにする。?クープの直前に生地にサッと霧吹きをして、一分ほどしてからクープを入れるようにしています。

[10] mixiユーザー 11月04日 21:37

【クープのお話?】
　私のオーブンは、ガスオーブンもスチームオーブンも循環ファン方式です。ヒーターの熱をファンで庫内に循環させます。上下の温度調節機能はなく、多分全体的に同一の温度だと思います。勿論パワー機能もありません。
　上の画像のクープは、クープを入れて1分ほど経った状態です。少し開きすぎていますね。二次発酵をきっちりとしてしまったことや電子醗酵器の湿度が少し高かったかもしれません。循環ファン方式のオーブンでは上火と下火がほとんど同じ温度になってしまいますので、二次醗酵を少し若い目に終えて、醗酵器の湿度も出来るだけ低く（60％）以下したいものと考えています。
　私のオープンブログに常連の方からクープについて質問がありました。
http://bbs5.aimix-z.com/gbbs.cgi?room=yasu_nou
　私もクープは焼いて見なければわからない状態です。お話しましたように一定の手順でやっていますが、いつも何かを試行錯誤しています。良いお話があれば教えてくださいね。

[11] mixiユーザー 11月18日 17:49

私も家庭用電子発酵器を使っています。
やはりホイロの湿度は大切ですよね。
ソフトなパンは湯をはった付属のお皿を入れて高湿度を保ちますが、
ハード系のときは湯を入れずにホイロをとっています。
ただ、これでは一、二本しか作らないときには発酵器内が乾燥しがちなので、
大きなタッパーのふた側に布取りして生地をおき、これにタッパー本体を
のせるようにして（逆さまになるよう）タッパーごと発酵器に入れています。
これでかなりいい状態になります・・・ただ、これだとたくさんは作れません。
ふじ子ちゃんは、乾燥した時期に湿度６０％以下という環境をどのようにして
作っておられますか？
一度にたくさん作られているようなので、たくさん入れると発酵器内はあまり
乾燥しないのかな？

あと、ご使用のスリップピール、秀逸ですね。
手作りですか？

[12] mixiユーザー 11月18日 21:44

↑スリップピールの作り方、ＨＰのほうで見て来ました。
ＨＰやブログもきちんと読み込んだ上で、またお邪魔したいと思います。
内容が本当に盛りだくさんですね。
本当に素晴らしいです！！
勉強してきま～す（笑）

[14] mixiユーザー 11月18日 22:03

michoumamaさん、こんにちは。
　本当に美味しそうなフランスパンですね。
私はバタールの時もお皿に少しだけお湯を入れています。外皮があまり乾燥してしまうとクープも切りにくいし、焼き上がりもよくないようですね。
画像の手作りの布取り板に、キャンバス地を波型に敷いてバタールを3本入れて醗酵器に入れています。中ほどの2段に合計6本入れています。これをスチームオーブンで2個、ガスオーブンで4個焼いています。湿度を60度以下にしているのは、プロの職人さんにスチームオーブンで焼くときは湿度をあまり上げて生地に余分な水分を吸わせないようにしたほうがよいと指導されたからです。醗酵器の扉や壁などに水滴が付いた時はすぐに拭くようにしていますが、布取板が湿度を吸収するのか、この方法で自然な状態で湿度は60度以下に保てているようです。
　スリップピールの作り方をHPで見ていただいてありがとうございます。HPや楽天日記は3年ほど続けましたが、いつも同じようなフランスパンばかりを焼いていまして、さほど技術も向上しませんのでマンネリ化もあって現在は休業中です。
　スリップピールは、お使いのオーブンの鉄板の横幅にさえ合わせて頂ければ日曜大工気分で簡単に作れると思います。ネットで公開していますのでもう沢山の方がお作りになって下さっているようで大変喜んでいます。

[15] mixiユーザー 02月11日 10:15

おはようございます。
私もスリップピール頑張って作りました。
準備が着々です。

[16] mixiユーザー 02月11日 14:35

>るーあんりさん

　早速ワンタッチスリップピールを作っていただきましてありがとうございます。

バタール二本の生地ををスリップピールに載せてクープを入れて
高温余熱のオーブンに2、3秒で放り込めます。
　私のスリップピールを基本にしてるーあんりさんのオーブンに合った形の
ものを改良してくださいね。

[17] mixiユーザー 02月24日 13:09

今日は午前中時間があったので、起きてすぐバゲットの作成に取り掛かりました。４日前にルバンリキッド（水たね？）を作ったこともあって、張り切って作りましたが・・・いまひとつ。
強力粉のみで作りました。
強力粉２００ｇ・ルバンリキッド５０ｇ・サフ１ｇ・塩３ｇ・水１４０ｃｃ。
第一次発酵６０分パンチ６０分パンチ４０分分割ベンチタイム成型二次発酵６０分・電気オーブン２８０度に予熱５０ｃｃ水投入・２５０度で２０分焼成。
ガスオーブンから電気オーブンに変わって庫内が広くなって
４０ｃｍのながさも可能になったのが一番うれしいことです。
クープの５個のうちが開いたのは３個。エッジもたっていません。
一時発酵が足りないのかな？二次発酵が足りないのか？
また時間があったら挑戦です。

[18] mixiユーザー 02月25日 08:59

>るーあんりさん

　電気オーブンは新しいオーブンなのですね。
やはり、フランスパンは、オーブンが第一です。次が生地のでき具合、
三番目はクープの技術なのでしょうが、前の二つが良ければクープは
かなり影響が少ないと思っています。
　私の電気オーブンは今のビストロの原型の８年前のNE-J720です。
最高温度は250度が精一杯で蒸気も少ないです。8年間エッジが立ったこと
はありません。

新しいオーブンが欲しいですね。