[mixi]仕込みについて - 趣味のハム作り

三代目パンチェッタがそろそろ乾燥かなぁ。
もうちょっと寝かしておくかな。

うちも一昨日あたりに、三代目パンチェッタを仕込みました。
720g のアメリカ産豚バラ。塩5%。
塩漬け中です。

700gくらいでチマチマ作ってて、すぐ足らなくなったりしませんか？うちは最低でも1kgですよ。

まー「5kg」は勢いですけど。

西友だと、そんなでかいのなかなか売ってないんですよ。
業務用なスーパーが近くにあればいいんだけどねぇ。
あんまり気合いを入れて遠くまで買いに行くのも面倒だし。重いし。

生協の豚バラが美味しいので、パンチェッタかベーコンにしようと思って買ったけど、別の料理に使ってしまった。だめじゃん。
これも 400g くらい。もうちょっと大きいブロック扱ってほしいなぁ。一度も凍結してないものだから、モノとしてはばっちりなんだけどね。

[45] mixiユーザー 04月05日 10:36

湿塩法ですか...
塩辛くなり過ぎなさそうで良さそうに思って試してみたんですが、逆に物足りなくて。

再チャレンジしてみるかなぁ。

[46] mixiユーザー 04月05日 16:48

燻煙するモノ(ベーコン以外)は私もソミュール液ですね。
生ハムでもやるのですか。今度やってみようかな

[47] mixiユーザー 04月05日 19:01

「ちょうどいい塩分」を求めて薄めに液を作ると、できたものが物足りないんです。だから、「塩漬けして脱塩」の方が、なんかいい感じになるなーと。

「ちょうどいい塩分」をどこに持って行くかの問題かなぁ。

[48] mixiユーザー 04月05日 19:49

時間や量の問題じゃないんで、本質的なものでないとすれば濃度が問題なのでしょう。

とか言ってると、また肉買って帰りそうだな。「5kg」もまだ食ってないと言うのに...

[49] mixiユーザー 04月05日 21:01

> かなりのばらつき

そもそもの「最適値」が未定な状態なんで、ばらつきも何もあったもの状態ではないのですが。どうせあんまり量産してるわけでもないし、元の肉の質もバラバラですから、厳密なことをしてもなぁと思ってます。

> 塊がデカイほど浸透に時間が

ええ。なのでかなり長いこと漬けてます。

うちは燻製はかけないで、そのままにしてます。

一番古い塊でもまだ半年熟成ですが、最低でも2ヶ月は熟成しないと、ハムにはなりませんね。それまでだと「ただの塩辛い半乾きの肉」でしかない。燻製かけるともっと早くハムになるのかな？

> スライサーがあると消費量が格段に増えます（笑）

消費したい欲求を必死で抑えてるんです^^;

燻製かけないと、熟成期間が長いのほどおいしいのがモロわかりです。ところが、粉吹き始めたあたりから既にそこそこの味だったりするんで、つい食ってしまって...

[50] mixiユーザー 04月07日 00:24

スモークもやってみたいと思って、スモークウッドは買ってあるのだけど、いまいちどうやったらいいのかわからなくて放置状態です。
調べてみると、冷燻って冬の間しかできないんですね。
今塩漬けしてるバラ肉をやってみようかな。
箱が問題ですが...

[51] mixiユーザー 04月07日 00:38

肩ロース、312g になってました。
ちょー薄切りに削って (2gくらい) 食べてみました。
いい感じに熟成してきた感じ。
スライサーほしいなぁ。

[52] mixiユーザー 04月07日 01:31

> いつも目隠しで塩を振っているのと同じ

ではないですね。味見してるので、塩分濃度の再現性については特に問題は感じてないです。私はどんな料理でも、「分量を厳密にするよりは、味見をするべき」と思っていますから。私は初めて作る料理でも、食えないものにしないのは、味見をしつこくするからだと思ってます。味見することによって、材料の状態によるばらつきは、これでかなり防げますし、この方が再現性が高いように思います。味は脱塩の時の時間で調整してます。味見して辛ければもっと脱くという感じ。

ここで困っているのは、「生の時にどの程度の味にしておけば乾燥した時に好みの味になるか」ということに、まだ自分で明確な答えを持ってないということです。この辺はもうちょっと場数を踏まないとダメでしょうね。だから、ハムって私の苦手とする「炊き込み御飯」や「ケーキ」のような難しさがあるんです。

燻製は今のところ「食わず嫌い」なところがあるので、どこかでやってやろうと思ってるんですが、どうも躊躇してしまいます。主には「面倒臭い」なんですが^^;

[53] mixiユーザー 04月07日 01:33

mikiTさんこんばんはー。はじめまして！

>スモークのやり方
スモークウッドを燃やせば煙は自然に上昇しますから、その煙がかかるような位置に肉や魚をぶら下げるというのが基本的な構造です。ダンボール箱をガムテープなどで2段重ねにくっつけて、上部に煙の逃げ道をつくって網やステンレスの棒を通し、そこに引っ掛けるような仕組みを作ってあげれば簡単にスモーカーのできあがりです。

こんな感じです。

§§§§　　←4.排煙される

-肉--肉--肉-- ←3.煙がつるした肉をいぶす
§§§§
§§§§　　←2.煙が発生して上昇する
§§§§

■■■■■■■←1.スモークウッドを燃やす

煙を冷やしたい場合は、ホームセンターなどで売っている煙突や金属製のパイプを接続してできるだけ長くし、[2]の部分を長くしてあげれば煙が上昇する途中で冷えます。スモークウッドやチップなどの木材を燃やすと煙に木酢成分が含まれますから、アルミなんかの酸に弱い金属だと使ううちに穴が開くことがあります。

煙の温度によって燻製にはいろんなバリエーションがあるようですが、僕は熱燻や温燻はやったことがありません。知識としてしか知らないですが、適当に熟成させた肉を数時間煙でいぶすだけでもけっこうおいしくなるんじゃないかな、と勝手に想像してます。

>冷燻って冬の間しかできない
冷燻マシン（発生した煙を冷やして肉をいぶすことができる機械）を使えば冬以外でもできます。ただこのマシンはとっても高いのが難点です。冷蔵庫を改造して冷燻用のマシンを作った人もいますよ。

僕は一度ペルチェ素子というヘンテコなものを使って冷燻用のマシンを作ろうとしましたが、いろんな障害が多すぎて中止しました（泣）。マシンがない場合は冬の期間しか作れませんが、燻製生ハムは半年以上もちますから、冬のあいだに山ほど作っておく、ということもできますね。

[54] mixiユーザー 04月07日 01:48

おごちゃんさん、こんばんは。

なんだか禅問答のようになってきましたね（笑）。もしかすると僕は余計なことを書いてしまったのかもしれません。ごめんなさい。

[55] mixiユーザー 04月07日 02:28

はじめましてー。よろしくー。
余計なこと、でもないと思いますよ。
それぞれがやりたいようにやればいいし、思う所あれば意見すればいいでしょう。
意見を受け付けないのなら、そう書けばいいんだしね。

というわけで、バラ肉をジプロックから出して、水洗いして、ピチットに包みました。

[56] mixiユーザー 04月07日 02:29

てゆーか消しちゃったんですかっ?
もったいない...

[57] mixiユーザー 04月07日 21:56

いえいえ。有用なことです。
消すのってもったいないです。

作る前にいろいろ調べてみて、いろんなレシピや作り方があって、「じゃあどれがいいんだ」となると、あんまりそれを考えるのに有用な情報がないんです。なので、「湿塩法は何がいいんだ」ってことも、実は明確にわからないでいたのです。

ただ、自分でいろいろ試してみて、「塩を塗りつけるだけ」の方がどうも良さそうだということで、今はそれをやっているだけで、安定を求めるようになったら湿塩法もやるようになるかも知れません。

まだ、試行錯誤が楽しい時期なわけです。

[58] mixiユーザー 04月26日 23:35

久々に西友で腿肉ブロックが売られていたので2つ確保。
ちっこいブロックですけどね。
明日には塩漬けしよう。

[59] mixiユーザー 04月28日 12:09

今朝、ももブロック2つ塩漬けした。両方で 860g。
同時に、生協のバラブロック 400g も塩漬け。
塩分は全て、重量の 5%。

[60] mixiユーザー 04月28日 12:12

もっとデッカイので作ろうよ。
1kg超くらいのが、一番品質安定して作れそうな気がする。

[61] mixiユーザー 04月29日 22:44

近くに売ってればやるんだけどねー。
先週末は、塊肉を求めて、行った事ないスーパー何軒かハシゴしたりしたんですが、500g くらいのがやっと。
バラ肉は1kgくらいのも、たまに見るんだけどね。西友でも。

[62] mixiユーザー 04月30日 00:57

スーパーじゃ無理かも知れませんね > でかい塊
やっぱり肉屋に行かないとダメではないかと。

[63] mixiユーザー 05月01日 22:30

肉屋だと高いんだよねー。
まあハムを買うことを思えば安いものなんだけど。
近所にあった肉屋は潰れちゃったしなぁ。
メンチカツうまかったのに..

[64] mixiユーザー 05月10日 03:06

59 で書いた肉、乾燥工程に。
ジプロックから出して、ピチットに包んで冷蔵庫に戻しただけだけど。
今日やらないといけない気が激しくしていたので、こんな時間に作業した訳ですが、まだ 2w も経ってなかったのか。
腹へって来た...寝よ :)

[65] mixiユーザー 05月10日 19:31

ピチットってなくても平気だよ。
うちピチットなしで何でも作ってる。

むしろ、乾燥しすぎが気になったり。

[66] mixiユーザー 05月12日 03:08

肉のハナマサはそれなりに塊肉が安く売ってますです。
このまえは2kgの牛肉でローストビーフを作ったけどんまかった～

しかも、安いし。

[67] mixiユーザー 05月12日 09:22

ピチットがないと、冷蔵庫内が豚肉臭で満ちるのでいやんなんですよ。

やっぱりハナマサいいなぁ。
一番近いハナマサはどこにあるんだろう。ちょっと調べてみるかな。

[68] mixiユーザー 05月12日 12:35

確かにあの臭いは嫌だなぁ。
キムコでも入れようかと思ってみたり。

[69] mixiユーザー 05月12日 22:18

我が家で食べるベーコンを作る時は｢業務スーパー｣で
100ｇ８０円の輸入物の冷凍豚バラブロックを使います　
普段食べるにはそれで十分ですね
さすがに友人や親戚に配る時は国産の物を使います

[70] mixiユーザー 05月17日 11:05

うちでは珈琲豆の滓を冷蔵庫に入れて、脱臭剤代わりにしてます。

ピチットでなくても、透過性のあるセロハンなんかでもいいと思うんですけどね。透過性がないと、内部で結露して、そこから雑菌が繁殖するのでダメです。

100g 80円は安いなぁ。
それを思うと、スーパーで売られてるスライスベーコンは高い。
まああれはベーコンでない、という向きもありますが。

[71] mixiユーザー 05月22日 02:01

64 で乾燥行程に入った肉、早くも飴色になってきた。
腿肉って熟成早い?
ブロックが小さいからかな..
まだ食べないけどね。

[72] mixiユーザー 05月22日 02:29

肩ロースよりも早いかも知れない。
肩ロースって、どうもハムって感じになるのに時間がかかるような気がする。

[73] mixiユーザー 07月13日 22:40

ひさびさに書いてみる。
パンチェッタの4本目かな? を塩漬けしました。
今回は塩 4% です。
腿肉のハムはピチットをけちったせいか、出来がいまいちです。
やっと食べ始めました。

[74] mixiユーザー 07月13日 22:48

うちのレシピは、肉に対して5%の塩で2w程塩漬け後、ピチットで乾燥、のみ。
塩抜きはしてません。5% 程度なら、そんなに塩辛すぎないから。
アルコールも使ってないです。これは own your risk で。
塩漬け中に重しをしたりもしない。ピチットに包んで冷蔵庫で乾燥させると、どんどん水分が抜けるので必要なさそう。

[75] mixiユーザー 07月13日 22:55

初代のパンチェッタもまだ残ってたりするんだけど、塩とアミノ酸の結晶吹きまくりです。脱水しすぎで堅すぎるけど、まあ薄く切ってやればok。
なんだかんだで半年も熟成してるんだなぁ。

乾燥しすぎを防ぐためには、ある程度のところまで乾燥したら、ジプロックに入れて冷凍した方がいいのかもしれない。
透過性がある程度低いセロハンに包んで冷蔵庫、とかもいいかも。セロハンがなかなか手に入りませんが...。

[76] mixiユーザー 08月30日 19:05

再度パンチェッタ仕込みました。そろそろなくなりそうなもんで。

今回はどうってことなく、ごく普通に仕込むだけ。何の芸もありません B)

[77] mixiユーザー 09月16日 21:16

ハムの乾燥用に、ドンキホーテで「洗いものカゴ」を買って来ました。

ステンレス製で、大きさもそこそこで冷蔵庫に入れられます。底が平らなので、平らに乾燥してくれます。

[78] mixiユーザー 04月11日 18:26

今さっき、しこみました。
豚腿1kgをビニール袋にいれ、塩を入れてもみこんで冷蔵庫においてます。
いつもは豚に塩をしたらそのまま冷蔵庫で乾燥状態にさせておいたのですが
塩抜きが乾燥の後なので、時間を計るのが難しかったので
今回は塩漬け行程で、肉をビニールに入れてみることにしました。

2,3週間ほど塩漬けしておいて、乾燥行程に入る予定。

今回、塩をスペインの海塩にしてみました。
結晶がかなり大きく、舐めるとがりっとします。味は悪くないです。
楽しみ☆彡

[79] mixiユーザー 04月11日 19:52

うちはいつもジップロックの中で塩付けしてます。

今はロースが乾燥中。

[80] mixiユーザー 06月09日 15:32

養豚している知人からいただいた　モモ肉？かなぁ　５月２９日にBBQしようと
解凍したけど雨だったので　塩してピチット３回替えて今日にいたる。今週末も
雨の予報だからこのまま、冷蔵庫でピチット漬けかな。

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