黎明の魚醤作り講座

ある人が「美味しい美味しい」と言いながらチビリチ
ビリと舐めて酒の肴にしたほど、私が作る魚醤は美味
しい。自家製魚醤については何度かつぶやき、マイミ
クさんからも好評だったので、ここに詳しく作り方を
伝授する。

魚醤作りは味噌や醤油より簡単だ。だが、生の魚が香
ばしい魚醤に変化する原理は十分に知っておく必要が
ある。

市販の魚醤数種類と私の魚醤を舐め較べたが、私のも
のが断然美味しい。理由は多分、市販品は一種類の魚
を原料としているからだろう。ナンプラーもニョクマ
ムもカタクチイワシ、秋田のしょっつるはハタハタ、
能登のいしるはイワシやイカが原料だ。一種類では、
その魚のクセが出るのではないか。

また長期間熟成させると生産コストがかかるので、か
なり短期間の熟成で製品化しているのではないか。だ
から、旨味成分が豊富なはずの魚醤に化学調味料（ア
ミノ酸等）を加えた製品も出回っている。

私の魚醤の原料は様々だ。釣れた小魚のアジ、イシダ
イ、クロダイ、マダイ、メジナ、コノシロなどに加え、
さばいた魚のアラや投げ売りの安い魚も原料にする。
他にも、焼き魚の骨や頭、カニの殻などで、これらは
水を適量加えて生魚と同じくらいの水分にする。気が
向いたら熟成促進のための麹を加えることもある。

魚醤について調べると、「発酵と熟成により」という
説明をしていることがある。魚醤は塩分２５〜３０％
で仕込むので、ほとんどの微生物は死滅するはずだ。
好塩菌と呼ばれる微生物も存在するが、死滅しないの
は塩分１０〜２０％の範囲のようだ。すべての発酵で
ガスが発生するとは限らないが、塩分２５％で仕込ん
でガスが発生したことは一度もない。

生の魚の肉や内蔵が香ばしい魚醤になるのは、酵素の
働きによるものだ。酵素は微生物ではなく、肉や内蔵
などに含まれる化学物質だ。これが分解と熟成に関与
する。酵素が含まれない蒸留酒であるウイスキーが熟
成するのはオークの成分によるものだ。

作り方は、上記の原料をぶつ切りにして塩分２５％に
なるよう塩を加えて良く混ぜ、ガラス瓶に投入するだ
け。魚が３００グラムなら加える塩は７５グラム。厳
密な重量比では塩分２５％とはならないが、簡易的に
この方法で計量している。

私は４リットルと８リットルの梅酒用のガラス瓶を使っ
ている。もちろん一度に満杯とはならない。原料が手
に入ったら順次瓶に投入して記録をつける。絞る目安
は最後に投入した日から最低４ヶ月で、かつ熟成が進
む夏を経過することだ。

冒頭の写真の左の瓶は昨年１０月に投入を開始し、最
後の投入は今年の４月だ。この瓶の魚醤は今年の１０
月頃には絞って良い。もちろん、もっと寝かせれば風
味はさらに良くなる。投入を開始した頃は生臭い匂い
だったが、今では魚醤の香ばしい香りがする。この４
リットルを絞れば、ほぼ一升の魚醤となる。

今年の１０月に絞れば、後半に投入した魚は６ヶ月程
度しか経過していないが、これでも構わない。前半に
投入した魚が十分熟成しているため、これが後半に投
入した魚に影響を与えて熟成を促進させるからだ。

右の瓶は今年４月に投入を開始し、今月８月中には満
杯となる。まだ生臭い匂いがする。最後に投入した魚
が完全に夏を経過するのは来年の１０月で、絞れるの
もこの頃だ。ちなみに、新しい魚を投入したら前のも
のと混ぜるが、熟成の過程で特に混ぜる必要はない。

次の写真は絶対にやってはいけない魚醤の作り方で、
塩と塩に挟まれた内蔵は腐るだけだ。
http://portal.nifty.com/2006/07/12/c/


もちろん腐ってしまい、非常にひどいものができたよ
うだ。魚の内蔵の腐り汁を舐めればこのような表情に
なる（笑）。
http://portal.nifty.com/2007/05/23/c/3.htm


絞り方だが、ステンレスのボールの上に丈夫な菜箸を
渡してその上にステンレスのザルを置き、そこに熟成
した魚醤を入れる。その上にさらにステンレスボール
乗せ、両手でザルとボールを強く圧縮する。その後二
日ほど自然落下させれば、液体成分をほぼ取り分ける
ことができる。これをドリップ用の紙フィルターで漉
せば完成。

塩分２５％ではかなり塩辛いので、私は２０％になる
よう水を加える。塩分２０％ならカビが生えたり、腐
敗することはないが、夏場に産膜酵母が発生すること
がある。漬け物液の表面に白い膜を張るあれだ。有害
ではないが、魚醤の旨味成分が産膜酵母に食べられて
風味が落ちてしまう。

対策として、魚醤のアルコール濃度が２％程度になる
よう、柿の渋抜きに使う４７度の焼酎を加えている。
焼酎を加えるようにしてから夏場に産膜酵母が発生し
たことは一度もない。


ちょっと不思議に思うのは、熟成過程の絞る前の魚醤
には一度も産膜酵母が発生したことはないのに、絞っ
た魚醤には発生することがあることだ。発酵や熟成の
奥深い機構は分からないことが多いが、経験を重ねた
ので失敗することはまずない。

余談だが、秋田の十年もののしょっつるは200mlで
3,240円もする。そのうち私の魚醤と舐め較べてみよう。
根拠ある自信だが、私の魚醤の方が美味しいはずだ。


私の魚醤を「美味しい美味しい」と言いながら舐めて
肴にした某氏に上げるため「完成品」を150mlほど瓶
に詰めた。味と香りが十年もののしょっつると同等だ
とすると、2,500円ほどの価値がある。決して恥ずかし
くないプレゼントだ（笑）


今年３月に絞り、水もアルコールも加えていない魚醤
が一升ある。十年間寝かしてさらに熟成させれば十年
もののしょっつるよりはるかに美味しくなるはずだ。
二倍の価値があるとすると一升が約六万円。幸福な気
分になれるね（笑）。


この日記を読んだ人は幸いなり。私が開発した方法で
魚醤を作れば幸せになれるのだ（笑）。