パン工房（フランスパン）コミュの教え合いましょうね。

　Q and Aのコーナーです。
　普段焼いていて「どうも上手く行かない」とか、「あんなパンを焼きたいが、レシピがわからない」「新しいオーブンを買いたいが、判断資料が欲しい」などということがありませんか？パン作りはそれぞれ得意のものがあります。お互い教えあって楽しくパンつくりをしましょう。
　また、上級者の皆さんは、積極的に経験の少ない方のために適切な助言をしていただければ大変ありがたいです。

コメント(29)

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[2] mixiユーザー 02月24日 20:25

　シナポンさん、こんにちは。
私も十数年、リスドオル一本槍でした。リスドオルは本当に美味しいですね。
昔はパン教室から小麦粉を引いていましたが、ネット販売で色んな小麦粉が
入手できるようになりました。
　リスドオル以外で私が一番気に入っているフランスパン粉は、丸信製粉の
オーベルジュと東京製粉のパリジェンヌです。どれもアメリカ、オーストラリア、カナダの小麦粉ですが、扱いやすくて本当に小麦粉の風味が味わえて気に
入っています。
　純粋のフランンス産のフランスパン粉は、スワッソン（丸信製粉）などが
入手できますが、販売単位が25ｋｇなので買い難いですね。

[6] mixiユーザー 03月10日 22:16

ジャスミンさん

釜入れ直前で♪成形してホイロが良いあんばいで取れたら
ちょっと風あてて乾かしてからハサミ入れるとべたつかず
やりやすいですよ。

オーブンのトレーに乗せてから切らないと乗せられなく
なっちゃうのでお気をつけて

[8] mixiユーザー 03月10日 22:39

　ジャスミンさん、こんにちは。
最近、ボウリングに忙しくて、少しパンのコミュニティをお留守に
していますフジ子です。（反省）
　エピは、芳ばしくて美味しいですね。
エピの切り込みは、二次醗酵が終ってから焼成前に行います。
ハサミで順に切り込んで左右に並べ（写真左）、霧吹きで
表面にさっと水をかけます。（写真中央）焼き上がりは、
芳ばしいながらも結構クラムもシットリしていて美味しいです。
（写真右）
　むらちゃんさんの仰るとおり、普通は鉄板の上で切り込みをし
なければ形が崩れてしまいます。ただ私のやり方は、スリップピール
のうえで切り込みをして、高温予熱した庫内に直接放り込んでいます。

[10] mixiユーザー 03月12日 09:59

　ジャスミンさん、こんにちは。
青サフは赤サフからビタミンＣを抜いたサフです。
ビタミンＣは、グルテンの構造を強くして、生地の
醗酵を安定させますが、生地が締まってしまうことも
あります。
　私はフランスパンは引きの強い食感を求めますので
赤サフを使い、別にビタミンＣも入れていますが、柔らかい
クラムをお望みの方は青サフを一度お使いになるのも良い
ですね。

[12] mixiユーザー 04月28日 20:43

近所の美味しいパン屋さんのこのパンに感動して、
自分でも焼けるようになれないかしらと無謀にも思い始めました。
「素朴なパン」という名で売られているのでリュスティックなのでしょうが
かなり大きいのです。手のひらぐらいあります。

まだ2回しか挑戦してませんが、水分の多い生地の扱いができず
道のりはものすごく遠そうで（涙）
このようなパンの製法、コツなどありましたらご教示いただきたいです。

ちなみに自分で試したレシピは
ポーリッシュ種　粉150ｇ　水150ｇ　赤サフ0.2ｇ
本捏　粉84ｇ　水45ｇ　塩5ｇ　レモン汁2滴　
粉はオーベルジュを使いました。3分割で焼きました。

この水分量はコムシノワの「カール」というパンが近そうなので
参考に設定したのですが、やっぱり素人にこの水分量は無謀ですかね・・。
今のところ平べったいパンが焼けてます（爆）

[13] mixiユーザー 04月29日 20:03

ママーリオさん、こんにちは。
リュスティック、美味しいですねぇ！パリッしていて小麦粉の美味しさが
味わえますので大好きです。
　それにしても、凄い水分率ですね。これだけの水分だとどうしても
平たくなりますか。でも、芳ばしくて本当に美味しそうです。
　私のリュスティックは、東京成瀬の楽庵のミルクリュスティックが基本です。
モルトとビタミンＣを加えて、水分率は80％くらいです。
　写真左は、ミルクリュスティック、中央はアリコベール、右はレーズン
リュスティックです。

[15] mixiユーザー 07月19日 09:20

>チャチャさん
　ハードトーストは、スーパーなどで売られている「超熟成」などのもっちり
して甘味のある食パンと全く対極に位置する食パンです。
　ですから、プルマンとクラムが全く違って正解ですし、フランスパンみたい
なクラムで焼いたらカリッとしていて正解と思います。
　砂糖や油脂類は全く使いませんので、二次醗酵の見極めが大変重要ですが、
この配合で釜伸びさえしてくれれば、美味しいハードトーストは間違いなし
ですね。フワットした柔らかいクラムですが、口に入れるとモッチリとして
噛み応えがある、トーストするとバタールのようにバリバリの食感が売り
ですね。
　小麦粉は何でもかまいませんが、最強力粉と強力粉のコンビが一番だと
思っています。

[17] mixiユーザー 09月22日 14:44

初めまして、いつも赤サフでハードパンを焼いています。

そろそろ、ホシノ天然酵母（フランスパン用）で作りたいのですが、
1次発酵・ベンチタイム、2次発酵の適温、時間を教えて下さい。

本を見ても、書いてあることがバラバラでアバウトすぎて
参考になりません。

よければ、どうか教えてください！！

[18] mixiユーザー 09月22日 18:45

>もりなおさん
　ほとんど毎日フランスパンを焼いていますが、もりなおさんと同じで
赤サフ青サフ専門で天然酵母は使用していません。
　どなたかお使いになっている方がいらっしゃれば良いのですが…

[19] mixiユーザー 09月22日 19:32

ホシノ天然酵母（フランスパン用）なら
袋の裏にバゲットの工程全部書いてありますよ。
まずはそれでやってみては？

[20] mixiユーザー 09月22日 23:51

ありがとうございます

ほんと書いてありました。

さすがに、こねあげ温度までは書いてないですよね

みなさん気にされないんでしょうかね。それによって発酵がかなり変わるって
聞いたので。ドライの短時間勝負だけのことなのかしら？？

とりあえず、涼しくなってきたので種を起こしてやってみます。

ありがとうございます

[23] mixiユーザー 10月07日 15:47

気温が下がって、秋らしくなりましたね。

今年の夏の暑さ、異常でしたね。パンも暑くて焼く気にならず、やっと2,3日前からハードトーストやら、山型パンを焼いてます。

フランスパンに挑戦したいのは山々ですが、時間がかかる割りに、これだという完成品が出来ないので、ついつい食パン系になってしまいます。

基本のことを聞いて申し訳ないですが、こねる水温って(捏ね上げ温度X3)-(粉温度＋気温）＝水温ってどこかで見かけたのですが、ぬるま湯とか、一体これに関してはきっちっと、基本を覚えないと駄目ですか？

それと、捏ね機でやると、どうしても温度が30度以上になるので、先日から機械で一応こねて、途中から手捏ねしてます。そしたら、温度も少し低くなりますが、皆さんはどうしてらっしゃるのですか？

[24] mixiユーザー 10月07日 20:47

【ジーのさん】
　フランスパンは油脂も砂糖も入っていませんので、普通のパンより
劣化が早いです。一般的に3時間したら劣化が始まると言われています。
　でも、私も翌日食べる分は切って残しておいて、残りは全部冷凍します。
翌日食べてもそれほど劣化して美味しくないということは無いように思います。
　二次醗酵は60％以上の湿度で醗酵は少し若いめで試されてはどうでしょうか？
また、保存はジップロックに入れて冷凍されると劣化をかなり防げます。
冷蔵庫では劣化を防げません。

[25] mixiユーザー 10月07日 21:04

【ジョンコさん】
　今年の夏は暑くて大変でしたね。秋も深まりどうにかフランスパンも
作れるくらいの季節にはなりました。

　さて、仕込み水の温度ですが、ジョンコさんのお話の計算方式は
初めてうかがいました。

　とにかく捏ね上げ温度は、普通のパンは27～28度、フランスパンは
24度くらいが最適だと思っています。
　私が十数年前に習った古～い計算方式ですが、季節の温度ー粉の温度＝
仕込み水の温度と言うのがあります。季節の温度と言うのは、春秋が40～35
夏が35～30、冬が45～40度です。今日は食パンを焼きましたが、季節の温度
40度ー小麦粉の温度23度＝仕込み水は17度でした。この計算方式は普通のパン
の場合だと思います。フランスパンならこねあげ温度を24度にしなければなら
ないので仕込み水はもっと低くなりましょうね。
　お部屋の温度や、粉の保存している温度でも違ってくるでしょうから
これは目安です。ご自分のやり方でそれぞれの季節のパンの仕込み水の
温度を確立しておくと良いですね。

[28] mixiユーザー 07月24日 21:46

　オーブンからパンを出した時に、ピチピチと皮がはじけて縦横に亀裂が走る
時がありますね。私たちはこれを「天使の声」と呼んでいます。
　フランスパンだけでなくて、山形食パンやハードトーストなどでも、この
天使の声を聞くことが出来ます。

　コツはわかりませんが、多分しっかりとこねて、成形、二次醗酵が上手く
行けばこの声を聞くことが出来ると思っています。焼きあがったパンがピチ
ピチと声を出してくれれば最高に感動しますが、当然風味も最高だと思って
います。
　私のオーブンもＮ社の初期のスチームオーブンですので、最高が250度です。
天使の声を聞くには、焼成温度は高い方が焼きがしっかりしていて有利でしょうね。
　

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