[mixi]雑談 - 趣味のハム作り | mixiコミュニティ

[146] mixiユーザー 10月31日 14:50

はじめまして
愛媛のふぃれです

今まで作ったのはベーコンからはじめてハム・ジャーキ・ドイツ型の生ハム！などです

ここでは静菌とかの話題も盛んなので勉強させていただきますm(_ _)m

[147] mixiユーザー 11月16日 22:17

はじめまして。

寒くなってきたのでパンチェッタ作りをはじめました。
ハム作りはしたことないのでこのコミュで勉強してからはじめたいと思います

よろしくです

[148] mixiユーザー 12月16日 16:36

はじめまして
　あおしまさんに教えてもらったので、さっそく参加しました。
とりあえず、この冬にはハム作りに挑戦してみたいなぁと思ってます。

[149] mixiユーザー 12月26日 19:38

mackさんいらっしゃいませ。
早速仕込み始められたようですね。

私は新しいのを食べ始めました。
３月に仕込んでずっと放置していた物です。

[150] mixiユーザー 12月30日 23:19

はじめまして。
かいと申します。

現在、お正月に食べる、ロースハムとベーコンを作っています。

日記で公開していますので、ご興味のある方は、ご覧下さい。

仕込編
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=662362964&owner_id=939530

下ごしらえ編
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=669615954&owner_id=939530

明日、スモークをかけます。

[151] mixiユーザー 01月01日 20:19

みなさん　あけましておめでとうございます。
暮れに初めて挑戦したベーコンは、それっぽく出来て一安心しました。
　塩気が強いのが好みだったので、塩抜きは流水で４時間くらいにし、胡椒やハーブもあまり洗い落とさなかっので、なかなか味があって後を引きます。
346g、437gのブロックに対して、各々塩を3%程度で、塩漬け5日でした。
スモークは、さくらのウッドで、3時間くらいだったのですが、結構香りが濃いです。
パンチェッタも、2kgほど、仕込み中ですが、こちらはまだ乾燥はじめたばかりです。　

[152] mixiユーザー 01月01日 20:41

1.5kgのばら肉を仕込み始めました。

[153] mixiユーザー 01月03日 14:26

はじめまして。
豚ブロックの塩漬けをよく作ってましたので、発展させてパンチェッタ的なものでも出来ないかと拝見させていただいてました。
今、塩抜きしたものを冷蔵庫乾燥させているんですが、脂？が表面を覆ってきてネチョネチョ状態になってしまいました。
このまま放置すべきでしょうか？
拭き取るべきでしょうか？

[154] mixiユーザー 01月03日 15:06

私は放置してます。殺菌でアルコールスプレーするので、それで流れ落ちてたりしますが。あまり多いようなら、拭いてもいいでしょうけど。

触れると細菌汚染のリスクが上がるので、拭かない方がいいかなーという気もします。

[155] mixiユーザー 01月03日 15:43

さっそくのご回答ありがとうございます。
この粘液のせいで乾燥が進んでるのか進んでないのかがよく分からないのでどうしたものかと。
試しに乾燥中の肉の半量は拭き取ってみるコトにします。

[156] mixiユーザー 01月03日 16:43

私も最初に作った胡椒の時にはそのねっとりしたのは出ました。
ローズマリーとバジルを使った時にはそれが出ないので、以後そうしています。
食中毒にはならないけれども、何がしかの菌類だと思ってます。

アルコールで拭いてしまっても問題ありません。
そのまま干からびて粉吹き状になっても特に問題なく食べられます。

[157] mixiユーザー 01月04日 11:58

時間が経てばこの粘液も含めて乾燥するわけですか。
経験者の方々の意見を聞くと安心感が違いますねぇ。
不気味な粘液が大丈夫なモノに見えてきました(笑)
このまま進めてみます。
ありがとうございました。

[159] mixiユーザー 03月12日 22:53

久しぶりに自家製パンチェッタを食べました。前シーズンに作った奴。
しっかりジップロックに入れてたので、乾燥しすぎってことはなかったのですが、アミン臭が飛ばないからかなり臭い... 袋から出しておくといいかなぁ。

[160] mixiユーザー 04月03日 09:10

はじめまして＾＾

今まではベーコン・ジャーキー等作ってました。
もう少しこちらで勉強して　生ハム作りたいと思ってます。

よろしくお願いします☆

[161] mixiユーザー 04月13日 00:05

はじめまして。

いろんなものを燻製に作ってきましたが、ハムやソーセージはいまひとつ納得がいかないものばかりで、ヒントをいただければ、とやってまいりました。

今週は、ハムとソーセージをトライします。

写真1枚目の左側がハムを作るつもりで買った豚モモ肉１Kg。
右側はソーセージにするつもりのモモ肉700g、バラ肉1400g。

ソーセージ用の肉は包丁で適当な大きさに切って重量の２．５％の塩でスパイスとともに漬け込んで明日、充填する予定です。

ハム用は３．５％の塩で漬けこんで、1-2週間後に塩抜きしてハム用のケーシングに詰めてボイルする予定です。

[162] mixiユーザー 04月13日 23:46

今回、ソーセージの肉を練るのに餅つき機を使ってみました。

いろいろありましたが、なかなかうまい具合にできました。今までなかなか結着がまくいかなかったようです。

[163] mixiユーザー 09月08日 23:53

はじめまして！

以前はたまにベーコンやらロースハムなんぞを作っていましたが、
最近はトンと忙しくてなかなかハム作りをする時間がありません。

しかーし！夢は自家製の生ハムを自家製ビールでイタダク至福のひと時。
っていうわけでこのコミュにお邪魔してモーチベーションを高めようと思ってます。

よろしくお願いします。

[164] mixiユーザー 09月14日 23:14

どなたなタストの購入先を知りませんか？

[165] mixiユーザー 01月25日 14:03

はじめまして。

ぢつは去年の７月に入手した豚肩ロース(600gブロック)･･･
塩漬けしたまま現在に至ります；；；；

こちらの各トピで拝見したような
アルコールやヘルシアなどの消毒もせず、
ただ塩(一応、天然塩)をまぶして水分を抜いて･･･
ラッピングしたまま冷蔵庫に入れっぱなし状態です。

飴色に変色し、かな～り固くなってます。
先月にラップを取り替える際に匂いを嗅いでみたんですが、
塩と肉の匂いしかしませんでした＠

腐ってはいないようですが･･･かと言って、
いったいどうしたものやら(＋＋；)･･･それが判らぬまま
かの塩豚は７ヶ月の月日を我が家の冷蔵庫で過ごしております；；；

･･････・・・・・・・・・・・・・・・・・

最初はただ保存したいが為の塩漬けでしたが、
ここまでくると案外旨い生ハムにできるかも･･･!?

このコミュの皆さんの書き込みをいろいろ参考にしつつ
↑この肉の食し方を考えてみたいと思ってます。

[166] mixiユーザー 01月30日 18:06

はじめまして♪

今年は生ハムに初挑戦しました☆(しかも猪)

ソミュール液で２週間

日陰＆冷蔵庫にて熟成１ヶ月半

スモーク(冷勳)３～４時間

で完成しました☆

初挑戦にしてはなかなかのできで満足です♪

[167] mixiユーザー 08月25日 17:04

はじめまして

ベーコンやロースハムを作ってみたくて、参加させていただきました。
全くの初心者なんですが、どうぞよろしくお願いします。

[168] mixiユーザー 08月25日 19:29

いらっしゃいませ。

初心者でもポイントさえ気をつけていれば簡単に作れます。
ただ、個人的には今の季節よりは、もうちょっと涼しくなってからが良いかなと思います。という理由で夏はお休み中。

[169] mixiユーザー 10月23日 19:00

鶏ムネで生ハム作成中。

うまくいったらやり方公開します。って、豚モモと大差ないんだけどね。

[170] mixiユーザー 11月06日 21:18

なんとなく完成しました。ちょっと失敗気味。

何が失敗かと言えば、塩抜きのしすぎと、乾燥のしすぎ。
豚と違って元の肉に水分が多いので、塩抜きも乾燥も早くなってしまうようです。半日も塩抜いちゃダメですね。1時間とかそんなもんでもいいかも。

[171] mixiユーザー 12月12日 13:29

ハムなど作るのは未経験

来年は未経験者から初心者になるのが目標。

どうぞよろしくです。

[172] mixiユーザー 12月12日 14:49

「来年から」なんてたいそうなもんじゃないです。
夕方スーパーに出掛ければ、今夜からでもハム作りに！

たいていのレシピに「亜硝酸なんとか」とか「燻製」とかが出て来るので、ちょっと難しそうに感じますが、これらはなくても構いません。必要なものは、肉と塩だけ。あとはお好みでスパイスでも。私はどうもスパイスなしの方がいろいろ使えて良いなと思ってます。

[174] mixiユーザー 09月11日 17:43

はじめまして

これまでに、ベーコンや豚・鳥の内臓等を薫製しました。

今年の冬こそは、初めての生ハム作りに挑戦したいと思ってます。

皆さん　よろしくお願いします。

[175] mixiユーザー 11月25日 21:19

初めまして

自家製段ボールスモーカーでベーコン、ハム、スモークチーズなど作っています。

ここでいろいろ勉強させていただきたいと思ってます。

これからよろしくお願いします。　

[176] mixiユーザー 12月13日 10:23

１ヶ月位熟成させた、生ハム（サラミみたいだったw）を食べたのですが、なんか塩加減がイマイチでした。もう少し甘みが欲しかったのですが、次は塩にこだわってみようと思います。家の普通の粗塩でやったのですが、どなたか甘みのある塩ご存知の方情報お願いできませんか？？よろしくお願いします！！

[177] mixiユーザー 12月13日 20:15

TAKAさん　漬けこむときに砂糖は使われますか？

[178] mixiユーザー 12月14日 11:40

Ryo Chungさん　砂糖も少し入れましたが足りなかったのかもですね。！？
買って来た生ハムと比べると、旨味がなくただ塩味でした。味の素とか入れてみても？？とか考えてます。

初めての作品！？だったので、試行錯誤してやりたいです。
バジルとかもいれたのですが、自分はバジルはなくても、、、でした。

今は甘みのある塩を検索しまくってます

[179] mixiユーザー 12月14日 15:45

TAKAさん　私はとりはむから入ったので糖分はかなり使います。
生ハムとは違うものなので直接比べる事は出来ないと思いますが、
レシピを置いておきます。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%B3%A5%E3%81%AF%E3%82%80
いいレシピが出来ると良いですね。

[180] mixiユーザー 12月16日 18:08

Ryo Chungさんありがとうございます！今日から第２段仕込み開始します！！

[181] mixiユーザー 12月20日 09:51

砂糖は塩が組織に入りやすくするためで、甘みをつけるものではないですよ。鳥ハムのように仕込んですぐ食べる物では甘みの補助になる事もありますが･･･
生ハムは、肉が乳酸発酵してうまみ成分が出てくるので、1ヶ月では熟成していないと思っていいですね。条件によるのでしょうが、僕の経験では仕込み後2ヶ月位まではしょっぱくて、その後酸味が入ってきて、4ヶ月以降にようやくうまみが出てきました。うちでは半年以上たたないと食卓にあげません。ただし、肉が小さいと乾燥が進みます。途中からラードを塗ったり、真空パックにしてみたりいろいろしながら乾燥を抑えています。
ちなみに、本場ハモンセラーノやハモンイベリコでは最低24ヶ月は熟成期間があります。

[182] mixiユーザー 03月03日 14:41

ogacchiさん

お返事遅くなりました。。。

ありがとうございます！

最近は匂いが気になるんですよね～～
なんか納豆みたいな匂いがするんですが、皆さん匂い気になりませんか？？

[183] mixiユーザー 04月02日 07:10

はじめまして。
エゾシカ肉で生ハムつくりに挑戦しています。
もも一本干しのものを今朝６本、盗まれました。
道路に面していたので人目には着くのですが。。。。
後数日干してから熟成に入れる予定がすべてパーです。
悔しくって書き込みしました。

[184] mixiユーザー 04月03日 06:06

ことさん

私も完成間近のパンチェッタをやられたことがあるのでお気持ちはよく分かります。

うちの犯人はカラスでしたが