2019/10/19 ソレダメ！なる番組で紹介されていた。
各店舗が餃子を美味しく作るコツを伝授するという内容だ。
↓ここから放送より抜粋↓
飯田橋にある餃子の店おけ以より
日本の焼き餃子発祥の店とされているらしい。
2019年のミシュランガイドにも掲載されたということだ。
美味しい餡を作るためのコツ
・餡の野菜には白菜と韮を使う
・白菜を4回湯潜りさせて水気を搾る(電子レンジ30秒でも可)
・肉は粗挽きバラ肉を使い、ごま油、塩、うまみ調味料、生姜、白胡椒、黒胡椒を使う
・隠し味に1kgの肉に対してひとつまみの砂糖を入れる
・餡は2時間以上冷蔵庫で寝かせる
・餃子を包んだら冷凍庫で、ラップをかけずに2時間おいて皮の水分を飛ばす
(包んですぐに焼くと皮が水分を吸いすぎるため)
中野にある中野餃子やまよしより
・餡の肉は肩ロースとバラ肉を粗挽きで使う
・肉：野菜の比は9：1、野菜は葱(微塵切り)と蓮根(5mm角)を使用
代々木にあるでっかい餃子 曽さんの店より
・餡の組成は豚肉95%、韮が5%
・皮の組成は強力粉500g、水250g、塩5gで、こねたら常温で20分寝かす
・適量に千切り、手掌で軽く潰して麺棒で耳朶ぐらいの厚さに延ばす
・最初に餃子を7分茹でて湯を捨てて、油を差して焼く
新宿にある老辺餃子館より
・挽肉300gに対して紹興酒とオイスターソース各大さじ1
六本木にある肉汁水餃子 餃包より
・水餃子のタレに塩ごま油を使う
神保町にある餃子の花里より
・トリュフオイルや蜂蜜を使う
麻布十番にあるGyoza bar Chaozuより
シャンパンに合う餃子を出している
餃子に合う3種類のソースを出している
・マスタードソース
→粒マスタード50g、ペースト30g、白ワイン酢30g、蜂蜜15g、醤油20g、オリーブオイル70g
・ミックスベリーソース
・トリュフオイルと岩塩
↑抜粋ここまで↑
気になったのは、餡に砂糖を混ぜている、ということだが、肉1�圓紡个靴萄重�一つまみだ。
甘味が判らない程度の、本当の隠し味であれば、良いと思う。
それから、蓮根を餡に混ぜると、歯応えが余分となるだけである気もする。
とはいえ、餡の内容がほぼ肉ならば、僅かに硬いものを入れるのもありなのかもしれない。
最初に餃子を茹でてから焼き目を入れる方法は、少数派だが珍しくはない。
筆者お勧めの餃子店、��-108：中華 朋絢(須賀川市東町)では、餃子を先に蒸している。
餃子は、先に焼いてから蒸すのが主流だが、先に湯で熱を通したほうが良いかもしれない。
餃子のタレに蜂蜜を使うのは論外である。どうしてもやりたければ、デザートにすべきだ。
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