黎明の包丁講座　　その二　電蝕のことなど

これまで包丁の研ぎ方や扱い方についてずいぶん調べ
たが、専門家を自称する人たちでも基本的な包丁の扱
い方を知らない、あるいは無頓着な人が多いのには驚
く。

包丁で禁忌とすべきことは、刃先を痛める行為と錆を
誘発させる行為だ。先ずは刃先を痛める行為について
述べよう。

以前、インドの友人が本格的なインドカレーを作って
くれるというので他の友人と一緒に我が家に招いた。
作るのは骨付きのチキンカレーだ。骨を断ち切るとき
一回では切れなかったので、インドの友人は包丁を横
に振った。

私は「あっ」と声を上げ、包丁の刃を見るように言っ
た。案の定、刃こぼれした。モノの理を知らずに扱え
ば、モノは壊れる。どんなに硬い鋼でも、刃を骨に食
い込ませて横に振れば、欠ける。力を込めて真っすぐ
打ち込まなければいけない。包丁で断ち切ることが無
理な骨は、鉈かのこぎりを使おう。

刃こぼれしたのは鋼をステンレスで挟み込んだ三層構
造の洋包丁で、修正にかなりの時間を費やしたのは言
うまでもない。


私は友人を家に呼んで宴会を開くことがある。たいて
いの場合、女性が料理を引き受けてくれる。料理が上
手な女性がやってくれるというので、よく研いである
包丁三種を渡した。次の日、それらの包丁を使うと、
非常に切れ味が鈍っていた。

「あ〜、やられた」と思った。料理するときの手元は
見てはいなかったが、包丁の刃をまな板に当てたまま
横にガリガリと動かして、切った食材を除いたはずだ。
これをやるといかに硬い鋼の刃でも即切れ味が鈍る。

特に切れ味が鈍っていたのは、魚を捌くのにと渡した
切れ味鋭い小出刃だ。これは中砥と仕上げ砥で研ぎ直
した。


以来、我が家で人に料理をしてもらう場合は、自分で
は普段使わないステンレス包丁を渡すことにしている。

実は素人のみならず、まな板の上で包丁を横にガリガ
リとやる本職の料理人が非常に多いのだ。料理の基本
は食材の理と道具の理を深く知ることなのだが、多く
の板前さんは刃先がいかに繊細であるかを理解してい
ない。

この板前さんは数多くの動画をアップしているが、ア
ラをガリガリと除いたり、包丁を投げ置いたりで、非
常に乱暴だ。こんな仕事を人に見せて恥ずかしくない
のだろうか。


次は表題に書いた電蝕について述べよう。

冒頭の画像はYou Tubeから拾ったもので、板前さん
の包丁自慢の動画だ。多くの包丁が放射線状に並べら
れており、人は素晴らしいと思うだろう。

もう一度画像をご覧頂きたい。


包丁はステンレス台の上に置いてある。これはしては
いけないことだ。刃がステンレスに当たって痛むとい
うことではない。錆を誘発してしまうのだ。

説明しよう。異種類の金属が接触すると微弱電流が流
れ、これが鉄と酸素を結合させて錆を誘発するのだ。
この現象を電蝕という。

短時間なら問題ないという人がいようが、鋼の包丁を
他の金属に接触させた瞬間に電流が発生して「錆の種」
が生じ、その後徐々に錆が成長する可能性があるのだ。
それゆえ、包丁と他の金属の接触はできるだけ避けな
ければならない。

包丁をステンレス台に並べて得々としていた板前さん
は、電蝕という現象を知らないが故に、自分の「命」
に錆を浮かせる愚かなことをしてしまった。

電蝕は容易に実験できる。ステンレス台の上に釘を乗
せ、その隣には木の板を置いてその上に同じ釘を乗せ
る。十日ほどでステンレス台の上の釘が先に錆び始め
るのを確認できるはずだ。

ステンレスだから錆びないと思ったら大間違いだ。電
蝕でステンレスにも錆が浮く。私は台所の洗い場上の
狭いステンレス台の上にステンレスのボールを置いて
いるが、時々点検すると台とボール双方に錆が浮いて
いる。

野菜の根などを切り落とすために一時期、玄関脇にス
テンレス包丁を下げておいたことがある。軒下なので
雨は当たらないが、錆びるのだ。玄関の中に下げるよ
うにしたら錆びなくなった。ステンレスにも多くの種
類があるので一概には言えないが、外気が直接当たる
と錆びるのだ。

ステンレス製品は錆びにくく清潔感があるので、様々
な台所用品に使われる。驚いたのはステンレス製の包
丁立てがあることだ。包丁に錆を浮かせるための包丁
立てで、類似の製品はたくさん出回っている。電蝕を
知らないとこんな愚かな物を作り、買ってしまう。


保管中の包丁を友人に見せたことがある。驚いたこと
にペタペタと手で刃に触り始めた。本人は包丁を愛で
ているつもりだが、これが錆を誘発する行為だとは全
く知らなかったのだ。

手で触れば塩分や皮脂が包丁に付いて錆が浮く。保管
中に鋼内部に赤錆が浸透してしまうと、修正は容易で
はない。友人がペタペタ触った包丁はあとで手入れし
直したことは言うまでもない。

プロの料理人でも以下の画像のように無意味に刃にペ
タペタと手で触る人が多いのには驚く。包丁を愛でた
いなら目でよく見て鑑賞することだ。



時代劇などで日本刀を鑑賞する際、口に紙を挟んでい
る場面を見たことがあるだろう。これは喋って刀に唾
をかけないようにするためだ。もちろん手で刀身に触
ることなど絶対にしない。


先人たちは鋼の理を十二分に知り抜いて、日本刀の扱
い方と作法を編み出したのだが、ほとんどの料理人は
その精神を受け継いでいない。


追記
コメントでステンレス製の包丁置きが話題になったの
で自作の包丁置きのURLを記載したが、閲覧できない
とのことなので、ここに写真を掲載。