コミュの皆様には大変申し訳なく思っています。
おはようございます
大好きです
ｱﾚﾝｼﾞして
「フランスパンを焼きましょう」の管理人のフジ子です。
フランスパンが大好物の家族や近所の友人たちのために、ほとんど毎日パンを焼いています。
昨年までは、ホームページやブログを主宰していましたが、何しろ毎日同じようなパンばかり焼いていますので、記事がマンネリ化して現在はお休みしています。MIXIのコミュニティならば、多くの皆様と楽しいお話が出来るのではと思い、「フランスパンを焼きましょう」を立ち上げました。
フランスパンが主体ですが、リッチなパンのお話も大歓迎です。多くの皆様のご参加をお待ちいたしております。
新しいトビックスは、少しずつ増やしていきたいと思っています。今しばらくお待ちください。
フランスパンが大好物の家族や近所の友人たちのために、ほとんど毎日パンを焼いています。
昨年までは、ホームページやブログを主宰していましたが、何しろ毎日同じようなパンばかり焼いていますので、記事がマンネリ化して現在はお休みしています。MIXIのコミュニティならば、多くの皆様と楽しいお話が出来るのではと思い、「フランスパンを焼きましょう」を立ち上げました。
フランスパンが主体ですが、リッチなパンのお話も大歓迎です。多くの皆様のご参加をお待ちいたしております。
新しいトビックスは、少しずつ増やしていきたいと思っています。今しばらくお待ちください。
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コメント(117)
はじめまして。
自宅でパンを焼き始めて数カ月の新米です。
無謀にも自分とダンナが食べたいフランスパンだけを焼いています。
学生時代に、５年間とある有名パン屋さんでバイトをしていた経験があり
菓子パンの成形は何となく体が覚えているのですが・・・。
フランスパンは粉の軽量以外は触らせてもらえず、
職人さんのお仕事でした。新人さんが失敗しては怒られているのを横目で見ていました。
このコミュを熟読し、試行錯誤をしながら週に３度は焼いてみていますが
なかなかクープがうまく立たずノベっと広がってしまいます。
ふじ子さんのサイトも読ませていただいています。
ブロートヒェンはドイツに住んでいた頃、
毎日パン屋さんで買って食べていたものなので、
レシピを参考にさっそく焼いてみました。
懐かしい味です。
パン教室などには通ったことがなく、基礎も本で独学。
教えていただきたいことだらけです。
よろしくお願いします。
自宅でパンを焼き始めて数カ月の新米です。
無謀にも自分とダンナが食べたいフランスパンだけを焼いています。
学生時代に、５年間とある有名パン屋さんでバイトをしていた経験があり
菓子パンの成形は何となく体が覚えているのですが・・・。
フランスパンは粉の軽量以外は触らせてもらえず、
職人さんのお仕事でした。新人さんが失敗しては怒られているのを横目で見ていました。
このコミュを熟読し、試行錯誤をしながら週に３度は焼いてみていますが
なかなかクープがうまく立たずノベっと広がってしまいます。
ふじ子さんのサイトも読ませていただいています。
ブロートヒェンはドイツに住んでいた頃、
毎日パン屋さんで買って食べていたものなので、
レシピを参考にさっそく焼いてみました。
懐かしい味です。
パン教室などには通ったことがなく、基礎も本で独学。
教えていただきたいことだらけです。
よろしくお願いします。
初めまして
フランスのパン職人の国家資格を持っていて、お店も経営しています。
パンの作り方については、現在トラディション・フランセーズが一番だと思っています。
詳細は後日ご紹介します。
基本的な考え方として、パンは醗酵食品。ミキシングから３時間で焼きあげということでは外はパリ、中はもち というパンは難しいと思います。
ご家庭でするのであれば、前日の晩のポーリッシュがいいと思います。給水の半分の水と同僚の粉とイーストの半分を前の晩にいれて手でまぜて、室温保管
ミキシングの時には残りの材料とポーリッシュをまぜて作れます。
醗酵はあくまでも室温で３０分後に分割、丸め、整形、最終醗酵、焼成か
、冷蔵でさらに半日から１日たってから分割丸めをして室温の最終醗酵
醗酵機も３０度に保つ必要もないです。醗酵菌は微生物だから温度が低ければ醗酵が遅く、高ければ醗酵が早い。ただそれだけで、３０度に保つ必要は何もないです。
さらに手をかけるのであれば、ルバン・リキッドをつかう方法です。ほのかな酸味をつけるために、ライ麦から始めるルバンが適してます。
現在日本で作られているか、知られているレシピは、フランスの戦後の悪いレシピです。短時間（３時間か４時間）で粉からパンにするレシピ。１９９５年頃からフランスは変わりつつあります。昔のおいしいバゲットを求めて僕の卒業したINBP（フランス国立製パン製菓機構）が主体になってトラディション・フランセーズが生まれました。粉会社も巻き込んでの改革です。
ただトラディションの粉には癖があるのですが１か月もすればすぐになれますよ。
フランスのパン職人の国家資格を持っていて、お店も経営しています。
パンの作り方については、現在トラディション・フランセーズが一番だと思っています。
詳細は後日ご紹介します。
基本的な考え方として、パンは醗酵食品。ミキシングから３時間で焼きあげということでは外はパリ、中はもち というパンは難しいと思います。
ご家庭でするのであれば、前日の晩のポーリッシュがいいと思います。給水の半分の水と同僚の粉とイーストの半分を前の晩にいれて手でまぜて、室温保管
ミキシングの時には残りの材料とポーリッシュをまぜて作れます。
醗酵はあくまでも室温で３０分後に分割、丸め、整形、最終醗酵、焼成か
、冷蔵でさらに半日から１日たってから分割丸めをして室温の最終醗酵
醗酵機も３０度に保つ必要もないです。醗酵菌は微生物だから温度が低ければ醗酵が遅く、高ければ醗酵が早い。ただそれだけで、３０度に保つ必要は何もないです。
さらに手をかけるのであれば、ルバン・リキッドをつかう方法です。ほのかな酸味をつけるために、ライ麦から始めるルバンが適してます。
現在日本で作られているか、知られているレシピは、フランスの戦後の悪いレシピです。短時間（３時間か４時間）で粉からパンにするレシピ。１９９５年頃からフランスは変わりつつあります。昔のおいしいバゲットを求めて僕の卒業したINBP（フランス国立製パン製菓機構）が主体になってトラディション・フランセーズが生まれました。粉会社も巻き込んでの改革です。
ただトラディションの粉には癖があるのですが１か月もすればすぐになれますよ。
>KEITHさん
はじめまして。「パン工房（フランスパン」のコミュニティにようこそ
お出で下さいました。管理人のフジ子と申します。どうぞよろしくお願い致
します。
フランスに留学されてパン工房も経営されておられる専門家に来ていただい
て大変恐縮しています。若い時にド●クの研修にも参加しましたが、ほとんど
自己流でフランスパンを焼いて十数年になります。
オーブンは33LのガスオーブンとN社の開発初期のスチームオーブン（30L)の
二台ですが、私同様にかなりの古兵です。故障一つしませんので買い替えが
出来ずに今日まで現役で頑張ってくれています。それに電子発酵器二台、こね
丸君二台ですがこれもかなり使いこんでいます。
フランスパンはバタールが主力です。クープも一応安定していまして、風味
も満足していますが、クープのエッジがそそりたつ事はほとんどありません。
私はこれを古いオーブンのせいにしています。（笑）
小麦粉は、パリジャン、オーベルジュ、リスドオルを使っています。以前は
ボーリッシュ法もしていましたが、明くる日の日程がどうなるかわかりません
のでいつの間にか使わなくなりました。また一度やってみたいですね。
家庭用の万能オーブンで作るフランスパンは、成形やクープ、蒸気の有無、
オーブンの性能などの問題もありますが、生地の出来上がり具合が一番だと
思っています。でも、なかなか会心のバタールはお目にかかりませんね。
現在は競技ボウリングに熱中していまして、家族が食べるバタールを用意す
るのが精一杯です。このコミュニティも少しご無沙汰勝ちで大変反省をしてい
ます。こんな状態ですが、どうかこれからもよろしくお願い致します。
はじめまして。「パン工房（フランスパン」のコミュニティにようこそ
お出で下さいました。管理人のフジ子と申します。どうぞよろしくお願い致
します。
フランスに留学されてパン工房も経営されておられる専門家に来ていただい
て大変恐縮しています。若い時にド●クの研修にも参加しましたが、ほとんど
自己流でフランスパンを焼いて十数年になります。
オーブンは33LのガスオーブンとN社の開発初期のスチームオーブン（30L)の
二台ですが、私同様にかなりの古兵です。故障一つしませんので買い替えが
出来ずに今日まで現役で頑張ってくれています。それに電子発酵器二台、こね
丸君二台ですがこれもかなり使いこんでいます。
フランスパンはバタールが主力です。クープも一応安定していまして、風味
も満足していますが、クープのエッジがそそりたつ事はほとんどありません。
私はこれを古いオーブンのせいにしています。（笑）
小麦粉は、パリジャン、オーベルジュ、リスドオルを使っています。以前は
ボーリッシュ法もしていましたが、明くる日の日程がどうなるかわかりません
のでいつの間にか使わなくなりました。また一度やってみたいですね。
家庭用の万能オーブンで作るフランスパンは、成形やクープ、蒸気の有無、
オーブンの性能などの問題もありますが、生地の出来上がり具合が一番だと
思っています。でも、なかなか会心のバタールはお目にかかりませんね。
現在は競技ボウリングに熱中していまして、家族が食べるバタールを用意す
るのが精一杯です。このコミュニティも少しご無沙汰勝ちで大変反省をしてい
ます。こんな状態ですが、どうかこれからもよろしくお願い致します。
>peachさん
フランスパンを家庭で焼き続けて20年近くなります。ネットの情報や書物などを
先生にほとんど独学で焼いてきました。そこそこ食べられるフランスパンが焼ける
ようになったころにホームページにプロのパン職人さんが何人も来て下さりその指導
も受けましたし、大手のフランスパンメーカーの研修にも通いました。それが
7〜8年くらい前でしょうか。あのころが一番一生懸命だった様な気がします。
今はフランスパンしか食べてくれない主人や息子たちの朝食のパンを毎日せっせ
と 焼かされています。
フランスパンは少ないイーストで、低温でイーストのエサになる砂糖や油脂類を
入れない、イーストにとっては非常に活動のし難い条件で長時間かけてゆっくりと
熟成してフランスパンの風味を作りだします。
発酵時間は、一時発酵は27度・90分から120分、パンチ後60分。二次発酵は27度
・湿度60％以下 50分程度ですが、配合やその他の工程の条件によっても変わると
思います。
また、 単に時間で決めるより、生地の出来上がり具合で発酵の状態を眼で判断
することも 大切だと思っています。
フランスパンを家庭で焼き続けて20年近くなります。ネットの情報や書物などを
先生にほとんど独学で焼いてきました。そこそこ食べられるフランスパンが焼ける
ようになったころにホームページにプロのパン職人さんが何人も来て下さりその指導
も受けましたし、大手のフランスパンメーカーの研修にも通いました。それが
7〜8年くらい前でしょうか。あのころが一番一生懸命だった様な気がします。
今はフランスパンしか食べてくれない主人や息子たちの朝食のパンを毎日せっせ
と 焼かされています。
フランスパンは少ないイーストで、低温でイーストのエサになる砂糖や油脂類を
入れない、イーストにとっては非常に活動のし難い条件で長時間かけてゆっくりと
熟成してフランスパンの風味を作りだします。
発酵時間は、一時発酵は27度・90分から120分、パンチ後60分。二次発酵は27度
・湿度60％以下 50分程度ですが、配合やその他の工程の条件によっても変わると
思います。
また、 単に時間で決めるより、生地の出来上がり具合で発酵の状態を眼で判断
することも 大切だと思っています。
＞ルパン＆ふじ子ちゃんさん
管理人さんお返事いただきありがとうございます。
もう２０年もパン焼き続けていらっしゃるんですね！！！
すごいですね！
私はまだまだ３〜４年といったところです。
自家製酵母でパンを焼いたりしていたんですが、独学に限界を感じていたころにたまたま知り合いの方がパン教室をなさっていて、JHBSのカリキュラムでお教室に通って講師の資格をとりました。
その後引っ越しして妊娠出産育児でお教室には通えず、自宅で時間の余裕のあるときに焼く程度です。
今焼いてるフランスパンの作り方は一晩冷蔵発酵させるタイプのです。
フランスパン用粉 ６００ｇ
塩 １２ｇ
イースト １ｇ
水 ４００ｇ(←まだ下手なので少し減らして作ってます)
天然麦芽粉末を入れるように書いてあるんですが、持っていないので入れてません。
やっぱり入れると違うんですかね・・・
捏ね上げ温度２４℃前後 常温発酵１時間 その後冷蔵１５時間以上
翌日常温に戻して分割 ベンチタイム 仕上げ発酵２８℃６０分
で焼いていました。
今も仕込んでいるんですが、時間と温度だけに頼らず生地の発酵状態をみて作業を進めて焼いてみようと思います。(←これが難しいんですよね。。。)
アドバイスありがとうございます。
これからもどうぞよろしくお願いします。
管理人さんお返事いただきありがとうございます。
もう２０年もパン焼き続けていらっしゃるんですね！！！
すごいですね！
私はまだまだ３〜４年といったところです。
自家製酵母でパンを焼いたりしていたんですが、独学に限界を感じていたころにたまたま知り合いの方がパン教室をなさっていて、JHBSのカリキュラムでお教室に通って講師の資格をとりました。
その後引っ越しして妊娠出産育児でお教室には通えず、自宅で時間の余裕のあるときに焼く程度です。
今焼いてるフランスパンの作り方は一晩冷蔵発酵させるタイプのです。
フランスパン用粉 ６００ｇ
塩 １２ｇ
イースト １ｇ
水 ４００ｇ(←まだ下手なので少し減らして作ってます)
天然麦芽粉末を入れるように書いてあるんですが、持っていないので入れてません。
やっぱり入れると違うんですかね・・・
捏ね上げ温度２４℃前後 常温発酵１時間 その後冷蔵１５時間以上
翌日常温に戻して分割 ベンチタイム 仕上げ発酵２８℃６０分
で焼いていました。
今も仕込んでいるんですが、時間と温度だけに頼らず生地の発酵状態をみて作業を進めて焼いてみようと思います。(←これが難しいんですよね。。。)
アドバイスありがとうございます。
これからもどうぞよろしくお願いします。
>はっちゃん
フジ子ことジャムおばさんです。
石釜を作られたのですね。本当に素晴らしいです。
私も以前、石釜に憧れて作り方の書物を買ったことがあります。
でも、庭に主人がボウリングの練習レーンを作り、長女が愛犬4匹のための
ドッグランを作ってしまって諦めました。
石釜はガスオーブンと違って温度調節が難しいのでしょうね。
でも、たくさん焼いているうちに少しずつでも使い勝手がわかってくる
のではないでしょうか？まず、外観は無視してとにかく美味しいフランスパンが
焼ければ最高ですね。ネットで石釜を使っている方のHPなどを探していろいろ
情報を得るのも良いでしょうね。
とにかく羨ましい限りです。ぜひとも頑張ってものにしてくださいませ。
from ジャムおばさん
フジ子ことジャムおばさんです。
石釜を作られたのですね。本当に素晴らしいです。
私も以前、石釜に憧れて作り方の書物を買ったことがあります。
でも、庭に主人がボウリングの練習レーンを作り、長女が愛犬4匹のための
ドッグランを作ってしまって諦めました。
石釜はガスオーブンと違って温度調節が難しいのでしょうね。
でも、たくさん焼いているうちに少しずつでも使い勝手がわかってくる
のではないでしょうか？まず、外観は無視してとにかく美味しいフランスパンが
焼ければ最高ですね。ネットで石釜を使っている方のHPなどを探していろいろ
情報を得るのも良いでしょうね。
とにかく羨ましい限りです。ぜひとも頑張ってものにしてくださいませ。
from ジャムおばさん
>はっちゃんさん
写真だけを見れば美味しそうなバタールに見えますが…。
風味食感がイマイチと言いますのは、少し水分の抜けが悪くて重い感じ
なのでしょうか？
重いダンゴ風味のフランスパンは昔、私の専売特許でした。
薪釜の焼成については全く分かりませんが、薪釜の焼成の難しさを
クリアする前に、まず生地の出来上がり具合が前提条件なのは御承知の
事と思います。私がゴツゴツの重いパンを卒業できたのは、一次二次発酵と
成形の仕方をクリア出来たからと思っています。
はっちゃんさんは、この上にさらに薪釜焼成の難しさがあるのですから
大変ですね。でもそれだけ面白くてやりがいがあるのでしょうね。
羨ましいです。ぜひゆったりとした気持ちで取り組んでくださいね。
写真だけを見れば美味しそうなバタールに見えますが…。
風味食感がイマイチと言いますのは、少し水分の抜けが悪くて重い感じ
なのでしょうか？
重いダンゴ風味のフランスパンは昔、私の専売特許でした。
薪釜の焼成については全く分かりませんが、薪釜の焼成の難しさを
クリアする前に、まず生地の出来上がり具合が前提条件なのは御承知の
事と思います。私がゴツゴツの重いパンを卒業できたのは、一次二次発酵と
成形の仕方をクリア出来たからと思っています。
はっちゃんさんは、この上にさらに薪釜焼成の難しさがあるのですから
大変ですね。でもそれだけ面白くてやりがいがあるのでしょうね。
羨ましいです。ぜひゆったりとした気持ちで取り組んでくださいね。
>ひさしさん
本当にフランスパンって美味しいですね。
我が家は全員がフランスパン党です。しかも、結構味にうるさい。！
小麦粉を変えるとパンは風味がおかいしい。と文句がでます。
ただ、砂糖も油脂も全く使わず、小麦粉と塩と少量のイーストで
作るのですから小麦粉さえ変えなかったら風味はいつも安定しています。
問題はクープなどの外観の出来栄えですが、プロが使う高価な
オーブンではなく家庭用の万能オーブンですからストライクゾーンは
かなり狭いです。ですから工夫や研究の余地があり面白いのでしょうね。
私のオーブンはすべて古くてFA選手顔負けですが、今は新しい技術革新の
オーブンが売られているようですね。ぜひ頑張ってフランスパン作りを
お楽しみください。
本当にフランスパンって美味しいですね。
我が家は全員がフランスパン党です。しかも、結構味にうるさい。！
小麦粉を変えるとパンは風味がおかいしい。と文句がでます。
ただ、砂糖も油脂も全く使わず、小麦粉と塩と少量のイーストで
作るのですから小麦粉さえ変えなかったら風味はいつも安定しています。
問題はクープなどの外観の出来栄えですが、プロが使う高価な
オーブンではなく家庭用の万能オーブンですからストライクゾーンは
かなり狭いです。ですから工夫や研究の余地があり面白いのでしょうね。
私のオーブンはすべて古くてFA選手顔負けですが、今は新しい技術革新の
オーブンが売られているようですね。ぜひ頑張ってフランスパン作りを
お楽しみください。
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