趣味のハム作りコミュのレシピや手順

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コメント(66)

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＞おごちゃん様
結局、「もうちょっと食べてみるか」と水から引きあげスライスし焼いては食う・・・を繰り返しているうちに、塩抜きを待つことなく、一塊分は、朝のうちに消えました。（笑）一塊約330g（水抜き前）。辛かったけど、旨かったです。最後はベーコンエッグのようにして頂いたのですが、朝からご飯3杯いっちゃいました。（爆）
残りの二塊分はラップに包んで冷凍にしました。
今度は三等分しないで、1kgの塊ごと塩漬けにしてみようと思います。
色々とアドバイスありがとうございました。
出来れば、これからも宜しくお願いします。（拝）

[28] mixiユーザー 11月21日 16:38

記録です。
11/16　豚バラ2kgを1kgづつにしてそれぞれ塩（藻塩）50g ジップロックへ
11/17 　ドリップを捨てる
11/18　片方そのまま　片方リードペーパータオルで包む
11/19 そのまま
11/20 それぞれぴちっとに包みラップしてジップロックへ

[31] mixiユーザー 11月27日 10:35

皮付きバラ肉でパンチェッタ作ってます。
先週塩漬け始めて、昨日ピチットで包んで乾燥工程に入りました。

塩漬け工程時は、ドリップそのままで構わないと思うんだけどなぁ。
むしろ浸かったままの方が、塩がよく回っていいような気がする。

[33] mixiユーザー 11月27日 14:04

私は冷蔵庫でやってます。
日本は湿度も結構あるし、常温で作るという考え自体浮かばなかった ^^;
ドリップを落としてしまうと、塩分も一緒に落ちてしまうので、腐敗に近づきそうな気もしたり。

古い作り方だと、以下の通りだと思います。
塩漬け => 塩抜き => 風乾 => 熟成

この塩漬けって、たぶん塩をがっつりまぶして樽に漬ける、とかいう感じだと思うんですよね。だから塩抜き工程が必要と。

私は塩抜きが面倒なので、4～5% で1,2週間適当に塩漬け、ピチットして、適当に乾いたところで切って冷凍保存しています。

あと今思ったんですが、常温で風乾するならピチット要らないですよ。吊るしておけばいいわけで。

[34] mixiユーザー 11月28日 11:11

記録です。
11/16　豚バラ2kgを1kgづつにしてそれぞれ塩（藻塩）50g ジップロックへ
11/17 　ドリップを捨てる
11/18　片方そのまま　片方リードペーパータオルで包む
11/19 そのまま
11/20 それぞれぴちっとに包みラップしてジップロックへ
11/21
11/22
11/23 ぴちっと交換（2回目）
11/24
11/25
11/26
11/27ぴちっと交換(3回目）
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
　濁った色に成ったところがあって少し心配しています。
NHKで、イタリアの伝統的なハム（クロなんとか）の作り方
を見ました。豚モモを成形（糸でしばる）して塩漬け８日間（４日目に具合をみる）９日目に豚の膀胱に（袋状）くるんで糸でしばる（編んでいく）何日つるしておくかは見てませんでした。（笑）

[36] mixiユーザー 12月02日 18:28

なんかみんなピチット使うなぁ。
うちはピチットなしで作ってますよ。冷蔵庫に転がしておくだけ。それでも適当に乾いてくれる。乾燥中は適当なタイミングで「アルコール消毒スプレー」をかけてます。

最近はちょっと知恵がついて、「程々に乾いたらそこで乾燥はやめて、ジップロックに移す」ことにしてます。そうすると、水分の具合が均等になるし、乾燥しすぎない。

[38] mixiユーザー 12月08日 23:05

12/4ぴちっと交換（４回目）－－－－19日目
　ちろっと舐めてみました。ぶたクサイ

　毎回アルコールスプレーしているから熟成が進まないのかな？　

[40] mixiユーザー 12月10日 22:51

ピチット使わないと、冷蔵庫の中がパンチェッタ臭しまくりになるから、それが嫌なん。

ピチット、以前は適当に交換してたけど、最近は交換せずにやってみてる。
長期間熟成するわけでもないしね。
意外と大丈夫そう。

[41] mixiユーザー 12月11日 02:26

コンビーフ作ろうと思って、安い牛もも肉買ってきて、塩漬け中です。
何日か漬けたら蒸す予定。
繊維に沿って裂く作業が大変というか、猿になってしまうのが困りもの :)

[45] mixiユーザー 12月23日 19:51

日記コメントにも書いたのですが、私は風乾である程度乾燥したら、ジップロックに入れて熟成させます。そうすると、水分は均質になりますし、乾燥しすぎを避けることができます。時々消毒のために、アルコールやウィスキーを入れたりします。

このようにすると、明らかに長期保存したものの方が、おいしくなっています。つーか、十分熟成させないと「単に豚肉を塩にして干しただけ」の味でしかなく、パンチェッタになりきってないように感じます。

[47] mixiユーザー 12月25日 15:09

　22日に500g弱の鹿児島豚のバラが売っていたので買い求めました。４％程度の塩をしてジップロックに入れ冷蔵庫へ。
２４時間後ドロップが少ししかでていませんでした。
４８時間後も。ということで小さじ１足しました。
肉も前回より固い。

　銘柄肉に凝っているわけでありません。国産のものを買うと
何かしら名前が付いているみたいです。

[48] mixiユーザー 12月25日 16:45

20日くらいで威張る程の熟成度になるんだろうか...

先日、某所で「自家製ベーコン」なるものを食ったんですが、なんか「スモーキーな塩豚」でしかなくて、残念でした。これくらいなら、うちの奴の方が断然おいしい。

やっぱり熟成期間って大事な気がする。

[51] mixiユーザー 01月08日 10:44

　熟成をめざそうと、昨年の１１月１６日作成分を冷蔵庫に入れたまま、ぴちっとも１２月２２日から替えなかったら。
カビが～　早速その部分を削って冷凍しました。甘い香りがしていたので廃棄するかどうか迷いましたが、火を通して油だけ利用するのもいいかなと思い保存してあります。

　塩分は４％でも火を入れると塩からいです。

[53] mixiユーザー 01月08日 15:40

　tamtamさん　白く丸い部分の中心に青いものが。

　まな板にも白い粉が落ちましたがこれはこれは、うまみの結晶だと思ってそのままに。　

　

[56] mixiユーザー 01月10日 13:46

　tamtamさん興味深いグラフですね。
ピチットは総重量の８０％になったら中止して自然乾燥に
任せる。のが良いようですね。目安が出来ました。

アルコール消毒を定期的にしないと駄目なのでしょうね。
　（味見する度にする必要がありますね。）
　

[57] mixiユーザー 01月10日 17:02

アルコール消毒は、「思いつく度にマメに」やってます。
使った時はもちろんですが、数日に1度は必ずです。

そこまで必要かどうかわかりませんし、やり過ぎるのもどうかという気はしますが、食中毒を恐れるよりはいいかなと。

[60] mixiユーザー 01月12日 13:03

tamtamさん、部位によるわけですね。
もともと脂が多いと思っていたところ、なんだか脂ばっかりだなぁと思っていたのは水分を吸収されて赤みが小さくなったのはそのせいだったか。

[61] mixiユーザー 01月18日 23:36

　第２回目の中々水分のでないパンチェッタ（もどき）ピチットに包んでおいたらたっぷり水分がでていました。

こちらも最高気温が１０度以下の日がつづきているので風乾をしてみたいなぁと思っています。

　それから脂身が多くて赤身が少ないのが悩みです（笑）