アラブ料理を楽しもう！コミュのメルゲーズ

ハリッサを紹介したので、今回は、それを使ったチュニジアの羊肉ソーセージの作り方です。スペインのチョリソの羊肉版です。レコンキスタでアンダルシアから逃げて来た人達が持ち込んだものと言われています。

■材料
　羊肉・・・・・・・・４００ｇ
　ハリッサ・・・・・・・大匙１
　クミンパウダー・・ひとつまみ
　コリアンダー・・・ひとつまみ
　キャラウェイ・・・ひとつまみ
　ニンニク・・・・・・・・２片
　オリーブオイル・・・・大匙１
　塩・・・・・・・・・・・適量
　羊腸・・・・・・・・・・・１
■作り方
　羊肉を挽肉にしてスパイス、塩、オリーブオイル、ニンニク
　をおろして混ぜます。粘りがでるくらい。辛さがあるものは
　塩を控えめにすると味がまとまります。味見はフライパンに
　少量のっけて焼いてしてください。羊腸（朝岡の場合１０ｍ）
　は塩から取り出し１/４（２，５ｍ）に切り、水で塩抜きし
　ます。（１５分くらい）具をしぼり袋に入れウインナー用の
　口に羊腸を通します。先をしばって絞っていきます。乾きや
　すく破けやすいので素早く優しく作業します。最後までいっ
　たら、またしばって１０ｃｍくらいでねじります。最初と最
　後をしばって、爪楊枝で数箇所穴を開けます。空気を抜いて
　ください。つるして乾燥（２０分くらい）させます。

　羊腸は５０ｃｍくらいに小分けする方がいいです。残りの羊
　腸は塩漬けで冷蔵庫保存できます。ソーセージキットは羊腸
　を売っているとこで扱っています。冷蔵庫で保存は３日が限
　度。長く保存する時は冷凍庫に入れてください。

　食べ方は直火焼きが最高ですが、煙がすごいので火災報知器
　が作動する可能性があります。オーブントースターがいいで
　しょう。７～１０分。仕上げに軽く魚焼きで炙ると美味しい
　ですよ。フライパンは羊腸が破けるのでおすすめしません。

　フライドポテトを添えるのがチュニジア式です。パンで食べ
　ます。サンドイッチにしても美味しいです。
　

コメント(14)

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[1] mixiユーザー 03月17日 20:35

カリムさま、たしかメルゲースのクスクスを食べたことがあると思うのですが、これはチュニジアだけでしょうか？？？？自家製メルゲースおいしそうですね。かおりた

[2] mixiユーザー 03月17日 22:13

かおりたさん　カキコありがとうございます。メルゲーズはオリジナルはチュニジアです。今はアルジェリアやモロッコにもありますが、ソフィスケートされた味になっています。パリで売ってるのもそうですね。

仰るとおり、メルゲーズはクスクスにのっけたり、オジャ（卵とじ）に入れたりもします。ハリッサとメルゲーズ！チュニジアはもっと自慢してもいいと思う！

最近、日本でも入手出来るようになりましたが、フランス人の職人が作っているのでポークが入っています。ですから、うちではＮＧ！仕方なく作っているんです（笑）

[3] mixiユーザー 03月26日 07:26

こんにちは、初めまして♪

メルゲーズ大好き！です！
フランス時代はよくメルゲーズのクスクスを作ったものです。
といっても、メルゲーズもスムールも買ってくるのですがね。
チュニジアに行った際にも食べました！ホント美味しくて♪

日本では本物のメルゲーズは買えないんですか？

[4] mixiユーザー 03月26日 22:01

カリムさん、

前にリクエスト募集がありましたが、今度お時間のある時に、是非大好きなチュニジア料理名物（？）ブリックの作り方を教えて下さい。

この前久々に食べたのですが、とてもおいしかった！うちの夫は油で揚げる物なので今まで作ってくれたことがありません（涙）。

[5] mixiユーザー 03月26日 23:06

Jasmineさん　素敵なＨＮですね。チュニジア人はこの花が大好きです。束にしてブーケ状にして売っています。それを男性が耳に刺したりしているんです。最初、あっち系の男性かと思ったほどです（笑）僕もこういう料理をパリで覚えたんですよ。ヴェトナム人とチュニジア人には本当に助けられました。

かおりたさん　以前アップしたんですが、またコピー、ペーストしておきますね。揚げ物ですけど、日本のテンプラみたいに大量の油を使わなくてもフライパンに３ｃｍくらいでも作れます。スプーンで油に入らない方に油をかけながら作ります。地中海の揚げ物って、この方法が多いんです。すぐに焦げますから中火くらいでやってみてください。写真くらいの半熟がおすすめです。土手も写真のようにします。皿の上で作業して油に滑り込ませると上手にできます。

■材料（４人前）

春巻きの皮　　　　４枚
卵　　　　　　　　４個
茹でたジャガイモ　２個
ツナ缶（２００ｇ）１缶
パセリ　　　　　　１把
クミンパウダー　　少々
塩・胡椒　　　　　少々
レモン　　　　　　１個
揚げ油　　　　　　適量
溶き小麦粉または卵の黄身

■作り方・・・ボウルにジャガイモ、ツナ、パセリを入れ、クミンと塩・胡椒をし、混ぜ合わせます。塩味は軽く。揚げ油を熱し、春巻きの皮半分に上の具で半円の土手を作ります。真ん中に卵を落とし、ふちを溶き小麦または卵の黄身を塗り閉じて、揚げ油の中に入れます。皮がキツネ色になったら油からあげます。卵が半熟くらいが美味しいです。レモンを絞って食べます。ハリッサ（チュニジアの唐辛子ペースト）を塗るのも美味しいです！！

[6] mixiユーザー 03月27日 00:04

カリムさん、

早速レセピーのアップありがとうございます。
そうですか、前にも一度教えて下さったことがあったんですね。
今度大阪の実家に帰った時母にごちそうしてあげようと思います。
（私の母はおいしい物が大好きです！ペットのハナに横取りされないよう注意。）

かおりた

[7] mixiユーザー 03月27日 06:48

１０年以上前の話、青年海外協力隊でチュニジアに行った友人が
日本に戻ってきてスグ、ブリックが食べたいーーとせがまれ。
当時の私はさほどチュニジア料理に精通していたわけでもナク。
本を買ってきて、味見をしてもらいながら作ったのを覚えています。
チュニジア料理＆モロッコ料理って美味しいですよネ。大好きです。

[9] mixiユーザー 03月27日 13:56

Jasmineさん　そうでしたか、協力隊の方々なら知っている方かもしれませんね。意外と世間は狭いものですから（笑）

Hanifhaさん　そうなんです。クスクスは国によって違うんですよ。更に細かく家庭によっても違いますから。細かさは色々でチュニジアだから細かいという訳ではないんです。クスクスを作ると必然的に細粒、中粒、大粒と出来るんです。合わせるソースが魚とか肉とかで変えたり、気分で変えたり（これが一番かな）します。クスクスの作り方を下に書きますね。

クスクスはデュラムセモリナ粉（パスタの粉）に塩水を入れて揉み粒々にします。それを写真のようなナツメヤシの繊維で編んだ目の細かさの違うザルを通すんです。大きいのがフランス語でグロ、中粒がモワイヤン、細粒がファンになります。それを蒸して天日干しして保存するんです。最低でも中粒と細粒が出来ます。これだけ手間がかかるので、近年は工場製が多くなって作らなくなったとチュニジアの友達のお母さんが嘆いていました。チュニジアで有名なメーカーはSFAXにあるDIARIです。以前、工場を見学してビデオを回していたら社長に「日本人は何でもコピーするからなあ」と冗談を言われましたっけ。「SONY製のクスクス？残念ながらクスクスは日本で知られていない食材で、まあ工場を作る事はないでしょうねえ」と答えたんです。写真はDIARIのモワイヤンとファンの業務用５ｋｇパックです。今度、オジャとクスクスのレシピを書きますね。

[10] mixiユーザー 03月29日 12:15

はじめまして☆カリムさん。
ブリックの作り方とても参考になりました。
今週末にでも、早速作ってみようと思います。

メルゲーズは私も大好きで。一度食べて以来、すっかりファンに…でも、家で作る発想はさすがにありませんでした(苦笑)。

クスクスのレシピも楽しみにしています。
日本の家庭にある調理器具で(うちには専用の鍋がないのです）、美味しく作れる方法があれば、教えていていただけると嬉しいです。

それと機会がありましたら、カフテージのレシピもよろしくお願いします。

これからも、楽しみにしています。

[11] mixiユーザー 03月30日 15:48

はじめまして
普段はアルジェリア人経営の肉屋でメルゲーズを買うばかりで自分でも作ってみたいと思っていました。
レシピありがとうございました。
羊腸も肉屋で買えるか今度聞いてみます。

[12] mixiユーザー 03月30日 16:36

しとうさん　バゲットにハリッサを塗って、メルゲーズとフリッツ（フライドポテト）を挟んで食べるのが、パリでの常食でした。クスクスはお湯で戻すフランス式より蒸す方が美味しいので簡単な方法を今度書きます。日本に居るチュニジア人の友達は電気炊飯器で炊いていました。カフテージ覚えておきます。

マリアム＠ロンドンさん　ロンドンにお住まいですか。アルジェリア人の肉屋さんなんて日本ではないですもんね。羊腸は普通の肉屋さんならあると思いますよ。日本でも業務用では扱っています。ウインナー作る為ですけど。

[13] mixiユーザー 03月30日 20:50

日本で扱っているのはもちろんハラルじゃないですよね（汗）
今度ハラル肉屋で聞いてみます。
中身を詰めるのは普通の絞り袋でできるんですね？
機械買う必要はないですね。
今度絶対試してみます。肉屋のメルゲーズは塩味が濃すぎるので・・・。（笑）

[14] mixiユーザー 03月31日 04:07

マリアム＠ロンドンさん　普通の肉屋さんはハラルではありませが、ウチではオーストラリア産のハラルを使っています。あと、トルコ食材屋さんも安心かな。最近、麻布マーケットで扱っている羊肉もハラルになってきました。輸入羊肉の需要が圧倒的にイスラム圏の人が多いので、だんだん日本もそうなってきたのかもしれません。

中身は普通の絞り袋で出来ますが、絞り口がウインナー用（小）とフランクフルト用（大）がありますから注意が必要です。メルゲーズはウインナー用です。地中海人全般に言えることですが、塩味が旨みと勘違いしている人が多いのも事実です。冷蔵庫のない時代、保存がきくからそうなったのかもしれません。ピクルスなんか何故と疑問符がつくほど塩辛いことも多いです。近年、健康ブームのおかげで、それでも塩味、砂糖が控えめになってきました。日本の塩鮭やお汁粉と同じです。（昔はしょっぱかったし甘かったですよね）生活が豊かになると薄味になるんですよね。

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