先日からレーズン酵母でパンを作っているんですが
プラスチックの容器を消毒して中種を作りました。
ガラス瓶じゃないとだめですか？？？？
きちんと消毒しているのに焼き上がりが酢の変なにおいがして
パンもふくらみません。
２次発酵のとき４−５時間しないとふくらまなかったので
２時間くらいでふくらまないと失敗ですよね。
どうやったらおいしいパンが焼けますか？？？
天然酵母パン１度しか成功したことがなくひどく落ち込んでいます。
皆さんのよいアドバイスお願いします。
レーズン酵母はガラス瓶で作ったんですが中種はプラスチックの
入れ物を消毒しました。
ガラス瓶じゃないとやっぱりだめですか？？？
冷蔵庫で保管して１時間くらいでふたをあけると酢のにおいがしました。
プラスチックの容器を消毒して中種を作りました。
ガラス瓶じゃないとだめですか？？？？
きちんと消毒しているのに焼き上がりが酢の変なにおいがして
パンもふくらみません。
２次発酵のとき４−５時間しないとふくらまなかったので
２時間くらいでふくらまないと失敗ですよね。
どうやったらおいしいパンが焼けますか？？？
天然酵母パン１度しか成功したことがなくひどく落ち込んでいます。
皆さんのよいアドバイスお願いします。
レーズン酵母はガラス瓶で作ったんですが中種はプラスチックの
入れ物を消毒しました。
ガラス瓶じゃないとやっぱりだめですか？？？
冷蔵庫で保管して１時間くらいでふたをあけると酢のにおいがしました。
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コメント(18)
容器のことですが･･･
ガラスでも、過去にお酢の物を入れていた瓶だと、いくら煮沸や消毒をしても、酵母を起こしたときにお酢の香りになってしまいます。
以前、気づかずに『らっきょう漬け』が過去に入っていた瓶を煮沸して使ったところ、酵母を入れる前には全くわからなかった、正真正銘のらっきょう漬けの香りがしました。（笑）
それ以来、買ったときから「酵母専用」とするか、空き瓶の場合は、はちみつやジャムなど、甘くて美味しいものが入っていた瓶を使うようにしています。
ある本には、ホシノ酵母の種起こしに「ジップロックコンテナ」を使うと書いてありましたが、新品でしっかり消毒を行えば、それもありかなー、と思います。
ガラスでも、過去にお酢の物を入れていた瓶だと、いくら煮沸や消毒をしても、酵母を起こしたときにお酢の香りになってしまいます。
以前、気づかずに『らっきょう漬け』が過去に入っていた瓶を煮沸して使ったところ、酵母を入れる前には全くわからなかった、正真正銘のらっきょう漬けの香りがしました。（笑）
それ以来、買ったときから「酵母専用」とするか、空き瓶の場合は、はちみつやジャムなど、甘くて美味しいものが入っていた瓶を使うようにしています。
ある本には、ホシノ酵母の種起こしに「ジップロックコンテナ」を使うと書いてありましたが、新品でしっかり消毒を行えば、それもありかなー、と思います。
ひろみさん
とにかく酵母液は、レーズンのまわりから泡が絶えずシュワシュワ出てる状態になるまで待ちます。ジャムの瓶だったら、きちんと蓋を閉めた状態で瓶をシャカシャカ振ってからフタを開けると、ポン、と音がして、炭酸飲料のように泡がジュワジュワ〜っとわき上がってくる。そんな状態になるまでしっかり発酵させます。
これは大きなポイントです。
そうすると、中種を作るとき、酵母液を粉の上に注ぐと細かい泡がシュワシュワ〜〜〜っと出てきます。もし、その時点で、ただ水と粉を合わせただけの時のように、し〜んとしていたら、酵母液が弱い（発酵が足りない）です。
いろんなトピで書いてますが、
細菌の世界では、ほとんどの場合、多数派優勢です。
数が多い方の勝ち、ということです。
パン用の酵母がしっかりと増えて絶対多数を勝ち取っていれば、
多少中種を作るときの容器に雑菌が付いていようと、それに負けることはほとんどないわけです。
1次発酵は膨らんだのに、2次発酵では全然・・というのは、
発酵させた容器に付いていた雑菌が原因なのではなく、
液種を作る際にしっかり酵母が増やせていなかった（多くの場合、酵母よりも乳酸菌の方が増えてしまった）ことが原因です。
酵母液がしっかり出来ていたとしても、
中種を作ってから時間をおきすぎてしまったなど、
中種の管理に問題があることもあります。
これも、酵母よりも乳酸菌が増えてしまうからです。
乳酸菌が増えすぎているとどうして2次発酵で膨らまないかというと、
乳酸菌はタンパク質を分解してしまうのです。
グルテンは小麦タンパクで出来てます。
一生懸命捏ねてグルテンの膜を作って1次発酵させますね。
発酵中、酵母も乳酸菌も二酸化炭素を出しているので生地は膨らみますが、
一方で、乳酸菌はタンパク質を分解してアミノ酸を作ってます。
これが少量であればパンに香りと深みのある味がついて美味しいパンになるのですが、
多すぎると、グルテンの膜の強度はどんどん落ちてもろくなり、
分割、成形の際の衝撃で壊れてしまうのです。
なので2次発酵では膨らまない。
乳酸菌が乳酸や酢酸を作るのでパンは酸っぱい。
この乳酸菌のコントロールが、自家製酵母パンの難しいところであり、
うまくいけばイーストのパンよりはるかに深みのあるパンになる・・美味しさのヒミツでもあります。
とにかく酵母液は、レーズンのまわりから泡が絶えずシュワシュワ出てる状態になるまで待ちます。ジャムの瓶だったら、きちんと蓋を閉めた状態で瓶をシャカシャカ振ってからフタを開けると、ポン、と音がして、炭酸飲料のように泡がジュワジュワ〜っとわき上がってくる。そんな状態になるまでしっかり発酵させます。
これは大きなポイントです。
そうすると、中種を作るとき、酵母液を粉の上に注ぐと細かい泡がシュワシュワ〜〜〜っと出てきます。もし、その時点で、ただ水と粉を合わせただけの時のように、し〜んとしていたら、酵母液が弱い（発酵が足りない）です。
いろんなトピで書いてますが、
細菌の世界では、ほとんどの場合、多数派優勢です。
数が多い方の勝ち、ということです。
パン用の酵母がしっかりと増えて絶対多数を勝ち取っていれば、
多少中種を作るときの容器に雑菌が付いていようと、それに負けることはほとんどないわけです。
1次発酵は膨らんだのに、2次発酵では全然・・というのは、
発酵させた容器に付いていた雑菌が原因なのではなく、
液種を作る際にしっかり酵母が増やせていなかった（多くの場合、酵母よりも乳酸菌の方が増えてしまった）ことが原因です。
酵母液がしっかり出来ていたとしても、
中種を作ってから時間をおきすぎてしまったなど、
中種の管理に問題があることもあります。
これも、酵母よりも乳酸菌が増えてしまうからです。
乳酸菌が増えすぎているとどうして2次発酵で膨らまないかというと、
乳酸菌はタンパク質を分解してしまうのです。
グルテンは小麦タンパクで出来てます。
一生懸命捏ねてグルテンの膜を作って1次発酵させますね。
発酵中、酵母も乳酸菌も二酸化炭素を出しているので生地は膨らみますが、
一方で、乳酸菌はタンパク質を分解してアミノ酸を作ってます。
これが少量であればパンに香りと深みのある味がついて美味しいパンになるのですが、
多すぎると、グルテンの膜の強度はどんどん落ちてもろくなり、
分割、成形の際の衝撃で壊れてしまうのです。
なので2次発酵では膨らまない。
乳酸菌が乳酸や酢酸を作るのでパンは酸っぱい。
この乳酸菌のコントロールが、自家製酵母パンの難しいところであり、
うまくいけばイーストのパンよりはるかに深みのあるパンになる・・美味しさのヒミツでもあります。
温度・・私も台北に住んでたことあるので（もう20年ほど前ですが〜）
想像つきますが(^^;・・実は、日本でも、夏は中種作りは難しいです。
夏の間は自家製酵母はやめてる・・という話もよく聞くくらいです。
酵母に適した温度帯・・24〜28℃くらいですかね・・。
なので夏の間は酸味が出やすいです。
いろんな菌の活動が活発なので雑菌のせいと思われがちですが、
パンが普通に膨らんでいるのに、食べたら酸っぱい・・
これは、過発酵です。
いろんなサイトを見ると、
中種を作るときに2〜3倍に膨らんだら冷蔵庫で休ませる・・と書いてありますが、
こね上げた生地の温度が25℃以上、気温が30℃以上あるとき、これでは遅すぎます。
気温が高い所（あるいは季節）では、
中種を仕込んで室温に30分も置いておいたら1.2~1.3倍になります。
その時点で冷蔵庫に入れてしまいましょう。
元気な酵母なら、冷蔵庫の中でも4〜5時間で2倍強になります。
2倍くらいに膨らむまでは野菜室でOKです。
（野菜室はたぶん12~15℃くらいあるのでは。）
そのあとは、出来れば、冷蔵庫の中の温度を測ってみて、
一番温度の低い場所をさがして（10度以下になるところがいいですね）、
そこを中種の定位置にして、一晩休ませます。
それと、ちょっと気になったのですが・・
酵母を起こすとき、水はどうしてますか？
台北にいた頃、生水は飲むな〜と、うちはいつも湯冷ましが冷蔵庫にありました。
湯冷ましなど、お使いではないですか？
（今は台湾でも浄水器とか当たり前に付いてるのでしょうか〜？）
酵母と乳酸菌のコントロールの鍵は酸素です。
酵母は好気性・・酸素が多いところで増え、
乳酸菌は嫌気性・・酸素が少ないところで増えます。
水道水には酸素が含まれてますが、湯冷ましは沸騰した際に酸素が逃げてしまうので、酵母を起こすときには不向きです。
水道水でやるときよりもよく振って酸素を入れてあげるとかしないと、乳酸菌の方が増えて、酸っぱい匂いがしたりします。
想像つきますが(^^;・・実は、日本でも、夏は中種作りは難しいです。
夏の間は自家製酵母はやめてる・・という話もよく聞くくらいです。
酵母に適した温度帯・・24〜28℃くらいですかね・・。
なので夏の間は酸味が出やすいです。
いろんな菌の活動が活発なので雑菌のせいと思われがちですが、
パンが普通に膨らんでいるのに、食べたら酸っぱい・・
これは、過発酵です。
いろんなサイトを見ると、
中種を作るときに2〜3倍に膨らんだら冷蔵庫で休ませる・・と書いてありますが、
こね上げた生地の温度が25℃以上、気温が30℃以上あるとき、これでは遅すぎます。
気温が高い所（あるいは季節）では、
中種を仕込んで室温に30分も置いておいたら1.2~1.3倍になります。
その時点で冷蔵庫に入れてしまいましょう。
元気な酵母なら、冷蔵庫の中でも4〜5時間で2倍強になります。
2倍くらいに膨らむまでは野菜室でOKです。
（野菜室はたぶん12~15℃くらいあるのでは。）
そのあとは、出来れば、冷蔵庫の中の温度を測ってみて、
一番温度の低い場所をさがして（10度以下になるところがいいですね）、
そこを中種の定位置にして、一晩休ませます。
それと、ちょっと気になったのですが・・
酵母を起こすとき、水はどうしてますか？
台北にいた頃、生水は飲むな〜と、うちはいつも湯冷ましが冷蔵庫にありました。
湯冷ましなど、お使いではないですか？
（今は台湾でも浄水器とか当たり前に付いてるのでしょうか〜？）
酵母と乳酸菌のコントロールの鍵は酸素です。
酵母は好気性・・酸素が多いところで増え、
乳酸菌は嫌気性・・酸素が少ないところで増えます。
水道水には酸素が含まれてますが、湯冷ましは沸騰した際に酸素が逃げてしまうので、酵母を起こすときには不向きです。
水道水でやるときよりもよく振って酸素を入れてあげるとかしないと、乳酸菌の方が増えて、酸っぱい匂いがしたりします。
京さん＞＞
お返事ありがとうございました。お水なんですが我が家は浄水器をつけて
います。そうじゃないと生水はとても人が飲むような水では
ないですね。こっちの国では（笑）
いつも６ヶ月に１回水道のカートリッジを取替えに来てもらっていて
水道の濃度を測ってもらってるんですがうちのはアルカリに近い水になってます。ポットのお湯と水で酵母をまぜてました＞＜
これもだめな原因だったんですね。お水で直接混ぜるほうがいいんですね。
またまた勉強になりました。
皆さんコメントありがとうございました。
とてもお勉強になりました。皆さんのご意見に注意して来週パン作り
またがんばってみたいと思います。
お返事ありがとうございました。お水なんですが我が家は浄水器をつけて
います。そうじゃないと生水はとても人が飲むような水では
ないですね。こっちの国では（笑）
いつも６ヶ月に１回水道のカートリッジを取替えに来てもらっていて
水道の濃度を測ってもらってるんですがうちのはアルカリに近い水になってます。ポットのお湯と水で酵母をまぜてました＞＜
これもだめな原因だったんですね。お水で直接混ぜるほうがいいんですね。
またまた勉強になりました。
皆さんコメントありがとうございました。
とてもお勉強になりました。皆さんのご意見に注意して来週パン作り
またがんばってみたいと思います。
私も台湾に近い？宮古島で天然酵母繁殖させてパンを焼いていますが、
インスタントコーヒーの空き瓶、百均のパン保存プラスチック箱などで
林檎、梨、フルーツパパイヤ、干しブドウなどで繁殖させましたが
みな上手く増えました。
ひろみさんの酸っぱくなった原因は、過発酵が原因ではないかと思います。
私も気候が暑めの時に酸っぱくなる時が有ります。
室温で１，２次発酵させるのであっという間に発酵が進みすぎて、
そのときは酸っぱくなる確率が高いです。
上記の京さんがアドバイスしているように
１，２次発酵を少し早めの１．３〜１．５倍に膨らんだら冷蔵庫でゆっくり目に
追加発酵させるのが良いと思います。
発酵温度が低いと膨らむのに時間がかかりますので、
天然酵母の場合は特に前日に練っておいて一晩（６〜８時間）かけて発酵させると家庭では時間を有効に使えて良いと思います。
インスタントコーヒーの空き瓶、百均のパン保存プラスチック箱などで
林檎、梨、フルーツパパイヤ、干しブドウなどで繁殖させましたが
みな上手く増えました。
ひろみさんの酸っぱくなった原因は、過発酵が原因ではないかと思います。
私も気候が暑めの時に酸っぱくなる時が有ります。
室温で１，２次発酵させるのであっという間に発酵が進みすぎて、
そのときは酸っぱくなる確率が高いです。
上記の京さんがアドバイスしているように
１，２次発酵を少し早めの１．３〜１．５倍に膨らんだら冷蔵庫でゆっくり目に
追加発酵させるのが良いと思います。
発酵温度が低いと膨らむのに時間がかかりますので、
天然酵母の場合は特に前日に練っておいて一晩（６〜８時間）かけて発酵させると家庭では時間を有効に使えて良いと思います。
いやぁ〜。凄くいろんなやり方があるんですね。勉強になります。
僕は、フルーツではレーズン酵母しか育てた事が無いので、レーズン酵母についてだけしか知りません。
容器はガラス瓶でも、ペットボトルでもいいのですが、酵母を育てるにあたり、『浮遊酵母』も重要であると思います。
レーズンと水を容器に入れて密閉する訳ですが、その時に必ず仕込みをした場所の空気中にいる酵母や菌も混入します。混入した浮遊酵母のなかに酢酸菌や乳酸菌が多いと酸っぱくなると考えられます。
なので、パン用の酵母を育てる際は、酵母エキスをきちんと取るまで出来るだけ外気に触れないようにします。
ふたを開けてかき混ぜる。なんて事は、浮遊酵母を足してるようなもので、もし悪い菌が混入したらアウトです。
天然酵母を教えてほしいと言われ、パン教室をした事があるのですが、ある方は何度やっても酸っぱくなって、美味しく出来た方の家で仕込（レーズンと水を容器に入れる事です）ませてもらったら、ちゃんと出来たってことがありましたし、僕の店で仕込んだら発酵も早く美味しくできるのですが、自宅で仕込むと、発酵が遅いって事もありました。
これは、浮遊酵母の影響ではないかと思ってます。
文章力が無いので、わかりにくいかもしれません・・・。
僕は、フルーツではレーズン酵母しか育てた事が無いので、レーズン酵母についてだけしか知りません。
容器はガラス瓶でも、ペットボトルでもいいのですが、酵母を育てるにあたり、『浮遊酵母』も重要であると思います。
レーズンと水を容器に入れて密閉する訳ですが、その時に必ず仕込みをした場所の空気中にいる酵母や菌も混入します。混入した浮遊酵母のなかに酢酸菌や乳酸菌が多いと酸っぱくなると考えられます。
なので、パン用の酵母を育てる際は、酵母エキスをきちんと取るまで出来るだけ外気に触れないようにします。
ふたを開けてかき混ぜる。なんて事は、浮遊酵母を足してるようなもので、もし悪い菌が混入したらアウトです。
天然酵母を教えてほしいと言われ、パン教室をした事があるのですが、ある方は何度やっても酸っぱくなって、美味しく出来た方の家で仕込（レーズンと水を容器に入れる事です）ませてもらったら、ちゃんと出来たってことがありましたし、僕の店で仕込んだら発酵も早く美味しくできるのですが、自宅で仕込むと、発酵が遅いって事もありました。
これは、浮遊酵母の影響ではないかと思ってます。
文章力が無いので、わかりにくいかもしれません・・・。
ひろみさん、内容が混ざってしまい分かりにくかったですね。
私は、天然酵母を上手く取った液で直接小麦粉を混ぜます。
１次発酵で、室温２１〜２３度の時は少し時間がかかり時々お湯（指を入れることが出来る温度）で発酵促進しますが、その時お湯が暑すぎるときや発酵時間が長すぎた時は、２次発酵して焼いても酸っぱい感じになります。
それからすると室温は２５度以下をお勧めします。（台湾はもう結構な暑さなんですね）
私は室温が高くなると１，２次発酵温度３０〜３５度で電気オーブンの発酵機能で時間管理しています。
理由は、室温２３度以下の冬は小麦粉を練った入れ物ごと鍋に入ったお湯に漬けて１，２次発酵させても時間管理が出来ますが、
２５度を超えるとお湯による発酵温度の時間管理が難しくなるからです。
自信はありませんが、暑い地方でのパン作りに参考になりましたでしょうか？
私は、天然酵母を上手く取った液で直接小麦粉を混ぜます。
１次発酵で、室温２１〜２３度の時は少し時間がかかり時々お湯（指を入れることが出来る温度）で発酵促進しますが、その時お湯が暑すぎるときや発酵時間が長すぎた時は、２次発酵して焼いても酸っぱい感じになります。
それからすると室温は２５度以下をお勧めします。（台湾はもう結構な暑さなんですね）
私は室温が高くなると１，２次発酵温度３０〜３５度で電気オーブンの発酵機能で時間管理しています。
理由は、室温２３度以下の冬は小麦粉を練った入れ物ごと鍋に入ったお湯に漬けて１，２次発酵させても時間管理が出来ますが、
２５度を超えるとお湯による発酵温度の時間管理が難しくなるからです。
自信はありませんが、暑い地方でのパン作りに参考になりましたでしょうか？
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