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天然酵母パンコミュの天然酵母　冷蔵発酵する場合

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天然酵母　冷蔵発酵する場合

mixiユーザー 2015年03月19日 20:38

中種を使った天然酵母を冷蔵発酵したいんですが
外部の温度がだいぶ暖かくなってくるので冷蔵発酵したいんですが
１次発酵は冷蔵庫で発酵した場合どれくらいかかる
物なんでしょう？
２０度くらいでは常温で８時間ほどでできたんですが。
経験ある方おしえてくれませんか？どうぞよろしくお願いします

コメント(4)

[4] mixiユーザー 03月22日 17:16

冷蔵庫発酵はパンを膨らませるための発酵というより、更に熟成させるため。と考えたほうがわかりやすいと思います。

天然酵母のパンを膨らませる発酵は３０℃で５時間＋α　２０℃で１０時間＋αと考えると目安となるでしょう。

生地を捏ね上げたら常温（２５℃位）で４時間位予備発酵させてから冷蔵庫で熟成させます。

翌日すぐ焼けるときは野菜室。二日以上あく場合は冷蔵庫の奥の低温部分において発酵を遅らせます。

天然酵母の発酵力は二日位が限界かと思いますのでそれ以上は置かない方が良いでしょう。




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