若き調理師の方へコミュの３０　逆算と優先順位

これは　以外と簡単なのですが　なぜか出来ない。

私がよく若い衆に注意する事です。

例えば　

お客様に座付きを出したタイミングでお椀出汁を温め始める。

御造りを出したタイミングで焼き物の魚を焼き台に乗せる。

お客様から「早く次のお料理を出してください」と言われる事は

恥ずかしい事だと思います。

温蔵庫や　冷蔵庫に作り置きする所もあるでしょうが

それは大手の「やっておかなければ間に合わない」というお店でしょう。

やはり　料理と言うものは出来立てが一番美味しい。

煮物などの「含ませ」ものは別にして

御造りは切りたて　焼き物は焼きたて　ご飯は炊きたて。

特に時間がかかるものは「逆算」が大事になります。

土鍋でご飯や炊込みを作るなら「蒸らし」の時間も考えなければなりません。

お客様の予約の時間がバラバラ。料理の内容が個別といった時

何から手を付ければ良いか。

大切なのは優先順位です。

会食が始まって　いつまでも座付きが出てこない。

それでは　格好がつかない。

最初の２、３品は　さっとお出ししたい。

大変でしょうが　

これをやっている合間に　あれを温め　あれを焼き台に乗せる。といったように

逆算と優先順位を考え仕事をしてください。

やり掛けの仕事でめちゃくちゃにしろといっているのではありません。

頭の中で整理して　一度に３っくらいの仕事をするのは当たり前の事です。

絶えず頭を働かせて　目を配ってください。早く　丁寧に。

失敗して　倍の時間を掛ける事が最も愚かな事です。

しっかり作る事が一番早い。

そんなものだと思います。

それには　調理場でお互い声を掛けあい　

コミュニケーションをとる事が大切だと思うのです。。