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コメント(8)
私の寒い時期の発酵の工夫はまず電子レンジの発酵機能を利用します。
１時発酵の時は捏ね上げた生地をボウルに入れ、それよりも大きいボウルにお湯を張って、プリンカップなどを置き、
その上に生地を入れたボウルを乗せて、直にお湯に当たらないようにします。
そしてその上にお湯で濡らした濡れふきんをかぶせておきます。保湿のためです。（時々お湯は取り換え、ふきんもお湯で濡らします。）
レンジの表示温度は基本信用していませんので、必ず、庫内に小さな温度計を入れておきます。
庫内の実温度が３０℃くらいになったら、レンジのスイッチを切り、そのまま置きます。
時々様子を見て温度が下がっていたら、またスイッチを入れて温度を上げます。
レンジ庫内は気密性がいいので一晩程度なら保温がわりときいています。
もしも心配なようなら、数時間のみ、レンジ発酵させ、残りは冷蔵発酵もできますね＾＾
（冬場は温度が下がりすぎるので野菜室が良いと思います＾＾）
２時発酵も発酵機能です。保湿は、庫内に霧吹きします。（あくまで軽く。）
冬場は特に乾燥に注意しましょう！！
液だねの保温はレンジの代わりに発泡スチロールに、お湯を入れたペットボトルを入れて保温するとよいかもしれませんね。（液だね瓶をタオルなどでくるんで、ホットカーペットの上に置いて保温される方もいらっしゃいますが、私は乾燥が気になるので、カーペットやこたつはおすすめしません。）
私はエアコンで室温をガンガン上げるので、特に保温はしませんが＾＾
液だねの様子を見ながら気長に発酵を待ちます。
冬場は１０日以上かかる場合もありますよ。 あまり気にしすぎないで放置したまま、忘れてたｗというくらいの
気持ちのほうが良いかと思います＾＾
やたらに、ふたを開けてかき混ぜたりすると雑菌が入りやすくなるのでは？とも思いますしね＾＾
ウエダ家さんの酵母作りはご存知ですか？
最初に冷蔵庫で数日間冷やして、乳酸菌を増やし、雑菌に強くしてから常温に出してふたを開けて酸素を取り込みながら発泡させる方法です。
とてもお手軽で元気な酵母が育つので、オススメですよ＾＾
ホシノ酵母もお手軽で美味しくておすすめです！！（ＨＢで種おこしができます＾＾）
酵母パンは焼き立てよりも翌日以降が熟成してうま味が増すので私も大好きです！！
また、育っていく過程を見るのも楽しいですねー＾＾（酵母育児ｗ
美味しいパンが焼けますように！！
１時発酵の時は捏ね上げた生地をボウルに入れ、それよりも大きいボウルにお湯を張って、プリンカップなどを置き、
その上に生地を入れたボウルを乗せて、直にお湯に当たらないようにします。
そしてその上にお湯で濡らした濡れふきんをかぶせておきます。保湿のためです。（時々お湯は取り換え、ふきんもお湯で濡らします。）
レンジの表示温度は基本信用していませんので、必ず、庫内に小さな温度計を入れておきます。
庫内の実温度が３０℃くらいになったら、レンジのスイッチを切り、そのまま置きます。
時々様子を見て温度が下がっていたら、またスイッチを入れて温度を上げます。
レンジ庫内は気密性がいいので一晩程度なら保温がわりときいています。
もしも心配なようなら、数時間のみ、レンジ発酵させ、残りは冷蔵発酵もできますね＾＾
（冬場は温度が下がりすぎるので野菜室が良いと思います＾＾）
２時発酵も発酵機能です。保湿は、庫内に霧吹きします。（あくまで軽く。）
冬場は特に乾燥に注意しましょう！！
液だねの保温はレンジの代わりに発泡スチロールに、お湯を入れたペットボトルを入れて保温するとよいかもしれませんね。（液だね瓶をタオルなどでくるんで、ホットカーペットの上に置いて保温される方もいらっしゃいますが、私は乾燥が気になるので、カーペットやこたつはおすすめしません。）
私はエアコンで室温をガンガン上げるので、特に保温はしませんが＾＾
液だねの様子を見ながら気長に発酵を待ちます。
冬場は１０日以上かかる場合もありますよ。 あまり気にしすぎないで放置したまま、忘れてたｗというくらいの
気持ちのほうが良いかと思います＾＾
やたらに、ふたを開けてかき混ぜたりすると雑菌が入りやすくなるのでは？とも思いますしね＾＾
ウエダ家さんの酵母作りはご存知ですか？
最初に冷蔵庫で数日間冷やして、乳酸菌を増やし、雑菌に強くしてから常温に出してふたを開けて酸素を取り込みながら発泡させる方法です。
とてもお手軽で元気な酵母が育つので、オススメですよ＾＾
ホシノ酵母もお手軽で美味しくておすすめです！！（ＨＢで種おこしができます＾＾）
酵母パンは焼き立てよりも翌日以降が熟成してうま味が増すので私も大好きです！！
また、育っていく過程を見るのも楽しいですねー＾＾（酵母育児ｗ
美味しいパンが焼けますように！！
>>[2]
ウエダ家さんは、酵母研究家さん。酵母のスペシャリストです＾＾
パパさん、ママさん、二人のお子さん、一家で酵母生活の推進普及活動をされています＾＾
「coboラボ」というＨＰも運営されていますし、書籍も出版されています。
もしよろしければ、一度ウエダ家さんのページや本で酵母の基礎を学ばれることをお勧めします。
乳酸菌の働きの意味も学べますよ＾＾
ホシノ酵母は自家製酵母に慣れてから。とありますができれば逆のほうが良いと思います。
ホシノ天然酵母は市販品です。
イーストのようにパウダー状になっているので元だねを作る必要がありません。
パウダーをぬるま湯で戻して、（発酵させて）生種という液だねを作ります。
元だねを作らなくても、この生だねをほんの少しストレートで加えるだけでよいのです＾＾
（パンの仕込み水とは別になります。仕込み水プラス生だね８％でたいていのパンは焼けます＾＾）
ちなみベーカーズ％ってご存知ですか？
パン作りの時の材料の配合率です。小麦粉を１００％として基準にします。
もしご存知でなければこちらも学ばれるとよいかと思います。
のちのち、自分でレシピを作ったり好みにアレンジするときにとても役立ちます。
国産やオーガニックにこだわった方はホシノ酵母でパンを作られている方が多いです。
なぜなら。既に、強い酵母ができあがっているので、酵母起こしが楽ちんｗ（フリーズドライで、失敗が少ない）
粉のうまみや素材のうまみを極限に生かしたパンが作れるからです＾＾
酵母（生種）自体にうま味があるので、副素材がとても少ない量でも、美味しくできるのです！！
それこそ発酵時間も安定しています＾＾
ちなみにホシノの発酵時間は、１時発酵の場合３０℃で５時間。２０℃で１０時間です。（目安）
２時発酵は３５℃で１時間くらいです。
出来上がり時間の予測が簡単にできますね＾＾
自家製酵母はどうしてももともとの酵母数が少ない（弱い）ですし、素材によって様々です。
液だねやも元だねを作る環境も各家庭地域によって様々ですね＾＾（雑菌やら何やら・・）
まずこちらがマスターできれば自家製酵母にも簡単に応用できると思います。
ウエダ家さんは、酵母研究家さん。酵母のスペシャリストです＾＾
パパさん、ママさん、二人のお子さん、一家で酵母生活の推進普及活動をされています＾＾
「coboラボ」というＨＰも運営されていますし、書籍も出版されています。
もしよろしければ、一度ウエダ家さんのページや本で酵母の基礎を学ばれることをお勧めします。
乳酸菌の働きの意味も学べますよ＾＾
ホシノ酵母は自家製酵母に慣れてから。とありますができれば逆のほうが良いと思います。
ホシノ天然酵母は市販品です。
イーストのようにパウダー状になっているので元だねを作る必要がありません。
パウダーをぬるま湯で戻して、（発酵させて）生種という液だねを作ります。
元だねを作らなくても、この生だねをほんの少しストレートで加えるだけでよいのです＾＾
（パンの仕込み水とは別になります。仕込み水プラス生だね８％でたいていのパンは焼けます＾＾）
ちなみベーカーズ％ってご存知ですか？
パン作りの時の材料の配合率です。小麦粉を１００％として基準にします。
もしご存知でなければこちらも学ばれるとよいかと思います。
のちのち、自分でレシピを作ったり好みにアレンジするときにとても役立ちます。
国産やオーガニックにこだわった方はホシノ酵母でパンを作られている方が多いです。
なぜなら。既に、強い酵母ができあがっているので、酵母起こしが楽ちんｗ（フリーズドライで、失敗が少ない）
粉のうまみや素材のうまみを極限に生かしたパンが作れるからです＾＾
酵母（生種）自体にうま味があるので、副素材がとても少ない量でも、美味しくできるのです！！
それこそ発酵時間も安定しています＾＾
ちなみにホシノの発酵時間は、１時発酵の場合３０℃で５時間。２０℃で１０時間です。（目安）
２時発酵は３５℃で１時間くらいです。
出来上がり時間の予測が簡単にできますね＾＾
自家製酵母はどうしてももともとの酵母数が少ない（弱い）ですし、素材によって様々です。
液だねやも元だねを作る環境も各家庭地域によって様々ですね＾＾（雑菌やら何やら・・）
まずこちらがマスターできれば自家製酵母にも簡単に応用できると思います。
>>[4]
私のおすすめ本は、高橋雅子さんの「自家製酵母のパン教室」でしょうか＾＾
すごくシンプルなレシピばかりでわかりやすく、初心者でも失敗は少ないと思うのですが…
配合がベーカーズ％で表示してないのが唯一の欠点だと私は思ってます＾＾
ベーカーズ％の決め方。
多くの方が美味しいと感じる味のバランスはデータ的？に決まっているようです＾＾
例えば、食パンの場合。
強力粉 １００％
塩 ２%
砂糖 ８〜１０％
水 ６８〜７０％
バター ８〜１０％
こんな感じです。
すべて小麦粉を基準にして決まりますが、
国産麦か外国麦かによって違ってきます。
上記の配合は一般的に多く使われる外国産麦が基準になっています。
その違いはグルテンの強さです。
外国産のほうがグルテンが」強いので柔らかくするのにたくさんの水分が必要になります。
国産麦はグルテンが弱いのでお水は外国産より少なめにしないとグルテンが壊れてしまいます。
その他の材料も同じで、グルテンの強さによって加減するのです。
自分の好みも入ってきますが、まずはグルテンの強さを考えます。
副材料のたくさん入ったリッチなパンが作りたい場合はグルテンを強くしないといけません。
だけどちょっとふんわり感もほしいといった場合は強力粉と薄力粉をミックスする場合もあります。
その場合薄力粉は２０％以内にしたほうが生地が扱いやすいと思います。
強力粉８０％プラス薄力粉２０％で１００％ といった具合。
ちなみに国産麦（強力粉）１００％使用の場合のお水の割合は５０〜６０％ですね。
慣れてくると外国産と同じように７０％くらいでも作れるようになると思います。
基本パンは水分が多いほうがみずみずしく、老化が遅くなるので美味しいです。
自家製制酵母のパンが美味しい理由もここにありますね＾＾
元だね作りの段階からじっくりと時間をかけて水分を与えるわけです（粉と水を水和させる水和が進むといいます）
最初はサイトレシピなどを丸々まねっこで作ってみて、
自分の好みを（定番の味）を探してみるといいですね。
ちなみに私がお気に入りの配合を紹介します。
食パン小さめ１きん分
国産小麦粉（はるゆたかブレンドor香麦） １００％ ２５０ｇ
元だね（中種） ４０％ １００ｇ
塩（天然塩） 1.5％ 3.7〜3.8g
砂糖 ８％ ２０ｇ
牛乳 ６８％ １７０g
バター ８％ ２０g
計算法。
小麦粉 ２５０ｇ 100％に対してそれぞれの配分率をかけます＾＾
元だね ２５０×４０％＝１００ｇ
塩 1.5％＝3.7〜3.8ｇ
砂糖 10％=２0ｇ
バター
この配合ならとってもミルキーでしっとりとした食パンになります＾＾
（ホシノのならなおよしｗその場合中種を生種８％ に変えて、牛乳を６５％くらいに減らします＾＾
私のおすすめ本は、高橋雅子さんの「自家製酵母のパン教室」でしょうか＾＾
すごくシンプルなレシピばかりでわかりやすく、初心者でも失敗は少ないと思うのですが…
配合がベーカーズ％で表示してないのが唯一の欠点だと私は思ってます＾＾
ベーカーズ％の決め方。
多くの方が美味しいと感じる味のバランスはデータ的？に決まっているようです＾＾
例えば、食パンの場合。
強力粉 １００％
塩 ２%
砂糖 ８〜１０％
水 ６８〜７０％
バター ８〜１０％
こんな感じです。
すべて小麦粉を基準にして決まりますが、
国産麦か外国麦かによって違ってきます。
上記の配合は一般的に多く使われる外国産麦が基準になっています。
その違いはグルテンの強さです。
外国産のほうがグルテンが」強いので柔らかくするのにたくさんの水分が必要になります。
国産麦はグルテンが弱いのでお水は外国産より少なめにしないとグルテンが壊れてしまいます。
その他の材料も同じで、グルテンの強さによって加減するのです。
自分の好みも入ってきますが、まずはグルテンの強さを考えます。
副材料のたくさん入ったリッチなパンが作りたい場合はグルテンを強くしないといけません。
だけどちょっとふんわり感もほしいといった場合は強力粉と薄力粉をミックスする場合もあります。
その場合薄力粉は２０％以内にしたほうが生地が扱いやすいと思います。
強力粉８０％プラス薄力粉２０％で１００％ といった具合。
ちなみに国産麦（強力粉）１００％使用の場合のお水の割合は５０〜６０％ですね。
慣れてくると外国産と同じように７０％くらいでも作れるようになると思います。
基本パンは水分が多いほうがみずみずしく、老化が遅くなるので美味しいです。
自家製制酵母のパンが美味しい理由もここにありますね＾＾
元だね作りの段階からじっくりと時間をかけて水分を与えるわけです（粉と水を水和させる水和が進むといいます）
最初はサイトレシピなどを丸々まねっこで作ってみて、
自分の好みを（定番の味）を探してみるといいですね。
ちなみに私がお気に入りの配合を紹介します。
食パン小さめ１きん分
国産小麦粉（はるゆたかブレンドor香麦） １００％ ２５０ｇ
元だね（中種） ４０％ １００ｇ
塩（天然塩） 1.5％ 3.7〜3.8g
砂糖 ８％ ２０ｇ
牛乳 ６８％ １７０g
バター ８％ ２０g
計算法。
小麦粉 ２５０ｇ 100％に対してそれぞれの配分率をかけます＾＾
元だね ２５０×４０％＝１００ｇ
塩 1.5％＝3.7〜3.8ｇ
砂糖 10％=２0ｇ
バター
この配合ならとってもミルキーでしっとりとした食パンになります＾＾
（ホシノのならなおよしｗその場合中種を生種８％ に変えて、牛乳を６５％くらいに減らします＾＾
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