天然酵母パンコミュの度々のトピック立てすみません。

教えて下さい。
エキスを作って、もしかしたらちゃんと出来ていないかもしれないんですが、
そのエキスでストレート法でパンを焼きました。

100gていどで分割し、ﾍﾞｰｸﾞﾙや丸パンは型がちゃんとできていて気泡も気にならない私的にですが良い出来。とおもっているのですが

250g程度でボールに入れて成型したｶﾝﾊﾟだと大きな気泡ができてしまいます。

これってやっぱりエキスがちゃんとできていなんでしょうか？

捏ねは20分手捏ねです。

粉に対してエキスは20％、水は40％です。

どなたかご教授お願い致します。

コメント(7)

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[1] mixiユーザー 05月29日 07:20

あまりストレートで作ったことないので他の方の意見も欲しいところですが・・

エキスが出来ていなかったら、
小さいパンもうまくいかないですよ

20％のエキスで1次発酵でしっかり膨らんでいるなら、
エキスはうまく出来ているのではないでしょうか。

成形の問題かなと思うのですが。

気になると言えば
エキス20％水40％だと水分合計60％ですよね。
ちょっと水が少ないのでは？
手ごねだと、水分多すぎてもやりづらいでしょうけれども、
最低でも63％、粉によっては65％以上入れないと、と思うのですが。
使うオーブンとの兼ね合いもありますけどね～～。

[2] mixiユーザー 05月29日 16:56

京さん

度々のコメントありがとうございます。

100g程度で作った丸パン、ﾍﾞｰｸﾞﾙにしても気泡はやっぱり駄目な物でした。
昨日はこんなもんでいいかな。とおもったのですが、どちらにしても駄目でした。

大きな気泡があったり小さい気泡や。断面を割ると縦長に大きいのがあったりして。

でも、エキスは上手く出来ている物なのでしょうか？
一応は膨らんだので。。

エキス、難しいです。

出来上がったと思われるエキスにりんごジュースを入れたら混ぜないでそのまま。
蓋は閉める。アルコール発酵をさせるため。

そして上の方に小さな泡ができてきたら冷蔵庫にしまう。その時は蓋は閉めずに置いておく程度でよいでしょうか？

また使う時は冷蔵庫から出してすぐに使ってもよいのでしょうか？
またまた質問ですがすみません。

よろしくお願いします。

[3] mixiユーザー 05月30日 01:55

同じエキスで作ったカンパーニュですが気泡に違いがあります。
確かに、同じエキスですが片方はりんごジュースで繋ぎました。

1枚目の写真は
エキス　20％
水　　　51.6％　
中力粉（type er）90%
全粒粉　10％

計量を間違えたのか、と思う程お水を足しました。それでもだれるどころか捏ねていても固い感じがしました。粉の袋を開けてから時間がたってしまったからでしょうか？
20分手捏ねしました。で、きめの細かい食パンのような気泡で気に入ったのですが、、
写真が縦で申し訳ありません。右のは同じ生地でクルミ入りで焼きました。

2枚目の写真
エキス20％　りんごジュースを入れて繋ぎました。多分入れてからしばらく常温に置い　　　　　　て冷蔵庫に入れました。（えーっと、、、多分そうしました。）
水　　39％
強力粉（みのりの丘）90％
全粒粉　　10％
オートリーズ20分後機械で22分捏ねて捏ね上げ温度が33度にまで上がってしまいました。

使った粉が違うのとエキスが繋いだのか繋ぐ前のか、あと捏ねが手と機械かというところが違います。
私的にはどちらも好きなんですが、いつも同じ気泡にしたくて。
これってやはり粉が違うからでしょうか？又はエキスの出来の善し悪しでしょうか？

それぞれの画像の気泡、断面から何が読めますか？

すみません、本当に自分では考えても何もわからなくて、、
またまた宜しくお願い致します。

[4] mixiユーザー 05月30日 03:35

すみません、二枚目の写真で、

甘食の様な形は過発酵だからでしょうか？

よろしくお願いします。

[5] mixiユーザー 05月30日 05:58

私はむしろ2枚目の大きい気泡のパンが焼きたくて、
1枚目の写真のようなパンにしかならなかった頃は、
いろいろ画策しましたけど。。。

私の経験談から言うと、一番の違いは粉じゃないでしょうか。
グルテンの少ない粉だと、大きな気泡のパンに上手く出来ませんでした。
これは発酵時に大きな気泡が出来る際、
グルテンが弱いと上手く包めないからだと思います。

酵母作りの失敗は、酵母が育たない状態か、育ち過ぎて腐った状態なので、
ここまで膨らみ味も良いなら、失敗ではないでしょう。
後は好みの問題だと思います。

私は種を掛け継いでじっくり寝かせ、大きな気泡の出来るパンが好きですが、
あまり発酵時間を掛けないパンは、気泡も比較的均一に仕上がります。

あ、2枚目のパンの形は、成形でもっと丸く仕上げられると思います。
過発酵は嫌な匂いが出て、味も落ちる状態ですので、
美味しかったのなら過発酵ではありません。

ご参考まで。

[6] mixiユーザー 05月30日 09:53

Noellaさん

ありがとうございます。

やはり粉の違いでしょうか？　強力粉だと大きな気泡を抱き込める。グルテンが強いから。確かにそうですね。分かります。

またtype erで焼いてみます！

甘食のような型になってしまうのは、成型ですか、、
両方同じように丸めたつもりなんです。。。でも何かが違ったんでしょうか。。

ありがとうございます。

[7] mixiユーザー 05月30日 10:04

またまた、、、
すみません。

山食です。

エキス60g
水　160g
強力粉（みのりの丘）300g
塩　6g

これも計量を間違えたのか、と思う程お水を足して73％になってしまいました。
でも捏ねにくいなんて事はなかったです。なんでだろ？乾燥でしょうか？？？

手で25分捏ねました。捏ね上げ温度28度。
これを200gx2で15x6.5x7.5のパウンド型に入れて
220度21分、200度8分焼きました。

私がこの型で焼くと生地が詰まっていて、固い出来です。
これは型に対して生地が多いのでしょうか？
いろいろな本を見て生地量を見るのですが、だいたいこれくらいで出ていると思うのです。

油脂を入れるともっとソフトになるのだろうと思いますが先ずは何も入れずにやってみたくて。

連投申し訳ありません。よろしく御願い致します。

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