餃子のトリセツ

昨日NHKで「餃子のトリセツ」がやってたので興味深く見てた。
TVはいつも餃子を勘違いしてる番組が多いなとずっと思ってきたが、さすがNHK！餃子をよく理解してて理にかなってる方法論ばかりで目からウロコが落ちる思いだった。

その中でウチの店でも使えるかもしれないと思ったアイデアは
・野菜を包む直前で混ぜる
・包み方を工夫して肉汁が焼いてる最中に出ないようにする
・焼くときの水分量を減らす
だったので早速試してみた。


修行時代の八宝園のマスターも言ってたが「ミンチを白くなるまですり潰す」というものだ。
もちろんウチでもそうしているが番組では「ミンチをすり潰したタンパク質が肉汁を包むが野菜の水分が邪魔をする」というものだった。

これは感覚ではなんとなくわかっていたが、さらに番組内の餃子の名店が「包む直前に野菜を混ぜる」という方法をやっていて、こんな方法があったとは！？と感銘を受けた。

ウチの店は野菜の水分をいかに残すかに今まで全力で工夫してきたが、この方法ならまったく絞らなくて良いということになる。

包み方も、焼いてる最中の油が漏れ出る問題を解決すると思われたが、やり慣れてない方法ではかなり時間がかかってしまう。
この方法は断念。

そして、焼くときにいれる水分量をかなり少なくし、水蒸気で餃子の皮をアルファ化させる方法だ。
番組では「餃子の三分の一まで浸かるまで水を入れて焼く方法だと市販の餃子では伸びてしまっている」ということだった。
しかし、生焼けが心配だ

かなり少ない水分量で試してみたら若干粉っぽさが残るものの中にはしっかり火が通っていた。
もちろん美味しさも数段レベルアップしている

多少手間が増えたけどこれならワンオペでも十分可能な方法ですので、皆さんぜひ餃子を食べてみてください

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