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コメント(290)
>はっちゃんさん
今の在庫の小麦粉はリスドオル、パリジャン、オーベルジュです。
この三つでも多少は風味は違うのでしょうが、あまりハッキリとした違いは
実は分かりません。お腹が減ったら何でも美味しいと感じるタイプでとても
フランスパンのソムリエはつとまりません。
私がフランスパンの風味を作る一番大切な工程は一次・二次発酵と思って
います。ここで生地の出来上がり具合が決まりますので、おなかの赤ちゃん
のようにここでその時のフランスパンの性格が決まってしまうように感じています。
ちなみにフランスパンの粉はリスドオルに始まって随分と多くの小麦粉を
使ってきましたが、結局はリスドオルに戻ってしまったようです。
今の在庫の小麦粉はリスドオル、パリジャン、オーベルジュです。
この三つでも多少は風味は違うのでしょうが、あまりハッキリとした違いは
実は分かりません。お腹が減ったら何でも美味しいと感じるタイプでとても
フランスパンのソムリエはつとまりません。
私がフランスパンの風味を作る一番大切な工程は一次・二次発酵と思って
います。ここで生地の出来上がり具合が決まりますので、おなかの赤ちゃん
のようにここでその時のフランスパンの性格が決まってしまうように感じています。
ちなみにフランスパンの粉はリスドオルに始まって随分と多くの小麦粉を
使ってきましたが、結局はリスドオルに戻ってしまったようです。
オートリーズとポーリッシュの併用は効果がないですよ。
ポーリッシュは味を良くするためですが、オートリーズはグルテンが強すぎる場合にするためのもの。Autodegradationの略語です。イースト、塩以外の材料を混ぜて30分から数時間寝かせることで、グルテンが弱まるのを目的としてます。
一方ポーリッシュは予備発酵をさせ、一次発酵時間を30分で終わらせることができる方法です。
フランスのベーカリーではポーリッシュが一般的です。ポーリッシュも生地の一部を寝かせることでグルテンが弱まります。
両方の併用はそれほど効果がないと思います
美味しいフランスパンを作るなら、できれば自家製酵母を粉の3割程度いれて、オートリーズをせずに、ミキシング後冷蔵庫で一晩寝かせるのが一番いいと思います。自家製酵母ではなく、イーストのみでも、一晩寝かせるだけで美味しくなります。
ポーリッシュは味を良くするためですが、オートリーズはグルテンが強すぎる場合にするためのもの。Autodegradationの略語です。イースト、塩以外の材料を混ぜて30分から数時間寝かせることで、グルテンが弱まるのを目的としてます。
一方ポーリッシュは予備発酵をさせ、一次発酵時間を30分で終わらせることができる方法です。
フランスのベーカリーではポーリッシュが一般的です。ポーリッシュも生地の一部を寝かせることでグルテンが弱まります。
両方の併用はそれほど効果がないと思います
美味しいフランスパンを作るなら、できれば自家製酵母を粉の3割程度いれて、オートリーズをせずに、ミキシング後冷蔵庫で一晩寝かせるのが一番いいと思います。自家製酵母ではなく、イーストのみでも、一晩寝かせるだけで美味しくなります。
ルパン＆ふじ子ちゃんさん＞パン教室ではいつもポーリッシュを使用しています。
イーストの使用量を減らしても、3時間以内で美味しいパンが作れます。
ポーリッシュは、家庭でも、前日に使う予定の水の半分と同量の小麦粉、イーストの半分をボールか、タッパーに入れてへら出かけ混ぜて、室温に寝かせておけば翌日使えます。ミキシングにすべての材料を混ぜてあげると一次発酵は30分だけでいつもよりおいしいパンが作れます。フランスの大学時代に先生に呼ばれ、奥様がパン作りに不満を感じているのでアドバイスを求められました。
ポーリッシュを紹介したら理想のパンができたととても喜ばれ、帰国直前にご自宅に招待されたことがあります。
教室でもとても生徒さんに喜ばれています。
具体的にはフランスパンでは
粉１０００
水７５０
生イースト １０ ドライの場合５ｇと半分
塩 １８
のレシピの場合、ポーリッシュは
水３７５（30度から35度）
小麦粉 ３７５
生イースト ５
保管は冬場は冷蔵庫の上その他の時は台所に保管すれば大丈夫です。
夏場とても暑いときは涼しい場所に。寝る前に一度かき混ぜて余分なガスを抜いてあげてもいいです。ガス（CO2)はイーストの活動を妨げるためです。パン生地にパンチをするのと同じ効果になります。
翌日その他の材料と混ぜてこねて30分後に分割丸め作業に移れます。
通常パン作りは半日仕事ですが、この方法でしたら3時間以内で終わります。
フランスのベーカリーでは一次発酵の短さがとても重宝されてこの方法をとるのが一般的です。
補足ですが、フランスパンにモルトを使用するのが日本では一般的になっているようですが必要ありません。もともと最低限のモルトは小麦粉に転嫁されています。モルトを入れると焼き色が付きやすく、しっかり焼くことができません。
またイーストを２％以上入れる方が多いですが、１％以下のほうが美味しいパンができます。イーストは小麦粉の当分を栄養としますので、たくさん入れるとイーストが当分を消化しすぎて、過醗酵の食パンのように味気ない味になります。
１％、夏場は０．７％で十分です。
二次発酵は常温（20℃）で1時間半で十分な状態になります。
イーストの使用量を減らしても、3時間以内で美味しいパンが作れます。
ポーリッシュは、家庭でも、前日に使う予定の水の半分と同量の小麦粉、イーストの半分をボールか、タッパーに入れてへら出かけ混ぜて、室温に寝かせておけば翌日使えます。ミキシングにすべての材料を混ぜてあげると一次発酵は30分だけでいつもよりおいしいパンが作れます。フランスの大学時代に先生に呼ばれ、奥様がパン作りに不満を感じているのでアドバイスを求められました。
ポーリッシュを紹介したら理想のパンができたととても喜ばれ、帰国直前にご自宅に招待されたことがあります。
教室でもとても生徒さんに喜ばれています。
具体的にはフランスパンでは
粉１０００
水７５０
生イースト １０ ドライの場合５ｇと半分
塩 １８
のレシピの場合、ポーリッシュは
水３７５（30度から35度）
小麦粉 ３７５
生イースト ５
保管は冬場は冷蔵庫の上その他の時は台所に保管すれば大丈夫です。
夏場とても暑いときは涼しい場所に。寝る前に一度かき混ぜて余分なガスを抜いてあげてもいいです。ガス（CO2)はイーストの活動を妨げるためです。パン生地にパンチをするのと同じ効果になります。
翌日その他の材料と混ぜてこねて30分後に分割丸め作業に移れます。
通常パン作りは半日仕事ですが、この方法でしたら3時間以内で終わります。
フランスのベーカリーでは一次発酵の短さがとても重宝されてこの方法をとるのが一般的です。
補足ですが、フランスパンにモルトを使用するのが日本では一般的になっているようですが必要ありません。もともと最低限のモルトは小麦粉に転嫁されています。モルトを入れると焼き色が付きやすく、しっかり焼くことができません。
またイーストを２％以上入れる方が多いですが、１％以下のほうが美味しいパンができます。イーストは小麦粉の当分を栄養としますので、たくさん入れるとイーストが当分を消化しすぎて、過醗酵の食パンのように味気ない味になります。
１％、夏場は０．７％で十分です。
二次発酵は常温（20℃）で1時間半で十分な状態になります。
はっちゃんさん＞ご報告を楽しみにしています。
ルパン＆ふじ子ちゃん さん＞パンの味を決めるのは一次醗酵までの時間。発酵のうまみはこの時間で決まります。
うちでは、ポーリッシュはパン教室のみで使用しています。お店のパンはミキシング後に4℃で一晩寝かせる長時間醗酵をとっています。味は後者のほうが上ですが、ほとんど同じレベルです。一晩寝かせる方法ですと、生地を丸ごと冷蔵庫に寝かせることになりますので、冷蔵庫の場所が必要です。
ポーリッシュの利点はそのデメリットがない点です。美味しいと思われるフランスの大部分のお店（まずいお店はストレート法）では、ポーリッシュを使っています。ミキシングから焼成までの時間が短く効率がいいからです。味もかなりよくなります。
パン教室をしている方、将来パン教室を開きたい方には、ポーリッシュは2時間半程度で、美味しいパンが出来上がるのでいいと思います。
ミキシングに関してですが、フランスでは1990年代から、できる限り短く弱くする方向に来ています。ミキシングが強いとグルテン膜は発達しふっくらしたパンができますが、ミキシングにより生地内部の空気が増えて、酸化による味、風味が消えていきます。
ロデヴなどは低速のみで、ミキシング後の何度も生地を手で折り返すこと（パンチ）で生地をつないでいきます。ミキシングをほとんどしないパンもおいしいですよ。形、クープは悪いのですが、味は最高です。
手ごねの場合、ボールの中で生地がまとまったら10分程度たたく、伸ばす、織り込むを繰り返す程度で、パンチなしで十分よい生地ができます。
たいせつなのは一次醗酵を長くすることです。室温で乾燥を防ぐだけで30度に保つ必要はないです。
よりおいしいパンは、酸味が多少あるほうがいいので、ライ麦から種お越しして、小麦粉で種継ぎする小麦粉１００、水１００の比率の液体酵母をご自分で作るのがいいです。
1週間もあればよい酵母ができますよ。
酵母を使用したレシピは
１０００ フランス小麦
６２ 水
250 液体酵母
５ 生イースト
２１ 塩
水は液体酵母が入る分少なくなりますが、トータルでは７５％から78%に
なります。こねる時は、一部の水をミキシング最後の2分に入れてミキシングしやすくなります。
また、星野の天然酵母を使用している方は、天然酵母でもいいです。星野の天然酵母は、米麹なので、もろみの甘さが出せるのがメリットと思ってます。
毎回買わずに天然酵母をご自分で増やせます。増やし方は、酵母100に対して最大で水２００（30度）、フランスパン小麦粉（できれば、ヴィロン、メゾンカイザートラディションが防腐剤がなくておすすめ）をかき混ぜ、常温で3時間その後冷蔵庫で増やせます。1週間に一度は使わなくても種次をするのが望ましいですが、使わない場合は時々ヘラでかき混ぜて、ガス抜きだけでもしてください。ガスは酵母の発育を阻害します。
発酵力はいつまでも保てます。自家製の小麦からおこす液体公募よりも数倍発酵力があります。フランスパンにもイーストを減らすために10%使用しております。
お店では、星野の天然酵母は1年程度繋いで使っています。食パン、クロワッサンなど菓子パン用に使用しています。
食パン、菓子パンの場合、天然酵母は10%いれて、生イーストは2.7%（ドライ、インスタントの場合なら半分の1.3%）でイースト臭くない甘味のあるパンが作れます。
ルパン＆ふじ子ちゃん さん＞パンの味を決めるのは一次醗酵までの時間。発酵のうまみはこの時間で決まります。
うちでは、ポーリッシュはパン教室のみで使用しています。お店のパンはミキシング後に4℃で一晩寝かせる長時間醗酵をとっています。味は後者のほうが上ですが、ほとんど同じレベルです。一晩寝かせる方法ですと、生地を丸ごと冷蔵庫に寝かせることになりますので、冷蔵庫の場所が必要です。
ポーリッシュの利点はそのデメリットがない点です。美味しいと思われるフランスの大部分のお店（まずいお店はストレート法）では、ポーリッシュを使っています。ミキシングから焼成までの時間が短く効率がいいからです。味もかなりよくなります。
パン教室をしている方、将来パン教室を開きたい方には、ポーリッシュは2時間半程度で、美味しいパンが出来上がるのでいいと思います。
ミキシングに関してですが、フランスでは1990年代から、できる限り短く弱くする方向に来ています。ミキシングが強いとグルテン膜は発達しふっくらしたパンができますが、ミキシングにより生地内部の空気が増えて、酸化による味、風味が消えていきます。
ロデヴなどは低速のみで、ミキシング後の何度も生地を手で折り返すこと（パンチ）で生地をつないでいきます。ミキシングをほとんどしないパンもおいしいですよ。形、クープは悪いのですが、味は最高です。
手ごねの場合、ボールの中で生地がまとまったら10分程度たたく、伸ばす、織り込むを繰り返す程度で、パンチなしで十分よい生地ができます。
たいせつなのは一次醗酵を長くすることです。室温で乾燥を防ぐだけで30度に保つ必要はないです。
よりおいしいパンは、酸味が多少あるほうがいいので、ライ麦から種お越しして、小麦粉で種継ぎする小麦粉１００、水１００の比率の液体酵母をご自分で作るのがいいです。
1週間もあればよい酵母ができますよ。
酵母を使用したレシピは
１０００ フランス小麦
６２ 水
250 液体酵母
５ 生イースト
２１ 塩
水は液体酵母が入る分少なくなりますが、トータルでは７５％から78%に
なります。こねる時は、一部の水をミキシング最後の2分に入れてミキシングしやすくなります。
また、星野の天然酵母を使用している方は、天然酵母でもいいです。星野の天然酵母は、米麹なので、もろみの甘さが出せるのがメリットと思ってます。
毎回買わずに天然酵母をご自分で増やせます。増やし方は、酵母100に対して最大で水２００（30度）、フランスパン小麦粉（できれば、ヴィロン、メゾンカイザートラディションが防腐剤がなくておすすめ）をかき混ぜ、常温で3時間その後冷蔵庫で増やせます。1週間に一度は使わなくても種次をするのが望ましいですが、使わない場合は時々ヘラでかき混ぜて、ガス抜きだけでもしてください。ガスは酵母の発育を阻害します。
発酵力はいつまでも保てます。自家製の小麦からおこす液体公募よりも数倍発酵力があります。フランスパンにもイーストを減らすために10%使用しております。
お店では、星野の天然酵母は1年程度繋いで使っています。食パン、クロワッサンなど菓子パン用に使用しています。
食パン、菓子パンの場合、天然酵母は10%いれて、生イーストは2.7%（ドライ、インスタントの場合なら半分の1.3%）でイースト臭くない甘味のあるパンが作れます。
>KEITHさん
家庭で焼くフランスパン作りが一番盛り上がったのは12年くらい前
です。あの頃はP社が日本で初めて家庭用スチームオーブンの普及型が
（NE-J720)売り出された頃で、私も二台購入して毎日バタールを焼き
まくったものです。家庭で焼くフランスパンのHPを作って全国に
発信したりして多くの趣味家の皆様と交流を深めました。
最近は競技ボウリングにはまり、パン作りとの二刀流の生活ですが
パンの方はフランスパンしか食べてくれない我家の男性軍と近所の
友人たちの胃袋を満たすために辛うじて焼き続けてきた感があります。
幸いにして最近、KEITHさんの素晴らしいフランスパンを味わえる
機会をいただき、またこうして親切丁寧なご指導をいただいていると
また何かもう一度本格的に焼いてみたいというモヤモヤが湧いてきた
ように感じています。
秋口になれば、もう一度ポーリッシュ法で本当に美味しいバタールに
挑戦して、家族や友人たちに喜ばせてやりたいですね。
家庭で焼くフランスパン作りが一番盛り上がったのは12年くらい前
です。あの頃はP社が日本で初めて家庭用スチームオーブンの普及型が
（NE-J720)売り出された頃で、私も二台購入して毎日バタールを焼き
まくったものです。家庭で焼くフランスパンのHPを作って全国に
発信したりして多くの趣味家の皆様と交流を深めました。
最近は競技ボウリングにはまり、パン作りとの二刀流の生活ですが
パンの方はフランスパンしか食べてくれない我家の男性軍と近所の
友人たちの胃袋を満たすために辛うじて焼き続けてきた感があります。
幸いにして最近、KEITHさんの素晴らしいフランスパンを味わえる
機会をいただき、またこうして親切丁寧なご指導をいただいていると
また何かもう一度本格的に焼いてみたいというモヤモヤが湧いてきた
ように感じています。
秋口になれば、もう一度ポーリッシュ法で本当に美味しいバタールに
挑戦して、家族や友人たちに喜ばせてやりたいですね。
KEITHさん
ルパン＆ふじこちゃんさん
先日KEITHさんからご紹介のあったレシピと
友人の日頃焼いている（ガスオーブンですが）レシピとを
２種類、我が家の石窯で焼いてみました
ともにポーリッシュです
友人のレシピで焼いたものが写真の２本です
クープは意識していなかったのですがまぁ開きました
砂糖が３．５％入っているのが大きな相違点ですが
私のいまのレベルでは満足いく焼き上がりでした
次回は砂糖を大幅に減らしたいと思っています
前夜仕込んだ水種は約２０時間冷蔵庫
翌日、本捏ね前二時間室温放置は同条件です
友人レシピの水分量は６１．１％
KEITHさんレシピの水分量は75％
ボール内で、なかなかまとまらず
何とか分割まではしたのですが
水分量７５％は手にあまり、成形はできませんでした
折りたたみも合わせ目を閉じることもできず
とりあえず細長くトレーの上に載せただけで
同時に焼きに入りました
パンの形はだれてしまったのですが
とりあえず焼いたものを切って食べてみました
気泡は写真のように入っています
食感はさておき風味は可能性があるように思えるのです
しかし、いかんせん素人には扱いかねる生地でした
たくさんの間違いをしているのだとは思いますが
まとまりの悪い生地を取りまとめるポイントをアドバイスいただけると
ありがたいのです
打ち粉を多くしてしまうと比率が大きく変わるのではと
できるだけ少量で行いました
石窯温度は２４０度スタート終了時２００度で、約２５分の焼成でした
イーストは青サフでしたので半量使用しました
なんとかKEITHさんレシピをものにしたく
よろしくご教示ください
http://photo.mixi.jp/view_album.pl?album_id=500000031986292&owner_id=11789668
ルパン＆ふじこちゃんさん
先日KEITHさんからご紹介のあったレシピと
友人の日頃焼いている（ガスオーブンですが）レシピとを
２種類、我が家の石窯で焼いてみました
ともにポーリッシュです
友人のレシピで焼いたものが写真の２本です
クープは意識していなかったのですがまぁ開きました
砂糖が３．５％入っているのが大きな相違点ですが
私のいまのレベルでは満足いく焼き上がりでした
次回は砂糖を大幅に減らしたいと思っています
前夜仕込んだ水種は約２０時間冷蔵庫
翌日、本捏ね前二時間室温放置は同条件です
友人レシピの水分量は６１．１％
KEITHさんレシピの水分量は75％
ボール内で、なかなかまとまらず
何とか分割まではしたのですが
水分量７５％は手にあまり、成形はできませんでした
折りたたみも合わせ目を閉じることもできず
とりあえず細長くトレーの上に載せただけで
同時に焼きに入りました
パンの形はだれてしまったのですが
とりあえず焼いたものを切って食べてみました
気泡は写真のように入っています
食感はさておき風味は可能性があるように思えるのです
しかし、いかんせん素人には扱いかねる生地でした
たくさんの間違いをしているのだとは思いますが
まとまりの悪い生地を取りまとめるポイントをアドバイスいただけると
ありがたいのです
打ち粉を多くしてしまうと比率が大きく変わるのではと
できるだけ少量で行いました
石窯温度は２４０度スタート終了時２００度で、約２５分の焼成でした
イーストは青サフでしたので半量使用しました
なんとかKEITHさんレシピをものにしたく
よろしくご教示ください
http://photo.mixi.jp/view_album.pl?album_id=500000031986292&owner_id=11789668
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