四川麻婆豆腐を想う会コミュのレシピっ

初参加ですが、いきなりドスンとまいります。
宜しくお願いします。

美味しいものには理由がある。その中身は、簡単には語り尽くせない。だからといって、語らずにいるのは勿体無い。
私は、料理の素人である。たまに家族のためにつくる料理のレパートリーで他に自信があるのは「おにぎり」程度。しかし、陳麻婆豆腐だけは物凄いことになっている。全ては、立川にある「陳健一麻婆豆腐店」との出会いのおかげだ。とは言っても、客として普通に入っただけ。大切なのは、はじめて食べたときの衝撃と、次に繋げるためのヒントを得たということ。具体的には、赤い油がキラキラと輝く激辛で濃厚な麻婆豆腐に、しびれるような風味の花椒をかけるトキメキ。レジに置いてあった、ピーシェンの豆板醤。そして、ついつい買ってしまったその豆板醤に添えてあった、小さくてシンプルなレシピである。

さて、今回は、陳麻婆豆腐のレシピを紹介しておこう。ただし、「陳健一麻婆豆腐店」で手に入れたレシピとはちょっと違う。あの衝撃から約3年のあいだに、そのシンプルなレシピの行間にある見えない真実を、調査と実践によって肉付けして練り上げたものである。陳健一さんの「本音で作る、僕の料理」という本も手に入れて参考にさせてもらった。渡辺有子さんの「おいしいピリッ辛レシピ」も。どうやらもう一冊、陳健一さんの麻婆豆腐レシピが載っている本があるらしいので、それにもそのうち目を通したいと思う。

他人のつくったレシピは、簡単には咀嚼できない。読者のそれまでの経験はひとつのヒントとなるが、秘伝は実践によってしか解明され得ない。ロールプレイングを繰り返し、あるときは道をはみ出し、迷いながらも求め続けることで、いつしか読者なりの言葉を獲得する。そのつど同じレシピを読み返していくうちに、だんだんそこに込められた「意味」がわかってくる。その時、読者自身によるエンジニアリングが既に始まっているのだ。料理におけるエンジニアリングとは、取り揃える素材はもちろんのこと、季節・気候からくる湿度、気温、調理場の環境、食べる人のおかれている状態など、現場判断による一期一会の仕事のことである。

このレシピは、「陳麻婆豆腐」と呼べるものが、家庭でもつくることができたという感触をかたちにした、探求者にとってのひとつの成果である。もちろん、あくまでも現時点で考えられるベストであり、今後いくらでも変わり続けると思う。このレシピが読者にとって、道を極めていくための有効な場となれば、幸いである。


■陳麻婆豆腐（筆者アレンジ）

1）●菜種油／大さじ2＆●ニンニク／1かけ※
　（ニンニクは包丁の腹でつぶし、火をかける前に入れる
　（油はたっぷりのほうが、3、4で失敗しない）
　（●鷹の爪／数本を一緒に入れるのもよい／旨味・甘味のある天日干しの大きな唐辛子があれば尚よい）☆
　【強火でスタート】　

ニンニクがキツネ色がになってきたら……

2）●豚ひき肉／100g
　（カリカリサラサラになるまで炒める）

3）●唐辛子（輪切り、中荒、粉末をブレンド）／適量（肉の面積を覆う程度）☆
　（肉と絡めて炒め、唐辛子の旨味・甘味・辛味をじっくりじわじわと引き出す）

4）●豆板醤（できれば、ピーシェンを手に入れたい）／大さじ２
　（水などでのばしたものを、サッと炒めて風味を引き出す）

5）●豆鼓のみじん切り／大さじ１.5
　　●舐面醤／大さじ１
　　●にんにくすりおろし／小さじ１※
　　●ラー油／小さじ1

6）●鶏ガラスープ／180cc
　　●木綿豆腐 or きぬごし豆腐／大きめの1丁
　　●老酒／大さじ１
　（豆腐は賽の目に切って、塩水につけておく／豆腐屋さんでその日につくった風味のあるものを）

　【ここから中火】

煮立って豆腐が染まってきたら、仕上げに入る

7）●塩＆醤油／適量
　　●こしょう／少々
　　●さとう／少々
　（調味料によって塩加減は異なる）
　（塩は旨味のあるものを使用したい）

8）●青ねぎ／茶碗1杯程度※
　　再び、●ラー油／小さじ1

9）●水とき片栗粉／大さじ1.5に4倍の水

最後に、●花椒油※（香りづけ）／大さじ2〜3を回し入れる

　【仕上げに極強火で煽る（味の決め手となるフィニッシュ）】

10）●花椒／食べるときにお好みにあわせて（その場で挽くのがベスト）

お熱いうちに召し上がれ

※青ネギとニンニクは、葉ニンニクの代用。（ホントは、葉ニンニクがベスト）
※花椒油は、よく熱した菜種油に花椒をいれて暫く漬けておく