四川麻婆豆腐を想う会コミュの四川麻婆の作り方について　想うトピ

おすすめの作り方の詳しいレシピを紹介したり
ちょっと、だけ「～いれると美味しいきがする」など
四川麻婆の調理について　想う事などをかきかき　しましょう♪

コメント(23)

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四川麻婆のお持ち帰りをしたときに、（私は、お台場の小香港の麻婆常用

豚バラスライスを炒めた物を混ぜて、さらにいためると
うまみがアップして、辛みは少しおさえられて　たべやすく
さらにさらに美味だなあっと
想うのです。
ちょっと量もふえて　なんとなくお得な気持ちに…　（うとり

お店の店員さん的には、
「ま　まぜるなあああって（泣）」　っと
おもわれるかもしれないですが…（しゅみません

個人的好み的にうまうまなのです。　激ウマなのです。

[2] mixiユーザー 05月14日 17:23

いま、ジャニーズの裸の少年で陳健一氏が
マーボー教室やっています。
手に入りにくいものの代用を説明しています。
あっ、書いている間におわった.....

http://www.tv-asahi.co.jp/hadaka/

[5] mixiユーザー 06月21日 19:42

はじめまして、今日から参加させていただきます。
ウー・ウェンさん著の料理本に出ていたレシピに沿って、
うちでは作るようにしています。だんだん使う花椒の量が
多くなってきております（笑）。
あと「花椒油」というものをとある輸入食料品店で発見して以来、
ラストにこれをたらたらっとまわしかけております。
こないだ「陳健一麻婆豆腐」に初めて行ったら、
テーブルに２種類の花椒が置いてあるんですね！
ひとつは「香り」
ひとつは「しびれ」
と書いてあり、「香り」は黒っぽく、「しびれ」は赤い花椒。
黒いほうは見たことがなかったので、たずねてみると
分けてくださるとのこと。30gで350円でした。やった～。
ちなみに豆腐は、いったんゆでるとくずれにくくなり、
豆腐の味も濃くなるようで、このお店のは特にしっかり
ゆでてある気がしました。お父様の話とはちがってますね。
あたしはゆでてあるほうが好きです。

[6] mixiユーザー 06月27日 20:47

葉ニンニク入れるとグーね！

行者ニンニクもグーね

ヤッパ美味しい豆板醤・香り高い花椒やね！

本場は油ギットギット。辣油の中に豆腐浮いてるみたいだよ！

ピーシェン豆板は良く叩くと旨みがマスよ。

[8] mixiユーザー 11月24日 23:03

Dr.Ryoさまはじめまして

有紀で輸入している『陳麻婆豆腐調料』,こないだ食しましたが、花椒粉のパックは付属していました。

内容は麻婆豆腐の素（公称１～２人前相当の調味料）と花椒粉のパックがそれぞれ２袋。

花椒はフレッシュで、レトルトとしては量も十分と感じました。

ではでは。

[10] mixiユーザー 12月25日 16:13

はじめまして

四川麻婆豆腐大好きです。
他の麻婆豆腐との決定的な違いは花椒粉だと思っています。
あの辛さがたまらないです。

今度、皆さんの話を参考にして料理してみたいと思います。
よろしく御指導ください＾＾

[12] mixiユーザー 04月07日 19:48

陳麻婆豆腐は本当に美味しいですよね！
成都に行ったときは毎日食べてました。

あの調料日本で売ってるんですね～現地で大量に買い込んで、大事に大事に使ってきたのに・・・

[13] mixiユーザー 05月30日 17:15

今日麻婆豆腐を作ったんですが、作り終える間際冷凍庫を開けたらストックしてあるつもりだったご飯がない。
これから炊くには時間がかかるし。。。
で、急遽麺を買いに行って焼きそばに。
勿論まずい分けない。旨い。
やはりご飯には負けるがこれからも時々やってみよう。

[15] mixiユーザー 09月15日 03:44

昨日深夜番組（東京Ｖシュラン？）で麻婆の小特集がやっていました。
銀座の趙楊なのですが、豆腐をシャンタンスープで煮るのと
葉にんにくがポイントとの事です。

[18] mixiユーザー 08月25日 02:47

はじめまして

DR.Ryoさんが紹介してくださった、『陳麻婆豆腐調料』を試しに買い、葉にんにくを使って作ってみました。ニラを使った物と比べ、圧倒的な味の差でした。目からウロコでした

感謝感激です。私の地元は静岡ですが、浜松や富士で栽培しているようで、寒い時期に出回るようです。そこで、JA浜松に、「通年で出回らないのですか？」と質問してみました。すると、「最低気温が一定以上になると、にんにくの芽のようになってしまうので、寒い時期しか出荷できないのが現状です。通年で供給できるように研究などして努力しています。」とのことでした。暑い時期は、太めのニラを代用しますが、やはり葉にんにくには遠くおよびませんでした。
また、牛肉100%に私も賛成です。豚肉のあの香りは、こと麻婆豆腐に限って言えば、一体感を乱す気がします。豆腐は、木綿が本流とのことでしたが、両方試して、私は絹派です。山椒は源行豊の特選山椒を使ったら、段違いの香りでした

水は、200mlにして、ﾋﾟｰｼｪﾝ豆板醤と粉唐辛子を加えることで、味のバランスを取ります。
ヨロシクお願いしま～す

[19] mixiユーザー 01月07日 01:24

初めまして

５年くらい前から四川麻婆豆腐に取り組み、失敗の連続でした。
S&Bの菜館　花椒塩がスーパーに並んで、これが決め手となって、
やっと、納得のゆく四川麻婆豆腐を作ることが出来ました。

自分の場合は堅い木綿豆腐を多めの塩で塩ゆでします。
水から沸騰して１分たったらざるに上げます。

上げたらすぐ、中華鍋に入れます。　すぐ入れないと豆腐がひしゃげる。
これで、木綿豆腐がふっくら柔らかく仕上がるみたいです。

香り高い花椒をどっさり入れ、”ラー”だけでなく、”マー”を効かせる
”マーラー”の塩梅が四川風の決め手ですよね

[23] mixiユーザー 06月08日 09:20

私は神戸中華街の老舗「中国菜館神戸桃李門」二代目の李福偉さんの料理教室で教わりました。

麻婆の「麻」は麻痺(まひ)、麻酔(ますい)の麻で痺(しび)れるという意味。
で、この痺れるのが山椒。唐辛子の辛さじゃなくて、山椒のピリ辛さが本格的な四川の味付けとのこと。

よく言われるけど麻(マー)ばあさんが作ったんじゃないよ、と笑いながら教えてくれました。

【食】【レシピ】本格四川風麻婆豆腐
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=832283841&owner_id=9047330

牛肉にこだわられる方が多いようですが、私が習ったのは豚です。
炒める最初に臭み取りに胡椒を振ること、炒める際に出る獣臭が強い肉汁を完全に炒め飛ばすこと、最後に塩を一つまみ入れること、これを行うと臭みはなくなり、冷めても結構美味しい出来になります。

豆腐は最初は木綿を使っていましたが慣れてからは絹ごしを潰さずに炒められるようになりました。

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