天然酵母パンコミュのプルマンを焼き、底が伸びない。詰まっています。

レーズンから起こした自家製酵母（繋いで一ヶ月くらい経つ）でプルマンを焼いています。底が伸びず詰まっています。他はふんわりと焼けています。
配合は以下の通りですが何が原因かお分かりになる方教えてください。お願いします。

はるゆたかブレンド３００グラム
塩２％
甜菜糖２％
バター３．４％
練乳３．１％
酵母種３０％（内７０％は水）
水５４％

バター以外を手捏ね約８分。生地温度が２３℃になったので一旦冷蔵庫へ。その後取り出してバターを入れてて約５分捏ね。最終のこね上げ温度は２７℃でした。
２９℃、４３％の部屋（クーラーを使用）で一次発酵開始。４０分から１時間毎にパンチを４回。パンチは三つ折りしました。約５時間後に１．９倍になったので冷蔵庫へ入れてオーバーナイトさせた。約１０時間３０分後、（生地は約２倍になっていた）を冷蔵庫から出して復温させる。復温は２８℃、５８％の部屋で約一時間放置、生地温を計ると１６℃の所と２１℃の所があったのでだいたい良いかなと思い、２分割丸め。約３０分間ベンチタイム。
成型は麺棒で伸して長方形を狙うが細長い楕円にししかならない。両側から中央へ持って来て中央でくっつける。伸している時に麺棒に生地がくっつくので手粉もふっていたため生地同士がくっつかないところもあり、そのまま丸めて端っこをとじて型へ入れた。
２７℃、５１％の部屋で二次発酵。約２時間半で型の下約１．５センチまで上がって来たので１８０℃コールドスタートで１０分、２００℃x１０分、２１０℃x１０分で焼成。
ホワイトラインは出ていたが、４つの角の内ひとつが高さが出なかった。なで肩。
わたしとしては成型に問題があるのかと思う（長方形に伸ばせないのとべたつくため手粉もつかっているし）麺棒で伸す回数も一二回ではなく何回かやってしまった。
あとは１．９倍になった所ですぐに焼かないで冷蔵庫でオーバーナイトさせて温度を下げてしまっているからなのか。一次を１．９倍で止めているのは冷蔵庫から出して復温させる間に発酵が進んでしまうからそこで止めています。

その次の日も同じ配合で捏ねをもっと長くしてみました。
トータルで４０分間。
それでも底のつまり解消されませんでした。

どなたか同じような経験をお持ちの方、なにか分かる方どうぞよろしくお願いします。

コメント(5)

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[2] mixiユーザー 08月25日 21:55

初めまして。
計算はネットだったり本だったりを参考にやってみました。
がそれぞれまったく違った答えになった記憶があり、どれを信じて良いのかわからず。
それでだいたい私の型の寸法に似た物のレシピで作っています。
底伸びしないのはそれも関係あるのでしょうか？
やはり。

[4] mixiユーザー 08月26日 21:33

容積が1712でした。これにプルマンの比容積の3.6で割ると476が総生地量。私のレシピのベーカーズパーセントの合計は193.2なので476÷193.2は2.463。2.463x100=246グラムとなりました。

私はいつも粉を３００グラムにしていたので５４グラム多かった様です。
粉が多くて底の生地が伸びなかったのでしょうか。
明日、やってみます。
ありがとうございます。

[5] mixiユーザー 08月26日 22:20

吸水から見ては生地は固そうではないですがレーズン生地は締まるのでね。レーズンが入る分、入らない生地よりは生地重量は多めでね