ソーセージ好き集まれコミュのソーセージ報告

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コメント(125)

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　みなさん、お久しぶりです。3月も中旬になり、めっきり春めいてきましたね。
教え子たちが卒業するのと、ホワイトデーのためにまたまたスモークしました。ルーラーデラーです。ソーセージの生地を豚ばら肉でぐるぐる巻きにして燻製にしたものです。初めて作りました。

　ソーセージの生地をよく練ってから、豚ばら肉を敷いた型に詰めてダッチオーブンで蒸し焼きにし、余熱が取れてから60℃で40分ほど燻煙をかけました。スモークチップはケヤキです。

　余熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やし締め、薄くスライスして食べます。生徒たちには大好評でした。

　今回は、電熱器を使って初めて屋外でスモークしました。台所の換気扇の下とは違って、アウトドアでのスモークは気持ちいいですね。(^^♪

画像1,2：ローラーデラーのスライスです。

画像3：ダッチオーブンでソーセージの生地を蒸し焼きするときにいつも出来る煮凝りです。綺麗なピンク色です。

[87] mixiユーザー 03月17日 05:50

　今度のローラーデラーはパプリカの黄と赤、パセリの緑、ベーコンの白を練り込んで、春の華やいだ雰囲気をで表現してみました。

[88] mixiユーザー 03月17日 05:55

　ソニーマガジンズ・エンタテインメント文庫【ハム・ソーセージの本】1994年版に掲載されているローラーデラー（豚のバラ肉にソーセージベースを巻き込んだロールハム）はこんな感じです。豚バラ肉はこんなふうに厚く大きくカットしたものを使うようです。

【材料】
牛肉の赤身300g、豚の肩肉150g、豚の赤身150g、豚の頬肉100g、背脂300g、豚のバラ肉（薄切り）

塩18g、白胡椒3g、カーダモン1g、メース1g、ジンジャー1g、コリアンダー3g、オニオンパウダー3g

【作り方】
?ソーセージベースの肉類は二度挽きにして、塩とスパイスを練り込み、　一晩置く。

?豚のバラ肉スライスを並べた上に、ソーセージベースをよく練ったものを乗せ、巻く。好みで牛タンの賽の目切り、パセリ、レッドピーマンのみじん切りを加えるとカラフルで楽しい。円筒形になるようにタコ糸でしばる。

?約20分間、表面を乾燥させた後、60℃のスモーカーで40分間燻煙をかけ、78℃になるまでゆっくりとボイルする。

[89] mixiユーザー 03月20日 07:26

前回のローラーデラーは豚ばら肉でぐるぐる巻きましたが、ガランティーヌは平らに開いた鶏肉で詰め物を巻き込んで茹で、冷製にしたものです。茹でずにオーブンで焼くとバロティーヌという名前になります。

　今回はソーセージの生地を練ったものを鶏もも肉で巻いてタコ糸で縛り、燻煙をかけ、茹でて冷製にしたものです。

　うう、美味しいですぅ。

[91] mixiユーザー 04月06日 21:13

あき様

本格的な腸詰ですね。お店で作られているのですか？ミュンヘンの白いソーセージでしょうか？

[92] mixiユーザー 04月06日 22:22

自家製チョリソ・サラミが4ヶ月半の乾燥を終えましたので報告します。

チョリソとサラミを合体したレシピで、昨年の11月に仕込み、それからずっと冷蔵庫の中で乾燥してきたものです。

ソーセージは携帯に適し、ヤークト・ヴルスト（狩猟の腸詰）などのように狩猟のときのお弁当にもなるすぐれものもあります。さらに乾燥ソーセージは保存性が高く、災害時の非常食としてもその機能を発揮するものだと思います。

このたびの大震災で亡くなられた方々の御冥福と、被災地の1日も早い復興を心よりお祈り申し上げます。

[94] mixiユーザー 04月08日 00:24

あき様

なるほどブーダン･ブランでしたか。ブーダン・ノワールも作っているのですか？

ドイツのソーセージ・ローフ＝Kaese（ケーゼ）はケーシングに詰めずにパウンドケーキ型に詰めてオーブンで焼いたもので、充填の手間が省けてしかも美味しいレシピです。

エンタイトル出版【ベルンハルト・ガム著　ドイツ･ソーセージをつくる】\2900+税　に詳しく書いてあります。